La storiografia di oggi ci porta direttamente in Sardegna con un tipo di pasta antichissimo. Si chiama su filindeu e basta osservarlo per capire che qui la faccenda va parecchio oltre il classico impasto di acqua e semola. È una trama sottilissima di pasta, costruita a mano secondo una tecnica che richiede esperienza, sensibilità e un po’ di precisione. La sua storia è legata soprattutto al Nuorese e al pellegrinaggio verso il santuario di San Francesco di Lula, dove ancora oggi viene servito ai fedeli in brodo di pecora. Una preparazione essenziale negli ingredienti e straordinariamente complessa nell’esecuzione, sopravvissuta per secoli grazie alla trasmissione di un sapere familiare difficilissimo da codificare.
Su filindeu e il pellegrinaggio di San Francesco di Lula
La storia di su filindeu si intreccia con una delle tradizioni religiose più radicate della Barbagia. Due volte l’anno, in occasione delle celebrazioni del Primo Maggio e del 4 ottobre, i pellegrini partono di notte da Nuoro e percorrono oltre 30 km fino al santuario campestre di San Francesco di Lula. Secondo la leggenda, un uomo accusato ingiustamente di omicidio promise di costruire una chiesa se la giustizia lo avesse riconosciuto innocente. Dopo l’assoluzione mantenne la promessa. Ancora oggi, al termine del cammino, i priori accolgono i fedeli con una minestra calda di brodo di pecora, filindeu spezzato e formaggio fresco.
Cosa significa filindeu
Il nome possiede la stessa dose di fascino della pasta. L’interpretazione popolare lo traduce come fili di Dio, espressione perfettamente coerente con la sottigliezza dei filamenti e con il contesto religioso nel quale la preparazione è sopravvissuta. Gli studi linguistici suggeriscono anche una strada diversa e probabilmente più antica.
Il termine potrebbe essere collegato all’arabo fidaws, riferito a una pasta sottile come i capelli, passato attraverso forme iberiche come fideos e successivamente trasformato nelle varianti sarde findeus e filindeu. La Sardegna era del resto inserita da secoli nelle rotte commerciali mediterranee e possedeva già in età moderna una solida cultura della pasta secca. Il nome, quindi, potrebbe custodire le tracce di lunghi scambi culturali più che una singola origine facilmente identificabile.
Come si preparano i 256 fili di su filindeu
Gli ingredienti sono soltanto semola di grano duro, acqua e sale, ma è proprio qui che finisce la semplicità. L’impasto viene lavorato a lungo fino a raggiungere un equilibrio preciso tra idratazione ed elasticità, valutato soprattutto attraverso il tatto. Una porzione viene allungata e ripiegata ripetutamente.
A ogni passaggio il numero dei fili raddoppia e dopo otto lavorazioni si arriva a 256 filamenti sottilissimi. Questi vengono distesi su un supporto circolare tradizionalmente realizzato in asfodelo, una pianta spontanea mediterranea le cui foglie essiccate vengono intrecciate per creare cesti, stuoie e superfici di lavoro. I fili formano tre strati orientati in direzioni differenti, creando una superficie reticolata simile a un tessuto. Dopo l’essiccazione, il foglio viene spezzato irregolarmente e diventa pronto per una cottura rapidissima.
Il sapere manuale che rende su filindeu così raro
La rarità di su filindeu non dipende da ingredienti costosi o introvabili, bensì da una competenza manuale che richiede anni di esercizio. Per lungo tempo il procedimento è stato tramandato soprattutto tra donne appartenenti a poche famiglie nuoresi, attraverso l’osservazione diretta e la pratica quotidiana più che mediante ricette scritte. È questo il punto fragile della tradizione. Come accade per ogni sapere artigianale, se il gesto non viene trasmesso rischia di scomparire. Proprio per questo, negli ultimi anni sono nati corsi e iniziative di divulgazione che hanno contribuito ad allargare la cerchia di chi prova a imparare questa tecnica.
