Molti lo confondono con un semplice roast beef speziato, altri lo hanno visto nei film americani senza sapere davvero cosa sia. Il pastrami, in realtà, è una delle preparazioni di carne più iconiche della tradizione newyorkese: manzo lasciato in salamoia per giorni, ricoperto di spezie, affumicato lentamente e cotto fino a diventare morbido, succoso e intensamente aromatico.
A differenza del roast beef, che viene semplicemente arrostito, o del corned beef, conservato in salamoia ma generalmente non affumicato, il pastrami ha una lavorazione più lunga e un profilo aromatico fatto di pepe, fumo e spezie. A New York, soprattutto nei deli storici di Manhattan, mangiare un pastrami sandwich è quasi un rito obbligato. Ecco perché vale la pena scoprire da dove nasce e cosa lo rende così speciale.
Dalla Romania ai deli americani
Le origini del pastrami risalgono alla tradizione rumena del pastramă, influenzata dal pastırma turco, nome legato all’idea di pressare la carne per conservarla più a lungo. Prima dell’arrivo dei frigoriferi, salatura, speziatura, essiccazione e affumicatura erano tecniche fondamentali per evitare che la carne si deteriorasse troppo velocemente. Questi processi permettevano anche di rendere più gustosi e facili da consumare tagli duri e poco pregiati.
Con le migrazioni ebraiche dall’Europa orientale verso gli Stati Uniti, il pastrami arrivò a New York e cambiò identità. Le gastronomie ebraiche di Manhattan iniziarono a servirlo dentro pane di segale caldo, accompagnato da senape e cetriolini sottaceto. In poco tempo quel panino diventò uno dei simboli gastronomici più famosi della città.
Tra i locali entrati nella leggenda c’è il Katz’s Delicatessen, aperto a fine Ottocento e ancora oggi considerato il tempio mondiale del pastrami sandwich. Proprio lì venne girata la celebre scena di Harry ti presento Sally, che contribuì a rendere il pastrami un’icona pop conosciuta in tutto il mondo
Come si fa il pastrami
Come spesso accade con le preparazioni più complesse, fare il pastrami in casa non è affatto semplice. Se volete provarci, sappiate che si parte quasi sempre dal brisket, ovvero la punta di petto del manzo, anche se in alcune versioni vengono utilizzati tagli come plate o navel cut, ricchi di grasso e tessuto connettivo. È proprio questa struttura a rendere il pastrami così particolare: duro e poco valorizzato da crudo, morbido dopo ore di lavorazione lenta.
Si inizia immergendo la carne in una salamoia a base di sale, zucchero e spezie, così da insaporirla in profondità. Dopo qualche giorno viene asciugata e ricoperta con un mix aromatico di pepe nero, coriandolo, aglio, paprika, senape e chiodi di garofano. A quel punto arriva l’affumicatura, il passaggio che dona al pastrami quel profumo intenso e riconoscibile al primo morso. La carne cuoce lentamente a bassa temperatura mentre assorbe il fumo del legno e sviluppa la classica crosta scura e speziata. Le lunghe ore di cottura sciolgono gradualmente il collagene, mentre il finale al vapore rende le fette morbide, succose e tenerissime.
Come si serve il pastrami
Il modo più classico per servirlo resta il pastrami sandwich: pane di segale caldo, senape gialla, cetriolini sottaceto e montagne di carne affettata molto sottile e servita bollente. In alcuni casi compaiono anche crauti, coleslaw o formaggio fuso, ma la versione più autentica punta tutto sull’equilibrio tra sapidità, affumicatura e acidità. Nei deli kosher di New York è molto diffusa anche la versione con tacchino, il cosiddetto turkey pastrami, più delicata ma ormai parte integrante della cultura gastronomica americana.
Perché il pastrami continua a conquistare tutti
Il successo del pastrami nasce dalla capacità di trasformare un taglio economico in qualcosa di profondamente identitario. Dentro ci sono tecnica, memoria gastronomica e una lavorazione che richiede tempo, pazienza e precisione. In Italia non lo troviamo ancora ovunque, anche se negli ultimi anni il pastrami ha iniziato a comparire in sempre più paninerie, smokehouse e locali dedicati al barbecue americano.
