Secoli di cucina tradizionale italiana non sono bastati a convincere chi, davanti a una pagnotta diventata dura, pensa che il massimo delle sue aspirazioni sia diventare pangrattato. Il pane raffermo, in realtà, ha il potenziale di diventare qualcosa di completamente diverso.
Può essere bagnato e mescolato alle verdure, grattugiato sulla pasta, nascosto dentro polpette e ripieni e utilizzato per creare croste croccanti. In alcuni piatti lo riconosci immediatamente, in altri potresti tranquillamente mangiarlo senza renderti conto che è lì. E d’estate le combinazioni aumentano: pomodori, melanzane, peperoni e cetrioli permettono di utilizzarlo in modi molto diversi.
Lasciamo quindi da parte, almeno per una volta, la solita bruschetta. Se pensavi che fosse l’ultima possibilità concessa a una fetta di pane ormai dura, abbiamo parecchie prove del contrario.
Se lo bagni, diventa un piatto estivo
Il sistema più immediato per recuperare il pane indurito è anche alla base di alcune delle preparazioni estive più conosciute della cucina italiana: aggiungere acqua e aspettare che torni a essere morbido. Il punto, però, non è farlo tornare pane fresco. È sfruttare la nuova consistenza per trasformarlo in qualcos’altro.
È quello che succede nella panzanella toscana: il pane raffermo viene bagnato, strizzato e mescolato con pomodori, cipolla, cetrioli e basilico, con olio e aceto a completare il tutto. Il pane assorbe il condimento e diventa parte dell’insalata.
Spostandosi verso Sud cambiano nomi, proporzioni e ingredienti, ma il principio di base resta lo stesso. Nell’acquasale, diffusa con numerose varianti tra Campania, Basilicata e Puglia, il pane viene ammorbidito con acqua e condito con pomodori, cipolla, olio e ciò che si ha a disposizione.
La tradizione lucana e pugliese propone poi la cialledda: il pane raffermo si unisce a pomodori, cipolla, cetrioli e olio. Alcune varianti aggiungono olive, peperoni e altri prodotti dell’orto.
Tre piatti diversi che partono praticamente dallo stesso gesto: il pane è diventato troppo duro? Invece di cercare di farlo tornare com’era, tanto vale bagnarlo e farne qualcos’altro.
Se lo grattugi, può prendere il posto del formaggio
Il pangrattato lo conosciamo tutti. Meno scontato è pensare che il pane raffermo grattugiato possa diventare un vero e proprio condimento per la pasta. In molte tradizioni regionali del Sud infatti diventa una vera alternativa al formaggio.
In Sicilia, si fa la muddica atturrata, mollica di pane tostata fino a diventare dorata e croccante. Compare in numerosi primi piatti e si può abbinare ad acciughe, aglio, olio, pomodoro, finocchietto. In Calabria, la mollica compare in diversi primi, spesso insieme ad aglio, olio, peperoncino o acciughe. In Basilicata, si usa sicuramente sulla pasta, anche in abbinamento ai peperoni cruschi.
Non esiste quindi una sola “pasta con la mollica”, ma un’intera famiglia di preparazioni regionali. Cambiano formato di pasta, aromi e ingredienti, mentre il principio rimane identico: sfruttare il pane vecchio come parte croccante del piatto.
Se lo impasti, del pane non rimane quasi più traccia
Quando il pane viene ammollato, strizzato e mescolato ad altri ingredienti, il livello di mimetizzazione aumenta parecchio. È la base di numerose polpette di pane, diffuse soprattutto nelle cucine del Centro e Sud Italia.
Uova, formaggio, prezzemolo e aromi permettono di trasformare il pane in un impasto da friggere, cuocere al forno o completare nel pomodoro. Da questa logica nascono preparazioni regionali differenti, alcune delle quali hanno ormai un’identità completamente autonoma.
Un esempio sono le pallotte cacio e ova abruzzesi. Si preparano con pane, uova e formaggio, si friggono e successivamente si immergono nel sugo di pomodoro.
In Puglia, questa logica ha prodotto una delle declinazioni più diffuse delle polpette di pane. La base resta molto semplice: pane raffermo, preferibilmente casereccio, ammorbidito con acqua o latte e poi mescolato con uova, formaggio stagionato ed erbe aromatiche come prezzemolo o menta. La differenza la fa soprattutto la cottura. Se fritte, diventano più asciutte e croccanti. Altrimenti si lasciano cuocere nel pomodoro. Quest’ultima versione è particolarmente legata al Salento: qui le polpette in umido si chiamano sciusceddhe o pittule all’acqua.
Se lo usi come ripieno, finisce dentro le verdure
Melanzane, peperoni, zucchine e pomodori si prestano particolarmente bene a essere farciti. La mollica di pane, ammorbidita o semplicemente sbriciolata, permette di dare corpo al ripieno. Formaggio, capperi, olive, acciughe, erbe aromatiche e ciò che offre la dispensa fanno il resto.
Questa tecnica attraversa diverse cucine regionali, assume forme differenti a seconda del territorio.In Campania la ritroviamo nei peperoni ripieni, o puparuoli ‘mbuttunati, una preparazione che conosce numerose varianti. In quelle basate sul pane, la mollica entra nel ripieno insieme a ingredienti molto presenti nella cucina regionale, come olive, capperi e acciughe; a seconda della ricetta possono aggiungersi pomodoro, formaggio ed erbe aromatiche. Il tutto viene poi cotto al forno o in padella, fino a quando il peperone diventa morbido e il ripieno compatto.
In Calabria lo stesso principio viene applicato alle melanzane ripiene. In diverse versioni, le melanzane vengono prima cotte e svuotate; la loro polpa viene poi mescolata con pane casereccio raffermo precedentemente ammollato e strizzato, uova, formaggio, aglio e basilico. Il composto torna infine dentro le melanzane, che possono essere completate con pomodoro e passate in forno.
Se lo metti sopra, diventa una crosta
Non sempre, però, il pane raffermo va ammorbidito. In alcune preparazioni torna utile proprio da secco. È il caso delle patate raganate, una ricetta contadina lucana a base di patate, pomodori e cipolle disposti a strati e completati con mollica di pane, anche raffermo, aromi e talvolta pecorino. Durante la cottura il pane assorbe parte dei liquidi rilasciati dalle verdure e contribuisce a formare la gratinatura in superficie.
Lo stesso principio torna in numerose preparazioni di verdure gratinate, dove mollica o pangrattato vengono mescolati con erbe, aglio, olio e altri aromi prima di finire su pomodori, zucchine, melanzane o peperoni.
E quindi, pangrattato?
Certo, rimane un’opzione. Ma dopo panzanella, mollica tostata, polpette, verdure ripiene e raganada, ridurre una pagnotta rafferma a un barattolo di pangrattato sembra quasi uno spreco di possibilità.
