Andiamo al ristorante italiano, ordiniamo una carbonara, uno spaghetto alle vongole o una parmigiana e diamo per scontato che da qualche parte, dietro quella porta a battente che separa la sala dalla cucina, ci sia un italiano a prepararla. Possibilmente con qualche anno sulle spalle, una nonna emiliana e opinioni molto precise su cosa non debba mai essere messo nella pasta. Poi magari andando in bagno sbagliamo porta, intravediamo la cucina e scopriamo che ai fornelli c’è un ragazzo del Bangladesh.
La reazione è interessante. Non necessariamente negativa, non necessariamente razzista, spesso quasi impercettibile. Però quella domanda può comparire: saprà davvero fare la cucina italiana? La cosa curiosa è che probabilmente quel ragazzo cucina piatti italiani tutti i giorni, otto ore al giorno, da anni. Forse prepara più risotti lui in una settimana di quanti ne prepareremo noi in tutta la vita.
Non è neppure una situazione rara. Le cucine dei ristoranti italiani sono da tempo molto più internazionali di quanto racconti il piatto che arriva al tavolo. E tra le comunità che hanno sviluppato un rapporto particolarmente stretto con la ristorazione ce n’è una che spicca più di altre: quella bangladese. Per capire perché bisogna però lasciare perdere per un momento carbonara e tiramisù e parlare di mercato del lavoro.
I numeri degli immigrati nei ristoranti italiani
Partiamo da un numero piuttosto eloquente. Nel 2025 il sistema Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro ha registrato 239.610 entrate programmate per cuochi in alberghi e ristoranti. Di queste, 64.580 riguardavano lavoratori immigrati. Poco meno del 27%.
Tradotto: più o meno un cuoco su quattro tra quelli ricercati dalle imprese nel corso dell’anno è immigrato. È importante specificare che stiamo parlando di entrate programmate e non di tutti i cuochi già occupati in Italia: sono due numeri diversi. Ma è comunque una fotografia piuttosto efficace di quello che sta succedendo nelle cucine italiane.
Se allarghiamo l’obiettivo all’intero settore, il quadro diventa ancora più evidente. I lavoratori extra UE rappresentano il 14,7% degli occupati nel comparto ricettivo e della ristorazione, una delle percentuali più alte dell’economia italiana. E stiamo parlando soltanto degli extra UE.
Non tutte le comunità, però, finiscono negli stessi settori. Gli indiani sono molto presenti nell’agricoltura, gli albanesi nell’edilizia, pakistani e cinesi nell’industria. Bangladesi ed egiziani, invece, mostrano una particolare concentrazione proprio nella ristorazione e nell’ospitalità.
Per i bangladesi il dato è impressionante: il 32% degli occupati della comunità lavora in alberghi e ristoranti. Praticamente uno su tre.
A questo punto la domanda viene abbastanza naturale.
Perché?
Perché i bangladesi? La specializzazione etnica
La risposta più intuitiva sarebbe: perché sono bravi a cucinare.
Potrebbe anche essere vero per molti di loro, naturalmente, ma non abbiamo dati che dimostrino una qualche superiorità gastronomica nazionale del Bangladesh. Sarebbe del resto piuttosto bizzarro cercarla.
La spiegazione è soprattutto sociologica e viene spesso ricondotta al concetto di specializzazione etnica del lavoro.
Quando una comunità migrante comincia a inserirsi con successo in un determinato settore si crea una rete. Chi è già dentro conosce ristoratori, sa dove stanno cercando personale, può presentare un amico, un fratello o un cugino. Chi arriva trova quindi una porta d’ingresso molto più semplice rispetto a quella disponibile in un settore nel quale non conosce nessuno.
Il primo magari comincia lavando piatti. Impara come funziona una cucina professionale, passa alle preparazioni, poi alla linea. Qualche anno dopo cambia ristorante. Nel frattempo segnala un posto libero a un conoscente appena arrivato. Quel conoscente fa lo stesso con qualcun altro.
Dopo vent’anni non hai più soltanto una serie di lavoratori casualmente impiegati nella ristorazione. Hai una comunità che possiede esperienza, contatti e conoscenza del settore.
E il meccanismo tende ad autoalimentarsi.
Non significa quindi che un bangladese nasca con una predisposizione genetica per mantecare il risotto. Significa molto più banalmente che oggi un giovane bangladese che cerca lavoro in Italia può avere più probabilità di conoscere qualcuno che lavora in una cucina rispetto a qualcuno che lavora in uno studio notarile.
Ma sono più bravi dei cuochi italiani?
No.
O almeno non c’è alcun motivo serio per pensarlo.
Ma vale anche il contrario.
Il passaporto è probabilmente uno dei sistemi peggiori che abbiamo inventato per stabilire se qualcuno sappia cucinare.
Pensiamo a due persone. La prima è italiana, cucina a casa qualche volta alla settimana e sa preparare dignitosamente cinque o sei piatti. La seconda è nata a Dacca, vive in Italia da quindici anni e da dodici lavora in una trattoria dove ogni giorno prepara pasta fresca, ragù, arrosti e tiramisù.
Chi dei due conosce meglio la cucina italiana?
La risposta diventa improvvisamente meno scontata.
Cucinare professionalmente significa ripetere lo stesso gesto centinaia e poi migliaia di volte. Un cuoco che prepara cinquanta carbonare al giorno ne realizza circa dodicimila in un anno lavorativo. Dopo dieci anni il problema non è più stabilire se abbia capito come si fa la carbonara. Probabilmente dobbiamo preoccuparci di più della nostra.
È qui che emerge il pregiudizio più curioso.
Se troviamo un cuoco giapponese dietro il bancone di un sushi restaurant la sua nazionalità diventa quasi una certificazione di qualità. Se vediamo un indiano preparare un pollo tandoori siamo rassicurati. Se uno chef italiano prepara le tagliatelle pensiamo alla tradizione.
Se un bangladese prepara le tagliatelle, invece, possiamo essere tentati di chiederci se le sappia fare.
Eppure la competenza culinaria si acquisisce nello stesso modo in cui si acquisiscono quasi tutte le competenze: studiando, lavorando e ripetendo.
Una considerazione sull’immigrazione
Poi c’è l’altra faccia della medaglia, quella meno romantica.
Gli immigrati non sono entrati nella ristorazione italiana soltanto perché i ristoratori hanno improvvisamente scoperto il multiculturalismo. Sono entrati anche perché la ristorazione ha bisogno di tantissima manodopera e fatica a trovarla.
Unioncamere descrive la difficoltà di reperimento del personale come un problema strutturale del turismo italiano e segnala che alla base c’è soprattutto la mancanza di candidati.
Non è difficile immaginare il perché.
La cucina professionale è un ambiente duro. Si lavora quando gli altri si divertono: la sera, nel weekend, a Natale, a Ferragosto. Si sta molte ore in piedi, fa caldo, i ritmi possono essere pesanti e gli stipendi non sempre compensano i sacrifici richiesti.
In questo contesto l’immigrazione diventa una gigantesca riserva di manodopera.
E qui bisogna stare attenti a non trasformare una storia apparentemente positiva in una favola. I dati del Ministero mostrano che il 32,3% dei lavoratori non comunitari svolge mansioni manuali non qualificate, contro appena l’8% degli italiani.
La maggiore disponibilità di manodopera straniera può quindi avere anche una spiegazione economica molto semplice: chi arriva in Italia ha spesso meno possibilità di scegliere, una rete professionale più limitata e una necessità più urgente di lavorare. Questo può renderlo disponibile ad accettare orari, mansioni e condizioni che un lavoratore italiano rifiuta.
Il rischio è evidente.
Finché diciamo che gli immigrati sono fondamentali perché “fanno i lavori che gli italiani non vogliono più fare”, stiamo raccontando soltanto metà della storia.
L’altra metà della domanda dovrebbe essere: perché gli italiani non vogliono più farli?
Perché sono lavori inevitabilmente poco desiderabili oppure perché li abbiamo resi poco desiderabili?
La differenza non è piccola.
Una considerazione sulla cucina italiana
Rimane infine un piccolo elefante nella cucina.
La cucina italiana è probabilmente una delle più amate del mondo. È straordinariamente varia, possiede una materia prima eccezionale e ha sviluppato nei secoli una quantità quasi infinita di preparazioni regionali.
Ma questo non significa che sia necessariamente una delle cucine tecnicamente più difficili da imparare.
Anzi.
Una parte consistente della sua forza deriva esattamente dal contrario: pochi ingredienti, tecniche relativamente semplici e grande attenzione alla qualità della materia prima e all’esecuzione.
Una cacio e pepe ha tre ingredienti. Questo non significa che sia impossibile sbagliarla — e infatti la sbagliamo continuamente — ma nemmeno che servano vent’anni di apprendistato zen per capire come prepararla. E c’è addirittura chi dice che la pasta non l’abbiamo nemmeno inventata noi.
Molti dei grandi classici italiani funzionano così. Pomodoro, aglio e olio. Pasta, guanciale, uovo e pecorino. Melanzane, pomodoro, formaggio. Riso, brodo, burro, Parmigiano e ciò che decidiamo di metterci dentro.
La difficoltà sta nel farli bene, non nel possedere una conoscenza segreta accessibile soltanto a chi è nato entro i confini della Repubblica Italiana.
Ed è forse proprio questo uno dei motivi per cui la nostra cucina ha conquistato il mondo: è una cucina straordinariamente trasmissibile.
Un cuoco può nascere a Padova, Palermo, Dakar o Dacca. Gli si può insegnare quando buttare la pasta, come capire se il risotto vuole ancora brodo, quanto lavorare un impasto e perché il guanciale deve diventare croccante senza trasformarsi in carbone.
Poi intervengono esperienza, sensibilità, talento. Tutte cose che non compaiono sul passaporto.
Forse quindi la prossima volta che scopriamo che la carbonara appena mangiata è stata preparata da un cuoco bangladese non dovremmo stupirci troppo.
Potrebbe essere semplicemente uno dei 64.580 cuochi immigrati che le imprese italiane hanno cercato di inserire nel 2025.
E magari quella carbonara la sa fare molto meglio di noi.
