La poularde en vessie è uno di quei grandi classici della cucina francese che, almeno sulla carta, non hanno bisogno di troppe presentazioni: una poularde, cioè una giovane gallina allevata e ingrassata per la carne, una vescica di maiale e una cottura lenta che tiene tutto chiuso lì dentro, succhi e aromi compresi.
Fin qui, almeno per gli esperti del settore e per gli appassionati, nulla di nuovo. La cosa interessante, però, è capire come questa tecnica possa allontanarsi da una delle ricette più iconiche della cucina francese ed essere utilizzata anche per altre preparazioni.
Sì, perché la vescica animale può essere considerata a tutti gli effetti un involucro di cottura e la creatività in cucina, si sa, non si esaurisce certo davanti a una singola ricetta codificata.
Una tecnica legata alla grande cucina francese
La cottura in vescica (en vessie) non ha una data di nascita precisa: la tecnica viene generalmente ricondotta alla grande cucina francese codificata tra Ottocento e Novecento ed è legata alla tradizione di Auguste Escoffier. A renderla celebre, però, fu soprattutto la cucina lionese e, in particolare, quella delle Mères lyonnaises, le cuoche che tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento hanno avuto un ruolo centrale nella costruzione dell’identità gastronomica della città.
Nello specifico, parliamo di Mère Fillioux ed Eugénie Brazier, entrambe strettamente legate alle preparazioni a base di poularde. Fillioux, soprattutto, è ricordata per la poularde demi-deuil, preparata inserendo il tartufo nero sotto la pelle dell’animale; Brazier, invece, consolidò la tradizione delle poularde lionesi nella propria cucina.
Successivamente Paul Bocuse, che aveva lavorato proprio nella cucina di Eugénie Brazier, riprese la tecnica con la volaille de Bresse en vessie, rendendola famosa anche fuori da Lione. Più che come inventore della tecnica (un passaggio su cui spesso si fa confusione), Bocuse va quindi considerato uno dei suoi principali interpreti e divulgatori nel corso del Novecento.
Prima di cucinarci dentro, la vescica deve essere preparata
Nella versione classica della tecnica viene utilizzata soprattutto la vescica di maiale che però, ovviamente, non viene impiegata subito dopo la macellazione. Prima va pulita accuratamente.
Le vesciche destinate all’uso alimentare possono essere commercializzate fresche e conservate sotto sale oppure già pulite ed essiccate. Prima della preparazione si sciacquano e reidratano attraverso un lungo ammollo in acqua fredda. Alcune ricette tradizionali indicano tempi di circa 8-10 ore.
Successivamente la membrana viene asciugata delicatamente e distesa. Per allargarla progressivamente ed evitare che si rompa se non abbastanza elastica, si utilizza dell’acqua tiepida.
Attenzione, perché l’ammollo ha diverse funzioni: reidratare e ammorbidire la membrana, eliminare eventuali residui della conservazione sotto sale e attenuare gli odori. La vescica infatti non dovrebbe dare un sapore particolarmente marcato alla pietanza, ma limitarsi ad essere un involucro resistente ed elastico.
Come funziona la cottura en vessie
Proprio la poularde en vessie è la preparazione perfetta per capire come si applica la tecnica della cottura in vescica. Nelle versioni ispirate alla versione resa celebre da Bocuse, il pollo viene innanzitutto preparato e farcito. Sotto la pelle possono essere inserite lamelle di tartufo nero, mentre all’interno della vescica vengono aggiunti anche ingredienti aromatici e alcolici, tra cui cognac e Madeira.
La poularde viene quindi inserita nella vescica precedentemente reidratata. L’apertura viene chiusa saldamente con dello spago, lasciando una piccola quantità d’aria all’interno, e l’intero involucro viene immerso in un fondo di pollo aromatizzato con verdure ed erbe.
Tempi e temperature non sono identici in tutte le ricette. Alcune preparazioni prevedono una cottura di circa 40-45 minuti. Versioni contemporanee, invece, utilizzano temperature più basse e controllate per periodi più lunghi.
Il principio di base resta però lo stesso: il liquido esterno trasferisce gradualmente il calore attraverso la membrana senza entrare direttamente in contatto con l’alimento.
In fase di cottura, la vescica comincia pian piano a gonfiarsi per il vapore generato dall’acqua degli alimenti contenuti all’interno. Proprio per evitare che si danneggi, quindi, il liquido non deve bollire violentemente.
Cosa succede dentro la vescica
Il grande vantaggio di questa tecnica dipende proprio dall’ambiente chiuso che si crea durante la cottura.
La membrana impedisce all’alimento di entrare direttamente in contatto con il brodo esterno e limita la dispersione dei suoi liquidi. All’interno rimangono: il vapore, i succhi rilasciati dall’alimento e gli aromi degli ingredienti aggiunti.
Una specifica importante: questa tecnica non ha a nulla a che fare con una cottura a pressione. La vescica si espande, è vero, ma la pressione che si sviluppa al suo interno rimane relativamente contenuta. Potrebbe in qualche modo ricordare una cottura al cartoccio, dove si isola all’interno di un ambiente umido.
Come abbiamo accennato, la vescica non sera a dare un sapore specifico alla preparazione. Ha una funzione puramente tecnica: se correttamente pulita e reidratata, contiene gli ingredienti e limita la dispersione di umidità e aromi.
Dalla poularde alla cacio e pepe
Il piatto maggiormente associato all’en vessie rimane la poularde de Bresse, tradizionalmente arricchita con ingredienti come tartufo e foie gras. Ma questa tecnica, per fortuna, non è rimasta confinata alla cucina francese classica.
Al Lido 84 di Gardone Riviera, Riccardo Camanini ha trasformato l’en vessie in uno dei suoi piatti più iconici utilizzandola per preparare una cacio e pepe. Il cuoco ha raccontato di essere entrato in contatto con questa tecnica a Parigi negli anni Novanta, durante il periodo trascorso nella cucina di Jean-Louis Nomicos, collaboratore di Alain Ducasse.
Nella sua reinterpretazione, i rigatoni vengono cotti all’interno di una vescica di maiale insieme agli ingredienti necessari alla preparazione, tra cui pecorino e pepe. Lo stesso principio utilizzato tradizionalmente per la poularde viene traslato per un piatto di pasta. Et voilà.
Una cottura che diventa anche parte del servizio
Ma non è solo una questione di cottura. Questa tecnica ha dalla sua anche una certa spettacolarità che si trasferisce bene anche nel servizio.
La vescica può infatti essere portata al tavolo ancora gonfia e aperta davanti agli ospiti. Quando la membrana viene incisa, il vapore accumulato all’interno fuoriesce insieme agli aromi della preparazione e la vescica si sgonfia, mostrando l’alimento che conteneva. Il liquido rimasto può essere recuperato e utilizzato nella preparazione della salsa.
Un elemento da non sottovalutare, che aiuta a capire perché una tecnica appartenente alla cucina classica continui a comparire nella ristorazione contemporanea, nonostante oggi esistano strumenti molto più semplici per controllare temperatura, umidità e dispersione degli aromi.
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