Per i veneziani le moeche sono il pane quotidiano, ma per il resto d’Italia potrebbe essere un ingrediente, o un piatto, quasi sconosciuto. La moeca – dal veneziano, molle – è un piccolo granchio verde tipico della laguna di Venezia che viene pescato durante la fase di muta.
In alcuni periodi di tempo molto limitati durante l’anno, questi granchi perdono il carapace rimanendo con una sorta di pelle spessa (o carapace morbido) che è commestibile per intero.
Dalle parti di Venezia le moeche sono considerate una vera prelibatezza, e data la loro rarità, non sono economiche. Ma si tratta anche un ingrediente che racconta una storia centenaria e tradizioni custodite con cura.
Storia delle moeche: una tradizione custodita
Sino alla metà dello scorso secolo, i segreti delle moeche – dai periodi in cui catturarle a come riconoscerle – erano custoditi preziosamente da poche famiglie di pescatori tra Chioggia e Burano. Solamente dal secondo dopoguerra questa tradizione è stata tramandata anche ad altre famiglie, rigorosamente della laguna, e le moeche sono diventate un più popolari, finendo in diversi ristoranti di Venezia e viaggiando sino ad altre città venete.
A differenza degli altri pescatori, il “moecante” compie un lavoro certosino. Se si parla di moeche si parla infatti di esperienza tramandata o, come si direbbe a Venezia, di ocio (di occhio).
I granchi devono essere selezionati in un momento specifico, ossia quando sono pronti a perdere la corazza e stanno per diventare morbidi. Lasciando passare anche solo qualche ora (o una giornata) si rischia di vederli indurire rapidamente, e di perdere quindi la moeca.
Inoltre, nel momento in cui cambiano la corazza, gli esemplari sono molto vulnerabili e vengono attaccati dagli altri granchi. La tempestività è quindi fondamentale.
A differenza dei granchi, che devono essere sgusciati per essere mangiati, la moeca può essere mangiata intera. Ed è proprio per questo motivo che l’esperienza dei moecanti è fondamentale per poter gustare questo piatto.
Come si mangiano le moeche e che sapore hanno
A Venezia vanno tutti matti per le moeche. Si mangiano principalmente fritte: leggermente infarinate e cotte in olio bollente. A volte le si possono trovare un po’ più elaborate, con panature più chic, ma si tratta di un piatto talmente tradizionale e delicato che in pochi si azzardano a cambiare la ricetta.
La moeca va semplicemente incisa perché perda un po’ d’acqua, infarinata e fritta. È quindi di uno dei pochissimi modi di poter mangiare un granchio fritto in purezza. Mantiene un sentore di mare tendente al dolce, con una buona croccantezza e una polpa saporita.
Quando si trovano le moeche
Le moeche sono disponibili per periodi molto brevi in primavera e autunno, ma non le si trovano per l’intera stagione. Di anno in anno tendono a cambiare la corazza solamente in alcune specifiche settimane, per cui sono reperibili nei mercati e nei ristoranti generalmente per al massimo un mese tra marzo e maggio e un mesetto tra ottobre e novembre.
Quanto costano le moeche
Letteralmente esistendo per solo poche settimane l’anno, le moeche hanno un prezzo abbastanza elevato. Al mercato si trovano attorno ai 100€ al chilo, mentre il prezzo al ristorante per il piatto lavorato aumenta. Solitamente un piatto di moeche costa circa 30€ e conta cinque o sei granchi, a seconda delle dimensioni.
Venezia raccontata da un granchio
Venezia è una città unica nel mondo per il suo stretto legame con l’acqua. Ha per forza di cose una storia e delle tradizioni che differiscono da quelle di altre città terrestri.
Storie di pescatori, gondolieri, vetrai, cantine segrete, giardini preziosi e terrazze nascoste. Venezia non è solo Rialto, gondole e San Marco, ma nasconde davvero tanto, anche dal punto di vista culinario.
Sono moltissimi i piatti tipici veneziani che nel corso dei secoli hanno preso vita dai vivaci mercati della laguna. E le moeche ne sono un esempio virtuoso: un ingrediente che, per poche settimane l’anno, svela uno dei segreti più gustosi della Città sull’Acqua.
E a proposito di Venezia, hai mai fatto un bacaro tour?
