Oggi, nella nostra rubrica di Storiografia gastronomica, parliamo dei casoncelli. Una pasta ripiena della Lombardia orientale che, a prima vista, sembra semplice. Poi inizi a scavare e capisci che sotto c’è molto di più: secoli di cucina domestica, mani infarinate, ricette nate per non sprecare nulla e diventate, col tempo, un piccolo patrimonio condiviso. Brescia e Bergamo se li contendono da sempre, e non è solo una questione di orgoglio locale. Quando un piatto divide così tanto, di solito significa che ha messo radici profonde, dentro la vita quotidiana prima ancora che nei ricettari.
Un nome antico per un piatto antichissimo
Ricostruire la storia dei casoncelli non è semplice, perché le paste ripiene italiane formano una famiglia enorme, piena di parentele e somiglianze. Eppure alcune tracce sono nitide. Nel Cinquecento Galeazzo dagli Orzi, poeta bresciano, li cita nella Massera da bè, segno che il piatto era già abbastanza noto da rientrare nel repertorio di una buona cuoca. Ancora prima, tra Duecento e Trecento, il mondo dei ravioli e delle paste farcite compare in testi che mostrano quanto questa tecnica fosse già diffusa. Sul nome esistono due strade affascinanti: una porta a caseus, cioè formaggio, ingrediente centrale delle versioni più antiche; l’altra richiama il piccolo calzone, per via della forma arcuata e ripiegata. Tutte e due, a dire il vero, hanno un loro senso. E hanno anche un certo charme filologico.
Dalla cucina di recupero al piatto della festa
Il cuore dei casoncelli sta nel ripieno, che non è mai stato una formula fissa ma un piccolo specchio del territorio. Le versioni più semplici nascevano da pane grattugiato, formaggio, aglio, prezzemolo e qualche erba. Quando la cucina poteva permetterselo, arrivavano carne bovina o suina, salumi, uova, patate, ricotta, perfino note aromatiche più sorprendenti come pera, uvetta, amaretti, agrumi, cannella o noce moscata. È il classico caso in cui la povertà non produce miseria, ma ingegno. Col tempo, il piatto è diventato sempre più associato alla domenica, alle ricorrenze religiose, alle sagre. Non a caso la preparazione resta laboriosa: i casoncelli si fanno quando vale la pena fermarsi e dedicarsi solo a loro.
Brescia, Bergamo e le infinite forme della memoria
Dire casoncelli significa entrare in una geografia molto precisa, ma per nulla uniforme. A Bergamo la ricetta si è arricchita nei secoli con ingredienti dal gusto dolce-speziato, cifra tipica di molte cucine medievali e rinascimentali. A Brescia, specie nella Bassa, resistono versioni più legate a pane, formaggio e a un equilibrio meno opulento, con Barbariga che ne ha fatto un vero vessillo locale. In Val Camonica compaiono farce di carne e patate, mentre in altri luoghi entrano in scena erbette, ricotta o funghi nel condimento. La pasta cambia spessore, la chiusura varia, la forma può partire da un disco o da una striscia ripiegata. Quello che resta uguale, è il condimento: burro fuso, salvia, formaggio grattugiato, a volte pancetta. Ed è forse questa la ragione per cui i casoncelli non sono mai passati di moda: mutano e si adattano. E sì, alla fine della storia, sono uno di quei piatti che vale davvero la pena assaggiare almeno una volta, senza pensarci troppo.
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