L’estate è la stagione in cui basta un pezzo di pane per essere felici. A patto che ci sia qualcosa di buono da accompagnare. Le salse mediterranee nascono proprio per questo: da una ciotola di hummus in Libano a una tapenade in Provenza, passando per il pesto ligure e lo tzatziki greco, il Mediterraneo ha trasformato l’arte della salsa in una vera tradizione culinaria. Sono ricette nate per condividere il cibo, valorizzare ingredienti semplici e dare carattere a qualsiasi tavola. Ogni salsa ha la sua storia, i suoi ingredienti e il suo modo di essere gustata. E se c’è una stagione perfetta per scoprirle tutte, è proprio l’estate.
Hummus
L’hummus arriva dal Medio Oriente, anche se provare ad assegnargli una sola carta d’identità sarebbe quasi impossibile: Libano, Palestina, Siria, Israele, Egitto e Turchia sono solo alcuni dei Paesi che, in modi diversi, lo considerano parte della propria tradizione. Il nome completo sarebbe hummus bi tahina, cioè “ceci con tahina”, perché alla base ci sono proprio loro: ceci lessati e crema di sesamo, frullati con succo di limone, aglio, olio d’oliva e spesso cumino.
Si serve morbido, cremoso, con un giro d’olio al centro e magari paprika, prezzemolo, pinoli o qualche cece intero sopra. Tradizionalmente si mangia con la pita, usata quasi come cucchiaio, ma funziona benissimo anche con verdure crude, falafel, pane tostato, piadine, bowl estive o panini al posto delle solite salse. Per farlo bene basta poco, ma quel poco deve essere bilanciato: ceci morbidi, tahina non invadente, limone per dare freschezza, aglio senza esagerare e acqua quanto basta per ottenere una crema liscia.
Baba Ganoush
Se l’hummus è il re dei ceci, il baba ganoush è quello delle melanzane. Questa crema nasce nella regione del Levante, tra Libano, Siria, Palestina e Giordania, anche se oggi è diffusa in gran parte del Medio Oriente e del Nord Africa. Il suo nome deriva dall’arabo: baba significa “papà“, mentre ghanoush viene generalmente interpretato come “viziato” o “coccolato“. Secondo una delle leggende più diffuse, sarebbe stata una figlia a preparare questa crema morbida per il padre ormai senza denti, così da permettergli di mangiare senza fatica.
La protagonista è la melanzana, rigorosamente arrostita sulla brace o direttamente sulla fiamma, così da ottenere quel caratteristico sapore affumicato che rende il baba ganoush immediatamente riconoscibile. Alla polpa si aggiungono tahina, succo di limone, aglio, olio extravergine d’oliva e, a seconda delle ricette, menta o prezzemolo. Tradizionalmente viene servito tra i meze, gli antipasti mediorientali, insieme alla pita, ma è ottimo anche con verdure crude, falafel, carne alla griglia, panini o semplicemente spalmato su una fetta di pane tostato. Prepararlo è semplice: si cuociono le melanzane finché la polpa diventa morbidissima, si elimina la buccia, si scola l’acqua in eccesso e si amalgama tutto con gli altri ingredienti fino a ottenere una crema vellutata, profumata e leggermente affumicata.
Tzatziki
Lo tzatziki è la salsa greca che sembra fatta apposta per l’estate: fredda, cremosa, fresca e con quella quantità di aglio che ti ricorda subito che sì, sei in vacanza, ma forse non al primo appuntamento. È diffusa in Grecia, nei Balcani e in parte del Medio Oriente, con nomi e versioni diverse: in Turchia esiste il cacık, più liquido, mentre in Bulgaria e Albania si trovano preparazioni simili come il tarator. Il nome greco tzatziki deriverebbe proprio dal turco cacık, anche se alcune teorie lo collegano al persiano zhazh, cioè un miscuglio di erbe.
La base è semplicissima: yogurt greco denso, cetriolo grattugiato e ben strizzato, aglio, olio d’oliva, sale e spesso aneto, menta, aceto o succo di limone. Tradizionalmente si serve come meze, insieme a pita e olive, oppure come accompagnamento per souvlaki, gyros, spiedini, carne alla griglia e verdure. Per prepararlo bene non serve cucinare nulla, ma bisogna rispettare una regola fondamentale: il cetriolo va fatto perdere acqua, altrimenti più che tzatziki viene fuori uno yogurt triste con dentro un’insalata. Una volta strizzato, si mescola allo yogurt con aglio, olio, erbe aromatiche e una nota acida, poi si lascia riposare in frigo.
Alioli
L’alioli è la salsa all’aglio che in Spagna riesce a fare due cose benissimo: accompagnare le tapas e far discutere Catalogna e Comunità Valenciana sulla sua paternità. Il nome dice già tutto: deriva da all i oli, cioè “aglio e olio”. Le sue radici, però, sembrano molto più antiche e mediterranee: preparazioni simili a base di aglio pestato e olio erano già diffuse nell’antico Egitto e poi nel mondo romano, con il moretum citato da Apicio.
Oggi l’alioli è una presenza fissa nelle tapas spagnole, soprattutto con patate fritte, patatas bravas, pesce, crostacei, verdure, carni alla griglia e persino lumache. Per farlo nella versione classica si pesta l’aglio con un pizzico di sale e si aggiunge l’olio a filo, lavorando con pazienza fino a ottenere un’emulsione cremosa. Nelle versioni moderne, spesso si aggiunge uovo o limone per renderlo più stabile e vicino a una maionese all’aglio, ma dirlo troppo forte in Catalogna o a Valencia potrebbe rovinare l’aperitivo.
Tapenade
La tapenade invece è la salsa provenzale che sembra un paté di olive, ma guai a trattarla come un semplice paté di olive. Nasce nel sud della Francia, tra Nizza, Marsiglia e la Provenza, ed è una pasta saporita a base di olive, capperi, acciughe, aglio e olio extravergine d’oliva. Il nome deriva dall’occitano tapenas, cioè “capperi”, anche se a rubare la scena sono quasi sempre le olive, nere nella versione più tradizionale, verdi in quella più fresca e delicata.
In Provenza si serve soprattutto all’aperitivo, spalmata su crostini, pane tostato o baguette, ma funziona anche con verdure crude, pesce, carni bianche, formaggi, panini, focacce e persino come condimento veloce per la pasta. Per prepararla si pestano olive, capperi, acciughe e aglio nel mortaio, aggiungendo olio a filo fino a ottenere una crema rustica e intensa. Il mixer è consentito solo se avete fretta, ma senza trasformarla in una crema liscia da supermercato. La tapenade deve restare un po’ ruvida, salata, mediterranea e abbastanza pericolosa da farvi finire tutto il pane prima ancora che inizi la cena.
Muhammara
Spostandoci in Siria troviamo la muhammara, precisamene nasce ad Aleppo, ma è diffusa anche in Anatolia e in molte cucine del Medio Oriente. Il nome, in arabo mhammara, richiama il colore rosso della preparazione, perché qui il protagonista è proprio il peperone, arrostito o usato a crudo a seconda delle versioni. Alla base si aggiungono noci tritate, pangrattato, olio d’oliva, aglio, succo di limone, spezie come cumino e peperoncino di Aleppo, e spesso melassa di melograno, che dà quella nota agrodolce capace di renderla diversa da qualsiasi altra crema da aperitivo.
Si mangia spalmata sul pane, con pita o naan, ma funziona anche come intingolo per verdure, salsa per kebab, carni alla griglia, pesce o piatti di legumi. Per prepararla si arrostiscono i peperoni, si spellano e si frullano con noci, pane, olio, aglio, spezie e melassa fino a ottenere una crema densa, rustica e leggermente granulosa. Non deve essere troppo liscia: la muhammara deve restare intensa, dolce, piccante e un po’ ruvida.
Harissa
Nel Nord Africa, e in particolare in Tunisia, troviamo l’harissa, una delle salse più rappresentative della cucina del Maghreb. Il suo nome deriva dall’arabo harasa, che significa “pestare”, un chiaro riferimento al metodo tradizionale con cui vengono lavorati gli ingredienti nel mortaio. La ricetta classica prevede peperoncini rossi essiccati al sole, aglio, olio d’oliva, sale e spezie come cumino, coriandolo e carvi, anche se ogni famiglia custodisce una propria versione tramandata di generazione in generazione.
Nel 2022 l’harissa tunisina è stata inserita dall’UNESCO tra i Patrimoni culturali immateriali dell’umanità, riconoscendo non solo la salsa, ma anche le tradizioni e le conoscenze legate alla sua preparazione. In cucina viene utilizzata per insaporire cous cous, tajine, zuppe, carne, pesce, verdure, legumi e perfino semplici fette di pane. Per prepararla si lasciano ammorbidire i peperoncini essiccati, che vengono poi pestati o frullati insieme agli altri ingredienti fino a ottenere una pasta densa, intensa e profumata. Il mio consiglio è usarla con moderazione: ne basta poca per dare carattere a un intero piatto.
Chermoula
La chermoula è la salsa nordafricana diffusa soprattutto in Marocco, Algeria, Tunisia e Libia, e cambia leggermente da paese a paese, come tutte le ricette che viaggiano davvero. La base, però, resta riconoscibile: coriandolo fresco, prezzemolo, aglio, cumino, paprika, succo di limone, olio d’oliva, sale e spesso peperoncino o pepe nero. Il nome viene generalmente collegato all’idea di marinatura o condimento speziato. Tradizionalmente si usa con pesce e frutti di mare, soprattutto prima della cottura, ma funziona benissimo anche con pollo, agnello, verdure grigliate, legumi, uova sode, formaggi freschi o semplicemente spalmata sul pane. Per prepararla si pestano erbe, aglio e spezie nel mortaio, poi si aggiungono limone e olio fino a ottenere una salsa verde, intensa e granulosa.
Labneh
Il labneh è diffuso in Libano, Siria, Palestina, Giordania e in gran parte del Medio Oriente, si trova a metà strada tra yogurt e formaggio fresco: bianco, cremoso, leggermente acidulo e perfetto da spalmare. Il nome deriva dall’arabo laban, cioè yogurt o latte fermentato, e racconta già la sua natura: yogurt colato, salato e lasciato addensare fino a diventare una crema compatta.
Si mangia spesso a colazione o nei meze, con olio d’oliva, za’atar, menta, timo, olive, pomodori, cetrioli e pane pita, ma può funzionare anche dentro sandwich, bowl, insalate, crostini o come base fresca per verdure e piatti speziati. Per prepararlo si mescola yogurt intero con un po’ di sale, lo si versa in una garza o in un canovaccio pulito e lo si lascia scolare in frigo per diverse ore: più riposa, più diventa denso. Dopo 8-12 ore è morbido e cremoso, dopo 24 ore è quasi un formaggio spalmabile.
Toum
Se l’alioli avesse un cugino nato dall’altra parte del Mediterraneo, si chiamerebbe toum. Questa salsa simbolo della cucina libanese condivide la stessa idea di partenza – aglio e olio emulsionati – ma segue una strada tutta sua: niente uova, niente latte e nessun altro emulsionante. Solo aglio fresco, succo di limone, olio e sale, montati fino a ottenere una crema bianca, soffice e incredibilmente vellutata. Il segreto è proprio nell’aglio, che durante la lavorazione rilascia i composti capaci di stabilizzare naturalmente l’emulsione.
Il risultato è una salsa dal sapore intenso, protagonista della cucina levantina, servita con shawarma, pollo arrosto, kebab, falafel, carne, pesce, verdure alla griglia e persino spalmata sul pane. Prepararla richiede un po’ di pazienza: l’olio va aggiunto molto lentamente, alternandolo al succo di limone, perché il toum, proprio come una maionese, può “impazzire”. Ma quando riesce, è una di quelle salse che finiscono per comparire su qualsiasi piatto passi dalla tavola.
Zaalouk
Se invece il babaganoush facesse una vacanza in Marocco, probabilmente tornerebbe trasformato in zaalouk. Anche qui le protagoniste sono le melanzane, ma il risultato è completamente diverso: niente tahina, bensì pomodoro, aglio, olio extravergine d’oliva e un mix di spezie come cumino e paprika, che regalano alla crema un profilo caldo e profondamente aromatico. Nato nella cucina marocchina e diffuso in tutto il Maghreb, lo zaalouk è a metà strada tra un’insalata cotta e una salsa: si serve tradizionalmente come mezze o contorno, accompagnato da pane caldo da usare rigorosamente per fare la scarpetta. Ogni famiglia custodisce la propria versione, con piccole variazioni negli aromi e nella consistenza, ma resta sempre uno dei simboli della convivialità marocchina. È ottimo sia caldo che a temperatura ambiente e accompagna con la stessa naturalezza carne, pesce, verdure grigliate o semplicemente una fetta di pane.
Anchoïade
L’anchoïade è la sorella provenzale, sapida e molto marina, della tapenade: meno olive, più acciughe, stesso rischio di finire tutto il pane prima ancora di sedersi a tavola. Nasce in Provenza, tra Costa Azzurra e Alpi Marittime, ed è una crema densa a base di acciughe sotto sale, aglio, olio extravergine d’oliva e aceto, spesso arricchita con capperi, prezzemolo, senape o pepe nero. Il nome viene proprio da anchois, cioè acciughe. Si serve fredda come salsa da aperitivo, spalmata su crostini, pane tostato o baguette, ma può accompagnare anche crudités, patate, fagiolini, cavolfiore, insalate e piatti di pesce. Per prepararla si dissalano bene le acciughe, si pestano o si frullano con aglio, olio e aceto fino a ottenere una crema intensa, fluida ma corposa.
Amlou
L’amlou è la crema marocchina che nasce nella regione del Souss, nel sud del Marocco, tra Agadir, Taroudant, Tiznit ed Essaouira, dove crescono gli alberi di argan e dove le cooperative femminili custodiscono ancora oggi la lavorazione tradizionale. La ricetta è essenziale: mandorle tostate, miele e olio di argan alimentare, da non confondere con quello cosmetico, a meno che non vogliate trasformare la colazione in un errore.
Il nome indica proprio questa crema densa e bruna, preparata pestando o frullando le mandorle e mescolandole poi con miele e olio fino a ottenere una consistenza fluida ma corposa. In Marocco si serve soprattutto a colazione o a merenda, con pane caldo, msemmen, baghrir, harcha o durante il tè alla menta, ma sta benissimo anche con pancakes, focacce semplici, frutta secca e dolci rustici. Per farlo bene servono pochi ingredienti e zero fretta: le mandorle vanno tostate, tritate senza scaldarle troppo, poi lavorate con l’olio di argan e il miele fino a ottenere una crema profumata, dolce, nocciolata e pericolosamente facile da finire a cucchiaiate.
Pesto alla Genovese
Con il pesto alla genovese entriamo finalmente in Italia, più precisamente in Liguria, dove una salsa può diventare identità regionale, patrimonio gastronomico e motivo per giudicare in silenzio chi usa il frullatore troppo a lungo. Il nome pesto non indica tanto gli ingredienti, ma il gesto: pestare basilico, aglio, pinoli, sale, formaggio e olio extravergine d’oliva nel mortaio di marmo con il pestello di legno. Le sue radici affondano nelle antiche salse pestate, dal moretum romano alle agliate medievali, ma la ricetta più vicina a quella attuale compare nell’Ottocento, quando il basilico diventa il vero protagonista. Si usa soprattutto per condire trofie, trenette, linguine, gnocchi, lasagne e minestrone alla genovese, spesso con patate e fagiolini. Per prepararlo bene servono basilico profumato, pinoli, aglio, Parmigiano, pecorino, sale grosso e olio ligure delicato, lavorati senza scaldare troppo le foglie.
Bagna càuda
Sempre in Italia troviamo la bagna càuda, nasce precisamente in Piemonte, soprattutto nel Basso Piemonte, e il nome in dialetto significa letteralmente “salsa calda”: infatti viene servita bollente nei fojòt, piccoli tegami in terracotta che la mantengono calda mentre tutti intingono cardi, topinambur, peperoni, patate, cipolle, cavoli e qualsiasi verdura abbia abbastanza coraggio. La sua storia è legata alle vie del sale, attraverso cui in Piemonte arrivavano acciughe e olio dalla Liguria, da Nizza e dalla Provenza. La ricetta tradizionale prevede aglio, acciughe dissalate e olio extravergine d’oliva, cotti lentamente fino a ottenere un intingolo denso e saporito. Si mangia soprattutto in autunno e inverno, spesso dopo la vendemmia, ed è uno dei piatti più conviviali della cucina piemontese. Per prepararla bisogna cuocere tutto a fuoco bassissimo, senza far friggere l’olio, fino a quando aglio e acciughe si sciolgono in una crema calda e intensa.
Skordalia
La skordalia è, in pratica anche lei la cugina greca dell’alioli: stessa ossessione per l’aglio, ma con una base più corposa fatta di patate, pane raffermo oppure frutta secca. Nasce in Grecia e fa parte dei mezedes, gli assaggi da condividere prima o durante il pasto, soprattutto con pesce fritto e verdure. Il nome deriva da skordo, cioè aglio, la versione più comune si prepara con patate lesse schiacciate, aglio pestato, olio extravergine d’oliva, aceto o limone e sale, ma esistono varianti con pane ammollato, noci o mandorle. Tradizionalmente accompagna il baccalà fritto, soprattutto il 25 marzo, festa nazionale greca, ma funziona anche con melanzane, zucchine fritte, verdure bollite, pesce, crostini e piatti alla griglia. Per farla bene bisogna lavorare tutto fino a ottenere una crema densa e pungente, senza trasformarla in un purè triste.
Melitzanosalata
Sempre in Grecia troviamo la melitzanosalata, che è la parente ellenica del baba ganoush: stessa passione per le melanzane arrostite, ma niente tahina e un carattere più fresco, semplice e mediterraneo. Il nome significa letteralmente insalata di melanzane, anche se chiamarla insalata è un po’ ottimistico: in realtà è una crema rustica a base di melanzane cotte alla brace o al forno, aglio, olio extravergine d’oliva, succo di limone o aceto, sale, pepe e prezzemolo.
Fa parte dei meze greci e ciprioti e si serve fredda, spalmata sulla pita, sul pane tostato o accanto a carne, pesce, verdure grigliate, olive e feta. In alcune varianti si aggiungono yogurt greco, menta, pomodoro, peperoni o feta, ma la versione più essenziale resta quella più interessante. Per prepararla si arrostiscono le melanzane fino a renderle morbide e leggermente affumicate, si elimina la buccia, si fa scolare la polpa e poi si lavora con gli altri ingredienti fino a ottenere una crema non troppo liscia.
Tyrokafteri
Restando sempre in Grecia, troviamo la tyrokafteri, che potremmo definire la cugina piccante dello tzatziki: stessa anima da meze, ma al posto della freschezza dello yogurt e del cetriolo qui arriva la feta. Il nome significa letteralmente formaggio piccante, e infatti la base è proprio questa: feta, peperoncino, olio extravergine d’oliva, succo di limone o aceto e, in alcune versioni, yogurt greco per renderla più cremosa. È una delle salse più amate della cucina greca dopo lo tzatziki e si serve con pita calda, crostini, verdure crude, souvlaki, gyros, carne alla griglia o semplicemente a cucchiaiate, se avete deciso di non fingere moderazione. Per prepararla basta frullare feta, peperoncino, olio e una nota acida fino a ottenere una crema sapida, piccante e vellutata. Attenzione solo a non esagerare con il sale: la feta sa già benissimo come farsi notare.
Romesco
Dalla Grecia ci spostiamo in Catalogna, dove troviamo la romesco, una salsa che profuma di brace, mare e tradizione contadina. Nasce nella zona di Tarragona, dove secondo la versione più diffusa erano i pescatori a prepararla per insaporire il pesce appena pescato utilizzando ingredienti semplici e facilmente conservabili.
Il suo nome è legato al peperone ñora, una piccola varietà essiccata tipica della costa catalana, che le regala il caratteristico colore rosso e il sapore dolce e leggermente affumicato. Alla base della ricetta troviamo pomodori e aglio arrostiti, mandorle e nocciole tostate, pane raffermo, olio extravergine d’oliva e aceto, mentre ogni famiglia custodisce ancora oggi la propria versione. Tradizionalmente accompagna i calçots, i celebri cipollotti grigliati protagonisti della Calçotada catalana, ma è perfetta anche con pesce, polpo, carne alla griglia, verdure arrosto, crostini e perfino hamburger o panini. Per prepararla si arrostiscono pomodori, aglio e peperoni, si frullano con la frutta secca, il pane, l’olio e l’aceto fino a ottenere una crema densa, rustica e leggermente granulosa.
Ajvar
L’ajvar è il parente balcanico della romesco e della muhammara: stessa famiglia di salse rosse, affumicate e pericolosamente spalmabili, ma con un carattere tutto suo. Diffuso soprattutto in Serbia, Macedonia del Nord, Croazia e nel resto dei Balcani, nasce come conserva autunnale, preparata quando i peperoni sono al massimo e le famiglie si riuniscono per riempire barattoli destinati all’inverno.
Il nome deriva dal turco havyar, cioè caviale, motivo per cui viene spesso chiamato anche caviale rosso dei Balcani. La base è fatta con peperoni rossi arrostiti, spesso insieme a melanzane, aglio, olio, sale e talvolta aceto o peperoncino. Può essere dolce, piccante o molto piccante, a seconda di quanto volete bene alle vostre papille. Si mangia spalmato sul pane, con crostini, formaggi, verdure, hamburger, panini e soprattutto con carne alla griglia e ćevapčići. Per prepararlo si arrostiscono peperoni e melanzane, si spellano con pazienza, si tritano e si cuociono lentamente con olio e aromi fino a ottenere una crema densa, rossa e intensa.
