Ogni volta che pubblico la foto di un piatto stellato di alta cucina su Instagram – magari una delicata composizione di pesce crudo con petali edibili di nasturzio (ovviamente) e una spuma di non-so-che-cosa – arriva puntuale come l’IVA il commento di tuo zio (o mio zio, è uguale: il Gianfurlo qualsiasi che su Facebook giudica cose che non conosce a caso) del tipo: “Eh ma con quello esci affamato”, “Manco un antipasto al bar“, “Dopo ti sei andata a fare una pizza?”, e altre banalità. E ogni volta mi chiedo: Zio Gianpirlo, ma in un ristorante di alta cucina ci sei mai stato davvero?
Perché vedete, c’è un malinteso di fondo che aleggia nelle conversazioni da bar, nei pranzi domenicali, nelle chat di famiglia. Un mito urbano che resiste imperterrito nonostante l’evidenza: quello del ristorante stellato dove si esce con più fame di quando si entra. Spoiler: non esiste. Esiste solo nella testa di chi non sa di cosa sta parlando. Lo zio Gianfiasco di Facebook.
Iniziamo dalle basi, quelle che evidentemente non sono così ovvie. Quando varchi la soglia di un ristorante di ricerca – quello che tu chiami “stellato” come se fosse un’etichetta appiccicata a caso – non ordini alla carta come faresti alla trattoria sotto casa. Fai un menu degustazione. Spesso è l’unica opzione, a volte è quella caldamente consigliata. E parliamo di percorsi che vanno dalle 6-7 portate in su, con tanto di entrée che arrivano prima ancora che tu abbia aperto il tovagliolo, pre-dessert che anticipano il dolce vero e proprio, e mignardises che chiudono il cerchio. Fai i tuoi conti: siamo a una decina di momenti culinari, minimo. Se dopo tutto questo hai ancora fame, forse il problema è un altro.
Ma il punto non è solo la quantità. Il punto è che stai facendo un errore di categoria. Stai confondendo un’esperienza con un rifornimento. Stai paragonando un poster di Spider-Man con una visita al museo di arte contemporanea. Non è la stessa cosa, e non dovrebbe esserlo.
Un menu degustazione non è un piattone de amatriciana (che ben venga, sia chiaro, io la amo visceralmente). È un percorso studiato, calibrato, ragionato da uno chef che ha messo in campo decine di persone in brigata per realizzare ogni singolo piatto. Ogni portata è un’opera originale, costruita con materie prime selezionate, tecniche raffinate, equilibri ricercati. Non vai lì “pe magnà e basta“. Vai a scoprire un’esposizione d’arte che quel cuoco ha creato. E come tale va vissuta, con tempi, attenzione, curiosità.
È come la moda: c’è l’alta moda, quella delle sfilate e degli atelier, e c’è il prêt-à-porter. Sono due mondi diversi, con linguaggi diversi, obiettivi diversi. Nessuno si mette un abito di Schiaparelli per andare a fare la spesa. E nessuno dovrebbe aspettarsi da un tre stelle Michelin la stessa esperienza di un’osteria di periferia. Non c’è un meglio o un peggio, sono semplicemente cose diverse.
Quello che alimenta questo malinteso sono spesso le foto di Instagram, quelle che fanno il giro condivise da influencer improvvisati che inquadrano un piatto minimale senza contesto. Nessuno ti dice quante portate ci sono state prima, quante ne arriveranno dopo, quanto lavoro c’è dietro a quella composizione apparentemente semplice. Vedi una foto, pensate “ah ecco, due foglioline e una spruzzata“, e il gioco è fatto. Il pregiudizio è servito.
Ma il vero tema è un altro: se sei uno da piattone, se per te un ristorante è buono solo se le porzioni sono abbondanti – e chi se ne fotte delle materie prime, della tecnica, della ricerca – allora forse quei posti semplicemente non fanno per te. E va benissimo così. Non c’è nessun obbligo di apprezzare la cucina d’autore, nessuna medaglia da guadagnare. Ma almeno evitiamo di sentenziare su esperienze che non abbiamo fatto, su mondi che non conosciamo.
Perché la verità (ribadiamolo) è questa: lo stellato dove si mangia poco esiste solo nella testa di chi non c’è mai stato. O di chi c’è andato con l’aspettativa sbagliata, come chi va a un concerto di musica classica aspettandosi un live dei Metallica. Il problema, in quel caso, non è il concerto.
Quindi la prossima volta che vedrai la foto di un piatto stellato su Instagram, prima di commentare “eh ma io uscirei affamato”, fermati un attimo. Chiediti: lo so davvero o sto ripetendo quello che ho sentito dire da Zio Gianciccio al pranzo di Natale? Perché fra lo zio e uno chef tre stelle che ha dedicato la vita alla cucina, io so da che parte sto.
E tu?
