Le grigliate sono tra i momenti conviviali più belli e divertenti: una bella giornata, ottima compagnia, cibo di qualità e ovviamente tanto vino. Di solito ci si concentra sulle grigliate di carne, ma oramai siamo diventati grandi, per cui è arrivato il momento di parlare anche di grigliate di pesce.
La grigliata di pesce, lo sappiamo, può spaventare: molto lavoro da fare, ingredienti che magari non conosciamo molto bene e troppi errori dietro l’angolo.
Per questo motivo abbiamo pensato di scrivere la suprema Guida ultimativa alla grigliata di pesce. In questo articolo sviscereremo tutti i segreti della grigliata di pesce perfetta. E non preoccuparti se sei alla tua prima esperienza da grigliatore marino: questa guida è pensata proprio per te.
Tutto quello che devi sapere prima di cominciare a grigliare
La prima decisione riguarda proprio il tipo di pesce. Non tutte le specie si comportano allo stesso modo sul fuoco. Alcuni pesci hanno carni compatte e resistono benissimo alle alte temperature, altri sono molto più delicati e richiedono qualche attenzione in più. Se sei alle prime armi, conviene partire da pesci relativamente facili da gestire, come orata, branzino, sgombro o trota. Anche seppie e calamari sono ottime scelte, purché la cottura sia rapida. Con polpi e totani, invece, serve un po’ più di esperienza, perché basta sbagliare i tempi per ottenere una consistenza decisamente poco piacevole.
Anche la dimensione conta. Un pesce troppo piccolo tende ad asciugarsi molto rapidamente, mentre uno molto grande richiede una gestione più accurata della temperatura. Per una classica grigliata tra amici, pesci interi tra i 300 e i 600 grammi rappresentano spesso il miglior compromesso tra semplicità di cottura e risultato finale.
Un altro aspetto che molti sottovalutano è la freschezza. Non serve essere esperti pescivendoli per riconoscere un buon prodotto, ma se vuoi approfondire come riconoscere il pesce di qualità leggi anche questo articolo.
Vale anche la pena dedicare qualche minuto alla preparazione. Il pesce deve essere sempre asciugato con carta da cucina e, se intero, leggermente inciso sui fianchi per favorire una cottura uniforme. Molti infilano all’interno della pancia limone, aglio o erbe aromatiche pensando di insaporire maggiormente la carne. In realtà il contributo è piuttosto limitato e, in alcuni casi, ingredienti come il limone rischiano perfino di coprire il sapore naturale del pesce. Molto meglio puntare sulla semplicità e lasciare che siano brace e qualità del prodotto a fare gran parte del lavoro.
Infine, c’è una regola che vale praticamente sempre: non avere fretta. La brace ha i suoi tempi, il pesce ha i suoi tempi e anche gli ospiti, per quanto affamati, sopravvivranno tranquillamente altri dieci minuti. La grigliata migliore non è quella che arriva in tavola prima, ma quella che riesce a far esclamare il classico “Ne prendo ancora un pezzo”, anche a chi aveva giurato di essere già pieno.
Che pesce acquistare per la tua prima grigliata
Quando si organizza la prima grigliata di pesce, la tentazione è quella di voler stupire tutti con astici, aragoste e pesci dai nomi esotici. In realtà è molto più intelligente partire da ingredienti semplici, facili da cuocere e capaci di regalare grandi soddisfazioni anche a chi non ha mai acceso un barbecue in vita sua. Fidati: gli amici ricorderanno più volentieri un’orata cotta alla perfezione che un’aragosta trasformata in una suola.
Per i pesci interi, le scelte migliori sono orata, branzino, sgombro e trota. Hanno carni abbastanza compatte, resistono bene alla griglia e non richiedono tecniche particolarmente complicate. Anche le sardine sono ottime, soprattutto se ti piace un sapore più deciso, mentre il pesce spada è perfetto se preferisci cuocere delle fette invece del pesce intero. Tonno e ricciola possono dare grandi soddisfazioni, ma è importante non prolungare troppo la cottura, altrimenti rischiano di diventare asciutti.
Se vuoi arricchire la grigliata con molluschi e crostacei, gamberoni, mazzancolle, seppie e calamari sono probabilmente le opzioni più semplici. Cuociono in pochi minuti e sono difficili da sbagliare, a patto di non dimenticarli sulla griglia mentre sei impegnato a brindare con gli amici.
Se non hai esperienza, il tuo miglior alleato sarà il pescivendolo. Non avere paura di fare domande: è molto meglio chiedere un consiglio in più che improvvisare una volta arrivato a casa. Puoi tranquillamente chiedere di eviscerare il pesce, eliminare le squame e rifinire le pinne. È un’operazione che richiede pochi minuti e ti farà risparmiare tempo, fatica e parecchio disordine in cucina.
Anche nel caso di calamari e seppie puoi chiedere che vengano già puliti, mentre per i gamberoni puoi decidere se lasciarli interi oppure farteli privare del filo intestinale, soprattutto se vuoi portarli direttamente sulla griglia senza ulteriori preparazioni. Se invece scegli tranci di pesce spada o tonno, fatti tagliare fette di spessore uniforme: cuoceranno tutte nello stesso tempo e sarà molto più facile ottenere un risultato omogeneo.
Un ultimo consiglio riguarda le quantità. Chi è alle prime armi tende quasi sempre a esagerare. Considerando che in una grigliata ci sono spesso antipasti, contorni e magari anche un dolce, circa 400-500 grammi di pesce a persona, distribuiti tra diverse varietà, sono generalmente più che sufficienti per far alzare tutti da tavola sazi e soddisfatti, senza ritrovarsi il frigorifero pieno di avanzi per i tre giorni successivi.
Cosa abbinare alla tua grigliata
Una buona grigliata di pesce non vive soltanto di orate e gamberoni. I contorni giusti riescono a valorizzare il sapore del pesce senza rubargli la scena, mentre una salsa preparata con cura può trasformare un piatto già buono in uno davvero memorabile.
Le verdure grigliate sono probabilmente l’abbinamento più semplice e riuscito. Zucchine, melanzane, peperoni e cipolle rosse si prestano perfettamente alla cottura sulla brace e possono essere preparate mentre il fuoco raggiunge la temperatura ideale. Anche gli asparagi, i pomodori e il radicchio regalano ottimi risultati e aggiungono colore alla tavola se organizzerete nella stagione giusta.
Per dare un tocco di freschezza, puoi preparare una semplice insalata con pomodorini, cetrioli, olive e qualche foglia di basilico, oppure servire delle patate lesse condite con olio extravergine, prezzemolo e un pizzico di scorza di limone grattugiata. Sono accompagnamenti leggeri che non coprono il gusto delicato del pesce.
Anche le salse meritano un po’ di attenzione.
Una classica citronette, preparata con olio extravergine, succo di limone, sale e pepe, è sempre una garanzia. Se vuoi qualcosa di più aromatico, prova una vinaigrette con aceto di vino bianco, erba cipollina e senape delicata, oppure un’emulsione a base di olio, prezzemolo, aglio e scorza di limone. Chi ama i sapori più intensi può portare in tavola anche una salsa verde o una maionese aromatizzata alle erbe.
Infine, non dimenticare il pane. Qualche fetta leggermente tostata sulla griglia, strofinata con uno spicchio d’aglio e condita con un filo d’olio, sarà probabilmente una delle prime cose a sparire dal tavolo. Perché, diciamocelo, fare la scarpetta con i succhi del pesce è una tradizione a cui è davvero difficile rinunciare.
Trucchi e organizzazione
Se c’è una cosa che distingue una grigliata rilassata da una passata a correre avanti e indietro con le mani occupate e gli ospiti affamati, è l’organizzazione. Il barbecue non è il momento giusto per iniziare a cercare il coltello, preparare la marinatura o lavare le verdure. Quando la brace è pronta, dovrebbe essere già tutto al suo posto.
Prepara in anticipo i vassoi con il pesce già pulito, le verdure già tagliate, le salse già pronte e gli utensili a portata di mano. Una pinza lunga, una spatola, qualche piatto pulito e un vassoio per il pesce cotto ti eviteranno parecchi momenti di panico. Se hai ospiti, puoi persino affidare loro piccoli compiti: c’è sempre qualcuno felice di condire l’insalata o tagliare il pane mentre tu ti occupi della griglia.
Un altro trucco riguarda la gestione delle cotture. Non mettere tutto sulla brace nello stesso momento solo perché c’è spazio. Inizia con quello che richiede tempi più lunghi e aggiungi gli altri ingredienti poco alla volta. In questo modo riuscirai a servire tutto caldo e al giusto punto di cottura, invece di ritrovarti con metà del pesce pronto mentre l’altra metà è ancora cruda.
Ricorda anche di non continuare a girare il pesce ogni trenta secondi. È una delle tentazioni più comuni, ma quasi sempre peggiora il risultato. Se il pesce è stato asciugato bene e la griglia è pulita e calda, si staccherà naturalmente quando sarà il momento di girarlo. La pazienza, in questo caso, è un ingrediente vero e proprio.
Infine, concediti il lusso di goderti la giornata. La grigliata è uno di quei pranzi in cui conta certamente ciò che si mangia, ma anche il tempo trascorso insieme. Se hai scelto un pesce fresco, preparato tutto con calma e imparato a gestire la brace, hai già fatto gran parte del lavoro. Il resto sarà qualche risata, un bicchiere di vino e il profumo del mare che esce dalla griglia. E se il primo tentativo non sarà perfetto, poco male: ogni grande “grigliatore” ha iniziato da una prima grigliata. La differenza è che, dopo la seconda, difficilmente avrà voglia di tornare indietro.
