Mi è capitato di assaggiare di recente il tonno di coniglio da Ciaparat, l’enoteca con cucina all’Appio Latino che spesso menzioniamo nelle nostre pagine (internet). Ne ho parlato con entusiasmo ad amici e conoscenti, ma il risultato è stato deludente. Sguardi perplessi e la stessa domanda ripetuta più volte: “Scusa, ma è tonno o è coniglio?”. E lì ho capito che c’era un problema, un piccolo dilemma lessicale da sciogliere.
Per chi non lo sapesse, il tonno di coniglio è una preparazione tradizionale piemontese che con il tonno non ha nulla a che fare. Si chiama così perché, una volta cotta e conservata sott’olio, la carne assume una consistenza compatta e sfaldabile che ricorda quella del tonno in scatola. Si può servire a filetti (come il tonno appunto) oppure compattata e tagliata sottile, come l’ho provata io.
Se non lo conoscete, tranquilli, non siete soli. È una di quelle ricette che sopravvivono soprattutto nelle cucine regionali, nei pranzi di famiglia e nei menu di alcuni ristoranti, ma che vale la pena assaggiare.
Le origini del tonno di coniglio
Il coniglio era una delle carni più diffuse nelle campagne piemontesi, perché era economico da allevare, versatile, adatto alle cucine domestiche. Il problema però stava nella conservazione.
E da qui, quindi, la soluzione: una volta cotto, lo si disossava con cura, lo si sistemava nei vasi e lo si copriva completamente d’olio. L’olio, insieme agli aromi, faceva il resto. In questo modo la carne si manteneva più a lungo e poteva essere consumata nei giorni successivi senza dover ogni volta ripartire da zero.
Il nome tonno è arrivato per analogia, per somiglianza visiva e tattile. Nessuna operazione di marketing ante litteram, solo un modo pratico per descrivere qualcosa che, al taglio e al morso, ricordava un’altra cosa ben conosciuta.
Come si prepara
La preparazione parte da una cottura lenta del coniglio in acqua aromatizzata con vino bianco, verdure, spezie, erbe. Il profumo cambia e si stratifica, e così la carne diventa tenera, cedevole, pronta a essere lavorata.
Una volta cotto, il coniglio viene disossato con attenzione. È un passaggio che richiede tempo e un minimo di manualità. Si elimina ogni osso e si sfilaccia la carne a pezzi non troppo piccoli, in modo che resti riconoscibile e consistente.
A questo punto si passa ai vasetti. La carne viene sistemata ordinatamente, si aggiungono aromi – aglio, alloro, a volte salvia o rosmarino – e si copre tutto con olio extravergine d’oliva che deve avvolgerla completamente.
Poi si aspetta: qualche giorno di riposo permette ai sapori di amalgamarsi, all’olio di assorbire profumi e alla carne di compattarsi. Il risultato è una preparazione fredda e profumata, con una consistenza che si sfalda sotto la forchetta in modo netto e pulito.
Quando si consuma
Il tonno di coniglio si serve freddo o a temperatura ambiente. In Piemonte è un antipasto classico che arriva in tavola con pane rustico, magari leggermente tostato, e qualche verdura in accompagnamento. Ma funziona anche fuori dal contesto tradizionale: dentro a un panino ben fatto, accanto a un’insalata di stagione, come piatto unico leggero. È una preparazione che non ha bisogno di salse aggiuntive perché l’olio in cui riposa è già parte integrante del piatto.
La cosa interessante è che riesce a convincere facilmente anche chi non ama troppo sperimentare in cucina. Una ricetta nata per necessità che oggi torna per scelta, e questo cambio di prospettiva la rende ancora più interessante.
Questo contenuto è stato realizzato nel rispetto dei principi di trasparenza e tracciabilità previsti dal Regolamento Europeo AI Act (2025). Tipo di contenuto: AI-assisted
