Il grande merito di alcuni piatti della tradizione povera è la capacità di essere buoni e riconoscibili anche senza ostentazioni inutili. Nel caso di fave e cicoria questa realtà è più che evidente: il contrasto tra la delicatezza della purea di fave e l’amaro vegetale della cicoria definisce uno dei piatti più interessanti della tradizione contadina del Sud (pugliese, per essere precisi).
Lo ammetto: nonostante molte estati trascorse in Puglia, il primo incontro con questa ricetta non è avvenuto lì. È successo a Roma, nel quartiere di San Lorenzo, nella storica trattoria Tram Tram. Un incontro tardivo, è vero, ma decisivo. E ve ne parlo qui.
Il Tram Tram, una piccola istituzione di San Lorenzo
Il Tram Tram rappresenta un punto di riferimento per il quartiere di San Lorenzo.
L’osteria è in gestione alla famiglia Di Vittorio: in cucina lavora Rosanna Borrelli, mentre la sala è affidata alle figlie Fabiola (anche sommelier) e Antonella. La sua storia però inizia sul finire degli anni Trenta come un punto di ristoro e alloggio per ferrovieri e artigiani che lavoravano nella zona, quando San Lorenzo era uno dei quartieri operai più vivi della città. Il ristorante sopravvive persino ai bombardamenti alleati della Seconda Guerra Mondiale che colpirono duramente la zona, continuando nel tempo la sua vita di osteria popolare.
La famiglia Di Vittorio entra nella storia del ristorante a partire dagli anni Novanta e da quel momento inizia la fase di crescita che lo porterà a diventare una delle trattorie più riconoscibili di San Lorenzo.
Riconoscibile soprattutto per il menù, dove si incontrano le radici pugliesi di Rosanna con la tradizione gastronomica romana, in un dialogo che negli anni ha costruito una proposta solida ma mai prevedibile. I grandi classici dell’osteria capitolina convivono con piatti che arrivano direttamente dalla cucina di casa, quelli che appartengono alla memoria familiare e alla cultura gastronomica del Sud.
Ed è proprio da questo patrimonio che nasce uno dei piatti più rappresentativi del locale: fave e cicoria.
Le radici contadine di fave e cicoria
Nelle campagne del Tavoliere e della Murgia, tra Settecento e Ottocento, le fave secche rappresentavano una delle principali fonti di nutrimento per le famiglie agricole: si conservavano a lungo, crescevano bene nei terreni aridi e garantivano un apporto proteico prezioso in una dieta dove la carne era rara. La cicoria arrivava invece direttamente dai campi. Era una delle erbe spontanee più diffuse e veniva raccolta durante il lavoro agricolo. Un ingrediente selvatico e gratuito era di fatto una componente fondamentale della cucina quotidiana.
L’abbinamento tra i due non è casuale: la consistenza delle fave si lega all’amaro vegetale della cicoria creando un equilibrio che ha valore non solo per il sapore ma anche dal punto di vista nutrizionale, perché le sostanze amare della cicoria favoriscono la digestione dei legumi.
Tradizionalmente la purea di fave veniva schiacciata fino a diventare una crema rustica, la cosiddetta favetta, arricchita con olio extravergine d’oliva e accompagnata da pane di grano duro spesso raffermo o abbrustolito. Un piatto nato dalla necessità, costruito con ingredienti poverissimi, che nel tempo è diventato uno dei simboli più riconoscibili della cucina pugliese.
Il segreto di fave e cicoria del Tram Tram
La ricetta tradizionale delle fave e cicoria parte da una lunga cottura dei legumi, che vengono lasciati sobbollire fino a diventare morbidi e cremosi, per poi essere trasformati (come abbiamo detto) in una purea vellutata. È una preparazione lenta, paziente, che restituisce tutta la consistenza piena delle fave.
La ricetta del Tram Tram introduce però alcune piccole accortezze che cambiano sensibilmente l’equilibrio del piatto. Per attenuare la naturale nota amarognola del legume, si aggiungono carota, un po’ di sedano e di pomodoro. Il risultato è una purea più chiara, leggermente aranciata, e soprattutto più morbida nel sapore.
Inoltre la cicoria, selezionata con cura e pulita alla perfezione, viene sbollentata e servita senza essere ripassata in padella. È una decisione che cambia l’equilibrio complessivo della preparazione: in questo modo la cicoria infatti mantiene una freschezza vegetale più netta, l’amaro resta pulito e definito, e il contrasto con la morbidezza della purea di fave diventa ancora più evidente.
A completare il tutto arriva una copiosa dose di olio extravergine di oliva, selezionato con cura come tutte le materie prime della cucina del Tram Tram. L’olio scelto è spesso una Coratina pugliese, varietà intensa e leggermente piccante, che aggiunge struttura e profondità al piatto. Il risultato è una triade sorprendentemente delicata: la cremosità della purea, l’amaro elegante della cicoria e la spinta aromatica dell’olio che tiene insieme tutto il resto.
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