Immaginate di sedervi a cena e scoprire che quello che state mangiando non arriva da un campo coltivato né da un allevamento, ma direttamente dall’aria. No, non è un delirio: è l’ultima sfida di Rasmus Munk, chef danese due Stelle Michelin dell’Alchemist di Copenaghen. Abituato a ribaltare la percezione del cibo con piatti teatrali e provocatori, ora mette la sua creatività al servizio di un obiettivo che va ben oltre lo spettacolo: trasformare l’anidride carbonica, il gas che più di tutti associamo al cambiamento climatico, in alimenti proteici destinati a sfamare milioni di persone.
Spora e la missione air to table
Il progetto prende forma dentro Spora, il centro di innovazione alimentare fondato da Rasmus Munk nel 2023, dove gastronomia e scienza si intrecciano. Qui si porta avanti la seconda fase di Acetate to Food, iniziativa sostenuta da due giganti della filantropia, la Novo Nordisk Foundation e la Gates Foundation, che hanno investito 21,7 milioni di euro.
L’idea è tanto semplice quanto rivoluzionaria: usare l’acetato ricavato dalla CO₂ al posto dello zucchero per nutrire microrganismi, i quali a loro volta producono proteine nobili. In altre parole, meno farm to table, più air to table. Il bello della tecnologia è che non richiede campi agricoli né enormi quantità di acqua dolce. Significa meno pressione sulle colture destinate agli allevamenti e meno risorse sprecate per produrre zuccheri. I primi prototipi potrebbero arrivare entro il 2027, con la promessa di alimenti accessibili non solo ai mercati ricchi, ma anche a comunità dove la produzione agricola incontra limiti strutturali. Se l’esperimento riuscirà, la prospettiva è di sfamare fino a un miliardo di persone l’anno, riducendo allo stesso tempo l’impatto ambientale.
Il ruolo di Munk e la sfida del gusto
La scienza è in grado di creare le proteine, ma solo un cuoco come Munk può trasformarle in cibo vero. Perché la differenza tra commestibile e delizioso è tutta questione di cucina. L’Alchemist non è nuovo a esperimenti al limite, ma questa volta la posta in gioco è diversa: rendere appetibili ingredienti che nascono letteralmente dall’aria. Spora sta già collaborando con altri chef e comunità locali per adattare i nuovi alimenti ai gusti e alle culture gastronomiche di chi li consumerà. L’obiettivo non è creare un superfood alieno, ma piatti capaci di onorare tradizioni culinarie e convincere famiglie reali a portarli in tavola. Non si tratta solo di scienza, ma di “cambiare il modo in cui nutriamo il Pianeta“, dichiara Munk. Dietro l’entusiasmo ci sono i numeri: fondi milionari, il supporto di istituti di ricerca internazionali e la promessa di un cambiamento radicale.
Dal laboratorio allo spazio
E come se non bastasse, Rasmus Munk porterà la sua filosofia oltre l’atmosfera, cucinando a bordo della Space Neptune, la prima capsula a zero emissioni di CO₂ sospesa da un enorme pallone a idrogeno. Sei commensali, pagando quasi mezzo milione di euro, gusteranno un menù che racconta sessant’anni di esplorazione spaziale mentre la Terra scorre sotto i loro piedi. L’obiettivo è quello di ricordare che il Pianeta è fragile, unico e merita di essere protetto.
Fra menu stellati nella stratosfera e proteine generate dalla CO₂, Munk dimostra che la cucina può diventare laboratorio di idee per il futuro. Non è solo avanguardia né spettacolo, è un modo per affrontare con creatività due emergenze globali, la crisi climatica e quella alimentare. Se tra pochi anni porteremo davvero in tavola ingredienti nati dall’aria, allora il motto dell’Alchemist sarà più chiaro che mai: cambiare il mondo attraverso la gastronomia, un piatto alla volta.
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