Avete presente quando un ingrediente diventa talmente di moda da finire ovunque? È successo con il pistacchio di Bronte: a un certo punto, nell’immaginario collettivo, si è cominciato a pensare a questo piccolo paese siciliano di meno di 20 mila abitanti come a un’immensa distesa di pistacchieti capace di rifornire senza sosta gelaterie, pasticcerie, ristoranti di mezzo mondo. La realtà, ovviamente, è un po’ diversa. Proprio perché il pistacchio DOP di Bronte è limitato e prezioso, il suo nome è diventato uno straordinario strumento di marketing. Per molti consumatori basta leggere “Bronte” per abbassare le difese critiche, anche quando bisognerebbe farsi qualche domanda in più.
Esistono ingredienti il cui successo è alimentato soprattutto dalla narrazione che li circonda (vedi anche il leggendario sale rosa dell’Himalaya). Poi però esistono ingredienti la cui fama nasce da differenze reali, percepibili e difficilissime da replicare. Ad esempio, non basta prendere delle acciughe qualsiasi, venderle come “alici del Cantabrico” e sperare che nessuno se ne accorga. Colore, consistenza, sapidità ed equilibrio aromatico raccontano una storia ben precisa. In sintesi, chi conosce le alici del Cantabrico non può confondersi.
Se sono diventate una presenza fissa nei menu dei ristoranti di qualità, una ragione deve esserci. E non riguarda soltanto il fascino di un nome evocativo.
Le alici del Cantabrico sono davvero così diverse?
Risposta breve: sì. E se anche è la prima volta che aprite una scatoletta di alici del Cantabrico, vi basterà guardarle per capire le prime differenze.
I filetti tendono a essere più grandi e regolari. La carne appare più spessa e compatta, con una struttura che rimane integra anche quando viene sollevata con una forchetta. L’impressione generale è quella di un prodotto meno fragile e meno incline a sfaldarsi.
Anche il colore dà una percezione diversa. Questo tipo di alici generalmente presenta tonalità più uniformi, che vanno dal bronzo al marrone ambrato, mentre altre acciughe possono apparire più scure o avere una superficie meno omogenea.
All’assaggio poi ci si rende conto che la sapidità resta una componente importante, ma non è poi così totalizzante. Oltre al sale si percepiscono una maggiore rotondità e una consistenza quasi vellutata.
Molto si deve all’habitat
Il Mar Cantabrico occupa il tratto di Oceano Atlantico che bagna la costa settentrionale della Spagna. Si tratta di un ambiente caratterizzato da acque ricche di nutrienti, condizioni che favoriscono la presenza di plancton e di numerose forme di vita marina. Le acciughe che vivono in quest’area, quindi, mangiano particolarmente bene.
Per chiarezza, quando si parla di alici del Cantabrico ci si riferisce generalmente alla stessa specie presente anche nel Mediterraneo, l’Engraulis encrasicolus. La qualità percepita non dipende quindi soltanto dall’animale in sé, ma dall’ambiente in cui vive, dal momento della pesca e dal lavoro svolto successivamente dai produttori.
Ecco, infatti, il momento in cui avviene la pesca è cruciale. Di solito avviene in primavera, quando gli esemplari hanno accumulato riserve energetiche dopo i mesi invernali. E grandi riserve energetiche, tradotto, significa un’alta concentrazione di grasso. La componente lipidica, neanche a dirlo, influenza direttamente la carne. E questo ha conseguenze dirette su sapore e consistenza: il filetto più ricco di grasso risulta più morbido, meno asciutto, più incline a sviluppare aromi complessi durante la maturazione.
E poi c’è la lavorazione
Una volta pescate, la storia continua per diversi mesi.
La salagione costituisce il primo passaggio fondamentale. I pesci vengono sistemati a strati alternati con il sale e lasciati maturare per lunghi periodi. Durante questo tempo avvengono trasformazioni profonde che modificano consistenza, aroma e struttura della carne.
Terminata questa fase, i pesci vengono puliti, privati della lisca centrale e trasformati in filetti. Nelle aziende specializzate gran parte di queste operazioni continua a essere svolta a mano: ogni filetto viene controllato, rifinito e disposto nella confezione finale con attenzione.
Non è un caso che molte delle aziende più note abbiano sede in località come Santoña, considerata da molti la Capitale spagnola delle acciughe. In queste zone la lavorazione delle alici rappresenta una tradizione consolidata da generazioni e il know-how accumulato nel tempo continua a essere un elemento importante nella qualità del prodotto finale.
Naturalmente anche il prezzo finale riflette questo processo: non è solo una questione legata alla provenienza geografica, ma tanto dipende anche da una filiera che richiede tempi lunghi e una quantità di lavoro difficilmente comprimibile.
Il modo peggiore per usare le alici del Cantabrico in cucina
Se l’intenzione è quella di buttare via un ingrediente così prezioso, il primo passo è trattare le alici del Cantabrico come qualsiasi altra acciuga.
Farle sciogliere in una salsa destinata a cuocere a lungo significa rinunciare a gran parte delle differenze che le distinguono. Lo stesso vale per preparazioni dominate da ingredienti particolarmente intensi, come peperoncino, spezie aggressive o condimenti molto invasivi. Se usate in questo modo, le alici perdono identità e finiscono per diventare semplici aromi. Anche un sovraffollamento di ingredienti può essere controproducente: mischiate insieme ad altri mille sapori, le caratteristiche più sottili delle alici tendono a diventare meno riconoscibili.
Per gestirle al meglio, quindi, vale la pena costruire il piatto attorno a loro e non il contrario. Pane tostato, burro, focaccia bianca, pomodoro fresco o una stracciatella delicata permettono di apprezzarne consistenza e sapore senza disperdere tutto ciò che le rende riconoscibili.
