Chez Bruno è il paradiso per gli amanti del tartufo. Se ti piace questo ingrediente prima o poi dovrai fare tappa da Chez Bruno, ristorante francese con una stella Michelin situato nel borgo di Lorgues, non lontano dal confine tra Italia e Francia.
La sua vicinanza con la Penisola lo rende una tappa accessibile se vi trovate dalle parti della Val d’Aosta o se fate una gita sulla costa francese. Io, ad esempio, ho deciso di pranzare da Chez Bruno mentre mi trovavo a Marsiglia, da cui dista circa 90 minuti di macchina, ma è stata un’esperienza che valeva davvero la pena fare.
Il concept
La filosofia di Chez Bruno è abbastanza semplice: l’ingrediente principale è il tartufo, in varie tipologie a seconda della stagione. Il menu ruota quindi attorno a questo elemento, alla ricerca di sapori e abbinamenti che risaltino gli aromi e il profumo di questo particolare fungo.
Lorgues è un piccolo borgo nelle colline dell’entroterra francese, ma che non dista molto dalle coste. Questo permette a Chez Bruno di poter reperire prodotti freschissimi sia dalla terra che dal mare, sviluppando un menu che si potrebbe definire mari e monti.
Tra le portate dei propri menu degustazione, giorno dopo giorno, questo ristorante arriva a consumare la bellezza di 7.000 chili di tartufo l’anno, come ti racconta fieramente lo chef a fine pasto, brandendo una cesta piena di tartufi che fa scintillare gli occhi.
Il menu
Parlando del menu in termini generali, Chez Bruno propone tre menu alla carta più un menu vegetariano, che non cambiano troppo tra loro a livello di portate. Ciò che cambia (e che determina il range di prezzi che va dai 95€ sino ai 215€ a persona) è la qualità del tartufo che viene grattata sulle varie portate.
I menu base sono tre, composti da sei portate, dall’amuse-bouche con aperitivo al dessert. Partono dalla versione condita con Tuber Uncinatum, 96€, e arrivano alla versione a base di Tuber Melanosporum, 185€, con una via di mezzo a 135€ che usa entrambe le varietà di tartufo. Si tratta di tartufi neri di ottima qualità, estremamente profumati e utilizzati a regola d’arte.
C’è infine un ultimo menu godurioso a 215€ che quasi tutto l’anno vede l’aggiunta di un immancabile filetto alla Rossini ai precedenti menu.
Cos’ho mangiato
Come in ogni ristorante che si rispetti il menu è stagionale, per cui se avrete il piacere di andare a mangiare da Chez Bruno troverete alcune portate diverse da quelle che vi sto per raccontare, ma sicuramente la soddisfazione finale non sarà diversa.
Io ho provato il menu con le due tipologie di tartufo.
Si parte con l’amuse-bouche formata da una semplice quanto golosa bruschettina al tartufo e da un mini pancake hummus, tartufo e ricotta. Segue una coppa con una mousse al pomodoro cotto a bassa temperatura condito da una generosa grattata di tartufo.
Già dall’amuse-bouche, il palato comincia a prepararsi al resto delle portate perché il tartufo è veramente esaltato. La bruschetta iniziale serve a farti capire la qualità del fungo, ma già con il contrasto con la mousse al pomodoro si comincia a degustare un abbinamento nuovo.
Come anticipato si tratta di un menu che propone una parte di pesce. Non può mancare quindi una bella tartare d’astice con qualche scaglia di tartufo, a cui segue un gamberone fritto con maionese al tartufo.
Un bel passaggio dalla delicatezza della tartare al grasso del gamberone fritto – anche se, diciamocelo, fritto è buono tutto.
Si continua…
Arriva poi il piatto principale di Chez Bruno: una patata cotta al forno con crema ai formaggi aromatizzata al tartufo, che viene ovviamente condita con tartufo grattato al momento. Anche questo un piatto goloso, con formaggi di altissima qualità appoggiati sulla patata per dare un po’ di consistenza. Se nella tartare il tartufo serve a dare una leggera nota di sapore più complessa, nella crema ai formaggi invece si integra e mescola alla perfezione, creando un sapore diverso, nuovo e veramente godurioso.
Si conclude la parte salata in bellezza: astice, tartufo, spinacino e funghetti, condito con la bisque dell’astice. Un piatto veramente ottimo, ma in cui il tartufo viene meno esaltato rispetto ad altre portate. L’astice però è fresco e cotto alla perfezione, la bisque estremamente saporita, e l’accompagnamento con gli elementi della collina come spinacino, funghi e tartufo chiude questo piatto alla perfezione, rendendo ogni boccone diverso dall’altro.
Prima del dolce un bel tomino di formaggio con noci pecan e tartufo, che in Francia non poteva certo mancare.
Si passa poi ai dolci con una selezione presentata al tavolo tra cui scegliere. Io ho optato per quello più azzardato: un finto tartufo ripieno di crema e pere con crosta al tartufo nero. Buono, non il mio piatto preferito e probabilmente meglio da condividere che da mangiare da soli.
La selezione di vini è importante e ben fornita, con la maggior parte delle proposte ovviamente francesi e alcune bottiglie dello stesso Chez Bruno, che è anche produttore.
In definitiva
Bella esperienza, assolutamente da provare. Location particolare, immersa nel verde e dal sapore veramente bohémienne. Non si percepisce un’eccessiva ricerca di raffinatezza negli arredi e nella mise-en-place (che talvolta, a mio parere, mette quasi a disagio), ma si lascia invece spazio alla storia, al vintage e al vissuto, dando vita a un locale che ti dà quella sensazione di Montmartre ma immerso nel verde e al sapore di tartufo.
Un’eventuale deviazione per mangiare da Chez Bruno vi permetterà anche di visitare i vicini e meravigliosi borghi di Tourture e Cotignac, concludendo così una giornata che, anche grazie a un buon calice di vino, vi catapulterà in epoche passate.
Se siete amanti del tartufo segnatevi assolutamente Chez Bruno.
Se invece vi trovate dalle parti di Sirmione vi consigliamo di leggere la nostra recensione de La Speranzina.
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Chez Bruno
2350 route des arcs,
Le Plan Campagne Mariette
83510 Lorgues – Francia
