In moltissimi conoscono il sake, ma in pochissimi conoscono il makgeolli, la bevanda tipica coreana.
Potremmo definire il makgeolli “il sake coreano” (sperando che i nostri lettori coreani non la prendano male) perché il concetto è simile. Si tratta in sostanza di una bevanda a base di riso che, attraverso la fermentazione, assume grado alcolico.
Ma per i coreani sake e makgeolli sono due mondi diversi: quest’ultimo è infatti sinonimo di cultura, nostalgia e di un tempo che fu. Ma proprio per il suo potente valore tradizionale, oggi i più giovani stanno dando una nuova vita a questa bevanda.
Probabilmente prima o poi arriverà anche nello Stivale, scopriamo quindi di cosa si tratta e come si beve.
Come si prepara il makgeolli
Il makgeolli è una bevanda a base di riso, che non viene filtrata completamente, a differenza del sake, rimanendo quindi con sedimenti e una consistenza lattiginosa.
Ingrediente fondamentale del makgeolli è il nuruk, un fermento coreano ricco di lieviti, muffe ed enzimi derivante dai cereali. Senza nuruk non esiste makgeolli, che ne rappresenta il fulcro del sapore.
Il nuruk conferisce al makgeolli sentori rustici e complessi, molto funky, con note di cereali e pane fermentato.
Questo fermento in sostanza trasforma l’amido del riso in zucchero, e successivamente lo zucchero in alcol. Durante il processo di fermentazione, che nel caso del makgeolli non è più lungo di qualche settimana, si sviluppano bollicine, acidità e aromi particolari.
Il liquido derivante viene filtrato leggermente, e così è pronto il makgeolli.
Ma di cosa sa?
Un coreano risponderebbe “Di nostalgia”.
Un italiano direbbe “Di pane fermentato”.
La nostra redazione va un po’ più nello specifico.
Il makgeolli è opaco e contiene sedimenti, va quindi agitato prima di berlo. È frizzantino, con un sapore acidulo, una leggera componente dolce, un sentore lattico e una nota al cereale abbastanza spiccata. Può ricordare lo yogurt fermentato, il kefir, il sake o le bevande a base riso, in particolare la birra di riso (chi non ha mai bevuto birra di riso, ndr.).
Ma ovviamente “Paese che vai, makgeolli che trovi”. Se si assaggia makgeolli artigianale può avere sentori floreali, fruttati o addirittura umamosi.
It’s alive!
La maggior parte dei makgeolli non sono pastorizzati e continuano quindi a fermentare nella bottiglia, cambiando sapore.
Per questo motivo innanzitutto bisogna fare attenzione quando si apre una bottiglia di makgeolli, perché la fermentazione produce molto gas. Dopodiché bisogna prepararsi al cambio di sapore, che può diventare più secco o acido col passare del tempo.
Viene anche definito “il vino dei farmers”, ossia la bevanda dei contadini. È infatti abbastanza nutriente, economico, calorico e ricco di fermenti. Per questo motivo, soprattutto in passato, era molto bevuto da chi lavorava nei campi.
E, chi lo sa, magari anche dalle Haenyeo, le leggendarie sommozzatrici coreane.
Il makgeolli al giorno d’oggi
Il makgeolli è stato considerato per anni una bevanda rustica, forse un po’ vecchia.
Ma come spesso accade col passare degli anni, il suo sapore è diventato nostalgico, e le nuove generazioni hanno cominciato ad apprezzarlo. E così il makgeolli è diventato una bevanda vintage, ricercata soprattutto dagli hipster coreani.
Si trova in moltissimi ristoranti e ci sono svariati brand che ne fanno una produzione industriale. Ma è interessante soprattutto come sia entrato nei cocktail bar più rinomati della Corea, che hanno saputo sfruttarne i sentori particolari per creare cocktail identitari.
Con la sua gradazione alcolica non eccessiva, solitamente tra i sei e gli otto gradi, e il suo sapore complesso e in continuo mutamento, il makgeolli si prepara quindi ad avere gloria anche nel nuovo millennio e negli anni a venire, permettendo a tutto il mondo di fare un sorso della Corea che fu.
