L’estate, per me, ha tanti profumi e tanti sapori, ma ce n’è uno che riesce sempre a riportarmi a casa: quello dei tenerumi. È uno di quei piatti che nonna prepara puntualmente quando la zucchina lunga siciliana è nel suo momento migliore e che, ogni anno, mi ricorda una delle contraddizioni più belle della cucina siciliana: gustare un brodo caldo con quaranta gradi all’ombra.
È semplicemente così che si è sempre fatto, perché l’estate è la stagione dei tenerumi e quella minestra non aspetta certo l’inverno. Eppure, dopo il primo cucchiaio, il caldo passa in secondo piano. I tenerumi sono un rito di famiglia, un simbolo della cucina antispreco che ha saputo trasformare la parte più tenera della zucchina lunga in uno dei piatti più identitari della Sicilia. E se non li avete mai assaggiati, è arrivato il momento di capire perché in Sicilia bastano una pentola e un mazzo di foglie verdi per raccontare una storia lunga generazioni.
La pianta rampicante che finisce in cucina
La zucchina lunga siciliana, conosciuta sull’isola come cucuzza longa, viene chiamata anche zucchina serpente o zucchina da pergola. Appartiene alla specie Lagenaria siceraria ed è una pianta rampicante che cresce in verticale, appesa ai sostegni come una vera protagonista degli orti mediterranei. Il frutto può superare il metro di lunghezza, ha buccia verde chiaro e polpa delicata, ma il vero colpo di genio della tradizione contadina è stato guardare oltre la zucchina e portare in pentola foglie, germogli e viticci giovani.
In Sicilia queste parti vengono chiamate tenerumi, tinniruma in dialetto, oppure taddi di cucuzza, una denominazione molto diffusa soprattutto tra Palermo, Trapani e parte della Sicilia occidentale. Da secoli rappresentano uno degli esempi più autentici della cucina povera: nelle campagne nulla veniva sprecato e anche ciò che sembrava destinato a essere scartato diventava un piatto capace di nutrire intere famiglie dopo le giornate trascorse nei campi.
Molto più di una semplice foglia
I tenerumi sono una verdura leggera, ricca di acqua, fibre, potassio e altri sali minerali che li rendono perfetti durante i mesi più caldi. Hanno poche calorie, favoriscono la digestione e si inseriscono facilmente in un’alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto. Il loro punto di forza, però, non sta soltanto nei valori nutrizionali. Riescono a dare carattere a un piatto semplice, accompagnano alla perfezione pomodoro e pasta senza appesantire e regalano quella nota vegetale intensa che è il tratto distintivo della cucina estiva siciliana. La cucina povera, quando è fatta bene valorizza ogni parte della pianta e dimostra che bastano pochi ingredienti per portare in tavola qualcosa di memorabile.
I consigli di nonna
Se c’è una cosa che ho imparato guardando mia nonna preparare i tenerumi è che la fretta non è mai una buona alleata. La prima operazione è la pulizia: si scelgono solo le foglie, i germogli e i viticci più teneri, eliminando i gambi troppo duri e le parti fibrose che durante la cottura resterebbero coriacee. Poi arriva il lavaggio, abbondante e accurato (mi raccomand0), perché tra le foglie può sempre nascondersi un po’ di terra. Le foglie più grandi possono essere spezzettate con le mani, quelle piccole si lasciano intere.
I tenerumi si raccolgono da giugno a settembre, proprio quando la zucchina lunga siciliana è nel pieno della sua stagione. Fuori dalla Sicilia non sono semplicissimi da trovare. Qualche mercato specializzato o negozio dedicato ai prodotti del Sud li propone durante l’estate, ma nella maggior parte d’Italia restano una piccola rarità. Se vi capita di trovarli, il consiglio è di cucinarli il prima possibile, perché con il passare dei giorni perdono tenerezza e acquistano una nota più amarognola.
Quando le ho chiesto la ricetta, mia nonna mi ha subito detto una cosa: “Ognuno li fa a modo suo.” C’è chi parte da un soffritto nell’olio extravergine d’oliva, ma lei ha sempre preferito una versione più semplice. Riempie una pentola d’acqua e aggiunge qualche cubetto di zucchina lunga, se c’è, altrimenti va bene anche senza. Poi unisce dei pomodorini freschi oppure un po’ di salsa di pomodoro, uno spicchio d’aglio, il sale e lascia cuocere il tutto. Solo a quel punto entrano in pentola i tenerumi: bastano pochi minuti perché rilascino il loro sapore nel brodo. Infine, si uniscono gli spaghetti, che cuociono direttamente insieme a tutti gli altri ingredienti.
L’ultimo segreto è quello che in casa non è mai stato scritto da nessuna parte: gli spaghetti si spezzano rigorosamente con le mani. Lo so, per molti è un sacrilegio, ma quando cucina la nonna le regole le detta lei (anche se, a dire il vero, ogni tanto si concede anche quelli già spezzati). Non bisogna preoccuparsi se il risultato resta morbido, quasi una minestra: è proprio questa la sua identità. Una volta spento il fuoco, bastano pochi minuti di riposo perché i sapori si leghino e, soprattutto, per evitare di ustionarsi al primo cucchiaio. Poi un filo di olio extravergine d’oliva e il pranzo d’estate è servito. Con quaranta gradi all’ombra, naturalmente.
P.S. Un consiglio spassionato: gustateli con il condizionatore acceso. Aiuta parecchio.
