Dopo dolce, salato, acido, amaro e umami, oggi si parla sempre più spesso di un possibile nuovo gusto: il gusto amidaceo, associato alla percezione dei carboidrati complessi e al sapore del grano. Non coincide con la semplice dolcezza degli zuccheri, ma con una sensazione distinta che emerge in alimenti come pane, pasta e pizza. Alcuni studi hanno osservato che l’essere umano riesce a riconoscere gli oligomeri del glucosio, molecole che derivano dalla degradazione dell’amido, percependoli in modo diverso rispetto al gusto dolce tradizionale. È una forma di chimica sensoriale che ritroviamo nel profumo della farina cotta, nel cornicione fragrante e nella struttura soffice di un impasto ben fermentato. La pizza, in questo caso, può essere l’esempio più concreto di questo intreccio tra tradizione gastronomica e biochimica.
Che cosa sappiamo davvero sul gusto amidaceo
Negli ultimi mesi il gusto amidaceo è stato spesso definito il possibile sesto gusto, soprattutto dopo alcuni studi dell’Oregon State University coordinati dalla ricercatrice Juyun Lim. La ricerca ha mostrato che l’essere umano riesce a percepire alcuni prodotti della degradazione dell’amido, come gli oligomeri del glucosio, distinguendoli dalla classica sensazione dolce. Durante alcuni test sensoriali, i ricercatori hanno bloccato i recettori del dolce nei partecipanti utilizzando una sostanza chiamata lactisole: nonostante questo, i volontari continuavano a percepire un sapore specifico, descritto come simile a pane, riso o farina. È proprio da qui che nasce il termine starchy taste, cioè gusto amidaceo.
In altre parole, il sapore del grano non sarebbe soltanto una sfumatura dello zucchero, ma una percezione sensoriale più complessa, riconoscibile in alimenti come pane, pasta e pizza. La comunità scientifica mantiene ancora cautela sulla definizione ufficiale di sesto gusto, perché i meccanismi biologici coinvolti sono ancora oggetto di studio. Appare però sempre più chiaro che il palato umano riconosca i carboidrati in modo molto più sofisticato rispetto a quanto si pensasse fino a pochi anni fa.
Perché la pizza è al centro della discussione
Nel caso della pizza, il gusto amidaceo nasce dall’incontro tra farina, acqua, enzimi e fermentazione. Le amilasi spezzano parte dell’amido in zuccheri e oligosaccaridi, alimentando i lieviti e contribuendo allo sviluppo aromatico dell’impasto. Questo equilibrio biochimico influenza il sapore del grano, la fragranza del cornicione e la struttura della mollica. Per questo il tema della lievitazione è tornato centrale: tempi troppo brevi non permettono uno sviluppo corretto dell’impasto, mentre fermentazioni eccessivamente lunghe possono alterare il profilo aromatico, lasciando spazio a note più acide. Anche la reazione di Maillard, fondamentale per colore e fragranza della crosta, dipende dalla presenza degli zuccheri sviluppati durante la fermentazione. Una buona pizza, quindi, non nasce dalla lievitazione più lunga possibile, ma dalla capacità di mantenere equilibrio tra fermentazione, aroma e cottura.
Il gusto amidaceo cambia il modo di leggere gli impasti
Il dibattito sul gusto amidaceo non riguarda soltanto la pizza napoletana, ma più in generale il modo in cui percepiamo pane, pasta e prodotti da forno. La ricerca scientifica sta mostrando quanto il rapporto tra fermentazione, enzimi e carboidrati sia più complesso di quanto si credesse. Il sapore del grano, spesso considerato secondario rispetto ai condimenti, torna così al centro dell’esperienza gustativa. È anche per questo che il gusto amidaceo sta attirando attenzione nel mondo della gastronomia: perché suggerisce che dietro un impasto ben fatto esista una firma sensoriale precisa, riconoscibile e molto più articolata della semplice dolcezza.
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