I vincisgrassi nelle Marche non sono un semplice primo: sono un documento commestibile, un archivio a strati che conserva lessico, gesti e gerarchie sociali. Li chiamano anche millefoglie e, se qualcuno prova a ridurli a lasagna marchigiana, in molte cucine parte l’obiezione d’istinto: somiglianza sì, identità no. Nei vincisgrassi contano la stratificazione generosa, la besciamella più soda che regge l’architettura del taglio, il ragù ricco e spesso tagliato grossolanamente, le spezie che spuntano con un’eleganza un po’ antica. Ogni teglia racconta una genealogia: quella della nonna, quella del paese vicino, quella della provincia accanto. Ed è qui che la storiografia gastronomica diventa utile, perché separa la leggenda dal dato e lascia alla tavola il diritto di restare emozione.
Che cosa sono davvero: una pasta al forno con regole proprie
I vincisgrassi sono una pasta al forno tipica delle Marche, diffusa anche in aree umbre di confine, soprattutto verso Foligno e il maceratese, e amatissima pure nel Pesarese e Urbinate. La base è una sfoglia all’uovo sbollentata, poi asciugata e stratificata in teglia con ragù, besciamella e formaggio, fino a costruire un edificio di gusto che chiede forno e pazienza. La tradizione li vuole alti e compatti, con almeno sette strati nelle versioni più ortodosse. A distinguerli dalle lasagne classiche è soprattutto il condimento: un ragù più rustico, spesso con carni non ridotte a polvere ma lasciate più vive, e nelle ricette contadine la presenza delle rigaglie di pollo, memoria del quinto quarto come risorsa e non come ripiego.
Princisgrass e Windisch-Graetz: quando la lingua impasta la storia
Sull’origine del nome si combatte da secoli, con la stessa energia con cui si difende la ricetta di casa. La leggenda più famosa chiama in causa il generale boemo Alfred von Windisch-Graetz e un assedio ad Ancona: un piatto dedicato a lui, poi storpiato in dialetto e italianizzato fino a diventare vincisgrassi. Il problema è che la cronologia, quando la si prende sul serio, fa scricchiolare la fiaba: nel 1799 Windisch-Graetz avrebbe avuto dodici anni, dettaglio che rende l’episodio più romanzesco che credibile.
E allora ecco l’altra pista, più solida: in area maceratese circolava già un nome simile, “princisgrass”, registrato nel ricettario di Antonio Nebbia. Cuoco maceratese del Settecento, autore del ricettario “Il cuoco maceratese”, una delle prime testimonianze scritte che fissano su carta questa famiglia di preparazioni a strati. È importante perché sposta i vincisgrassi dal territorio della leggenda a quello del documento: se il mito ha bisogno di un generale, la storia ha bisogno di una pagina stampata, e Nebbia quella pagina la firma.
Dal nobile al contadino: l’evoluzione degli ingredienti
La versione attribuita a Nebbia è distante dai vincisgrassi che oggi arrivano in tavola: parlava di una lasagna ricca, con ingredienti da dispensa benestante, e senza alcuni tratti moderni come la besciamella portante e le rigaglie. Col tempo la ricetta cambia e diventa più popolare, più territoriale, più coerente con l’economia della festa contadina: carni miste, frattaglie, pomodoro quando entra stabilmente nelle abitudini, spezie come chiodi di garofano e noce moscata che danno profondità senza chiedere lusso. Anche l’impasto può accogliere Marsala o vino cotto, non come vezzo, ma come disponibilità domestica. È un piatto che racconta una verità semplice e feroce: la cucina evolve per necessità, poi si traveste da tradizione immutabile.
Cartoceto e la sagra
Se un piatto diventa identità, prima o poi finisce in piazza. A Cartoceto i vincisgrassi sono legati da decenni a una storia comunitaria forte, con una sagra che li ha consacrati come emblema locale. Qui la storiografia non vive nei libri, vive nella ripetizione collettiva: teglie che escono a ritmo, porzioni che passano di mano, profumi che diventano memoria. E intanto il piatto resta quello delle grandi occasioni, dalla domenica alle feste comandate, perché la sua ricchezza non è quotidiana: è un gesto, una dichiarazione d’amore alimentare fatta con farina, carne e forno.
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