Aprire un ristorante giapponese in Italia è sempre una sfida: per quanto la cucina nipponica sia apprezzata nello Stivale, oramai la concorrenza è parecchia e riuscire a trovare la formula giusta a seconda del territorio in cui si vuole aprire il proprio ristorante non è semplice.
Se poi si decide di aprire a Teramo la sfida raddoppia. Una città che ha molto da offrire da tanti punti di vista, ma che certamente non rappresenta la principale meta turistica italiana, e che non può fare quindi affidamento su quel riciclo di potenziali clienti che spesso rappresenta una fetta importante delle entrate di un ristorante.
C’è però qualcuno che questa sfida l’ha accettata e l’ha anche vinta. Stiamo parlando di Luca Di Marcantonio, fondatore e gestore di OishĪ Japanese Kitchen, il punto di riferimento della cucina giapponese a Teramo, che in poco tempo ha attirato l’attenzione delle principali guide italiane ricevendo numerosi riconoscimenti.
Da Teramo a Pescara, per avvicinarsi a una fetta importante di clientela che si lamentava di dover fare troppa strada per andarlo a trovare. E da Pescara a Roseto degli Abruzzi, dove lancia il progetto OishĪ Country Retreat, un piccolo angolo di Giappone a un chilometro dal Mar Adriatico.
Una storia particolare e interessante quella di Luca, sia dal punto di vista personale che gastronomico. Abbiamo quindi deciso di farci due chiacchiere, per capire da dove nasce la voglia di aprire un ristorante giapponese in Italia, soprattutto in una città come Teramo.
“Un abruzzese in Giappone”
Forse il modo migliore per raccontare la storia di OishĪ è partire dal menu.
Ponendo un po’ di attenzione ad alcuni piatti della carta di OishĪ è subito evidente un aspetto tanto importante quanto interessante: la voglia di localizzare e contestualizzare un ristorante giapponese in Abruzzo. Trovare quindi il modo di unire a una delle cucine asiatiche più amate e apprezzate nel mondo una serie di prodotti locali e identitari della regione.
Parliamo del peperone dolce di Altino, presidio slow food, delle alici marinate, onnipresenti nei menu della costa, dell’amatissimo baccalà, della liquirizia di Atri, delle melanzane, del cefalo e dello scorfano, e ultimo, ma non meno importante, dell’olio d’oliva abruzzese.
Ingredienti che raramente si trovano in una proposta giapponese, ma che sono stati proprio uno dei motivi del successo di OishĪ.
Piatti come “Ciao, mi chiamo Alice” – un roll con burro, pane fritto croccante, pomodorino confit, panko, caviale Amour e alice cruda marinata con yuzu e soya – o come “Un siciliano in Giappone” – una rivisitazione del cannolo siciliano fatto con pasta sfoglia harumaki e ripieno di tartare di tonno rosso e gambero rosso di Mazzara, yuzu, soya, crema di avocado capperi di Pantelleria e pistacchio – sono diventati poco per volta i punti di forza di OishĪ.
Piatti in cui gli abruzzesi hanno riconosciuto la volontà di rappresentare l’Italia, l’Abruzzo e i suoi prodotti attraverso la cucina asiatica. Ed è così che i clienti si sono affezionati e hanno cominciato a frequentare OishĪ con costanza, prima a Teramo e poi a Pescara.
Ma come ci siamo arrivati
“L’idea nasce dalla mia esperienza nel turismo, dopo anni di lavoro in una delle aziende più importanti in Italia nel settore del turismo plein air. Quel lavoro mi dava l’opportunità di partecipare alle fiere in tutta Europa e, durante queste trasferte, andavamo spesso a cena in diversi ristoranti di sushi. È lì che è scattata la voglia di aprire: in Abruzzo non trovavo un posto dove mangiare il sushi come piaceva a me e ho pensato di crearlo.”
Anni in cui Luca frequentava spesso Milano, prima nel periodo universitario e poi in quello lavorativo. E se si parla di sushi a Milano il primo nome che viene in mente è certamente Nobu, pioniere dell’internazionalizzazione della cucina giapponese, che ha avuto il grande merito di riadattare i piatti forti della cucina nipponica con un’offerta appetibile anche nel resto del mondo.
Ispirato quindi dalla visione di Nobu, Luca comincia a coltivare il sogno di riproporre un concept simile anche nel suo Abruzzo, nonostante i numerosi ostacoli (Teramo non è certo Milano se si parla di ristorazione, ndr.).
Se l’obiettivo è portare la cucina nipponica in Italia servono conoscenze e contatti, e così Luca si avvicina proprio al responsabile di sala di Nobu, che accoglie il progetto abruzzese e di cui diventa partner dal momento della progettazione, del lancio e nei primi anni di apertura.
Sfruttando l’esperienza milanese e la conoscenza del territorio abruzzese, abbastanza rapidamente OishĪ trova la formula giusta per interessare anche il pubblico di Teramo, che apprezza la proposta del ristorante.
Pensare globale, agire locale
La formula funziona, non solo per gli abruzzesi, ma anche per la critica gastronomica nazionale.
Arrivano i riconoscimenti di svariate guide di settore, da Gambero Rosso a Michelin, e OishĪ viene inserito tra i 32 migliori ristoranti giapponesi migliori d’Italia.
Ultimo, ma non meno importante, l’ingresso di OishĪ Japanese Kitchen nella guida Falstaff 2027 con 91 punti su 100.
Un successo assoluto per Teramo e per l’Abruzzo.
Arriva quindi il momento di aprire il secondo ristorante a Pescara, città dalla quale arrivava una fetta significativa della clientela che si lamentava di dover fare troppa strada per gustare il sushi di OishĪ.
Pescara rappresenta un momento importante per il ristorante, perché permette di consolidare un concetto molto caro a Luca, quello di fine dining.
Eleganza e stile, ma al contempo accoglienza e convivialità. I locali di Luca devono essere funzionali alla condivisione, allo star bene e al mangiar bene. Da OishĪ si va per un’esperienza di qualità e, nonostante l’attenzione ai dettagli e all’arredamento sia notevole, il locale è strutturato per farti sentire a tuo agio durante la cena.
Grazie a uno studio di architetti e designer che interpreta alla perfezione la filosofia di Luca, il locale stesso diventa un punto di incontro tra il Giappone e l’Abruzzo, con meravigliosi banconi in ciliegio e tavoli in noce che diventano elementi identitari di Oishi.
OishĪ Country Retreat
Felicemente incoraggiato dal supporto della comunità abruzzese, Luca di Marcantonio coglie un’ulteriore opportunità. Rileva un appezzamento di terreno importante a Roseto degli Abruzzi, a circa un chilometro dal mare. Uno spazio in cui Luca vede la possibilità di creare una struttura di accoglienza che sia un’ulteriore rappresentazione di convivialità e condivisione.
Ispirandosi ai riyad marocchini, con i loro meravigliosi spazi comuni – come fontane, chiostri e giardini interni – in cui gli ospiti si possono (e si devono) incontrare, Luca immagina una struttura elegante e che ritrovi questo concetto di unione, strizzando l’occhio ovviamente al Giappone.
Nasce quindi OishĪ Country Retreat, una struttura dotata di sei camere dal design moderno che puntano a una piscina centrale riscaldata, che diventa quindi quel potenziale momento di passaggio e incontro tipico dei riyad.
La struttura ospiterà anche il ristorante giapponese, che offrirà tre tipologie di menu: Omakase da 9 portate, Omakase da 6 portate e un menu composto da finger food che si potrà anche gustare direttamente dalla piscina.
Attorno agli alloggi e al ristorante OishĪ Country Retreat ha sviluppato un orto didattico, una zona di fitness funzionale all’aperto e un enorme piantagione di lavanda, destinata a diventare protagonista della struttura stessa, dalla creazione di saponi e shampoo sino a essere un ingrediente per le proposte del ristorante.
La mentalità moderna di Luca si traduce anche in un approccio alla sostenibilità ambientale molto marcato: che parte da tutti gli elementi che permettono alla struttura di impattare il meno possibile, ma che arriva sino a un’enorme attenzione alla gestione della catena degli sprechi e degli scarti, per la quale Luca lavora da anni ad un software di supporto che grazie all’intelligenza artificiale permetta di buttare via sprecare il meno possibile.
In bocca al lupo
Facciamo quindi il nostro in bocca al lupo a Luca, classe ’86, che sta dimostrando di avere tutte le carte in regola per creare progetti interessanti e duraturi e che al contempo sappiano valorizzare una regione ancora poco conosciuta e apprezzata come l’Abruzzo.
La chiacchierata con Luca è passata da discorsi sugli algoritmi allo sforzo per utilizzare il cefalo e lo scorfano, pesci dell’Adriatico, invece di puntare solo su salmone e tonno come fanno molti ristoranti giapponesi. Da consulenze coi ristoratori milanesi alla creazione di salse e topping, dalla maionese allo yuzu, a chilometro zero. Dall’intelligenza artificiale alla volontà di portare il baccalà con olive e pomodoro essiccato sul menu del suo ristorante giapponese.
E noi della redazione di Foodzilla, che di ristoranti ne abbiamo frequentati parecchi e di storie ne abbiamo raccontate molte, crediamo che siano proprio questi i valori che devono essere alla base dell’ospitality del nostro Paese.
Chiudiamo con una domanda a Luca: un piatto a cui sei affezionato?
“Carpaccio di ricciola con jalapeño marinato. Abbiamo usato la stessa ricetta che la mamma utilizzava per conservare le verdure in agrodolce anche per lo jalapeño, e ne è uscito un piatto pazzesco: acido e piccante grazie alla marinatura del peperoncino che contrasta magicamente col sapore della ricciola”.
E quando le ricette della mamma incontrano gli jalapeño per creare piatti giapponesi allora i confini spariscono e a tavola c’è posto per tutti.
Una bellissima storia e un grosso in bocca al lupo!
