San Gennaro è un santo popolare, nel senso più letterale del termine. E forse è anche uno dei pochi santi al mondo con cui un’intera città si prende la libertà di discutere. Non un santo da contemplare in silenzio, ma qualcuno da chiamare in causa quando le cose si mettono male, da ringraziare quando vanno bene e, se serve, pure da rimproverare con quella confidenza che pochi altri santi permetterebbero.
Il 19 settembre Napoli si ferma per celebrare il suo patrono. Nel Duomo viene esposta l’ampolla con il sangue di San Gennaro e inizia l’attesa della liquefazione, il rito che da secoli accompagna questa giornata. Intorno ci sono fedeli, curiosi, turisti e televisioni. Quando il sangue si scioglie, le campane suonano e Napoli tira un sospiro di sollievo collettivo. Per tradizione è un ottimo segno, un modo per dire che il santo continua a vegliare sulla città. Se il miracolo tarda, però, cambia l’atmosfera: cresce la tensione, aumentano le interpretazioni e, inevitabilmente, ricominciano anche le trattative informali tra i napoletani e il loro patrono. Perché sì, con San Gennaro si contratta anche un po’.
Quindi lo ribadiamo: San Gennaro è un santo popolare, nel senso più letterale del termine. E ovviamente questo significa che la festa non si esaurisce all’interno del Duomo, ma si espande per la città, tra luminarie, bancarelle, immagini del santo e soprattutto gente per strada, tanta e ovunque, nei vicoli di una Napoli più verace che mai.
Se c’è un modo in cui Foodzilla può onorare San Gennaro, è ovviamente attraverso il cibo. Per farlo nella maniera più coerente possibile, però, bisogna restare per strada. Niente tavola apparecchiata: meglio friggitorie, rosticcerie e tutto quel repertorio di cibo popolare che racconta Napoli forse più di qualsiasi altra cosa.
Quindi niente menu degustazione: ecco 10 street food napoletani perfetti per celebrare il patrono di Napoli il 19 settembre.
Pizza a portafoglio
Ci sono cose che normalmente non piegheresti mai in quattro. Una pizza appena sfornata, per esempio. A Napoli invece si fa da parecchio tempo e, in effetti, è una soluzione piuttosto geniale. Niente piatto, niente posate e soprattutto nessuna necessità di sedersi. Il nome deriva proprio dalla forma che assume una volta ripiegata, simile a quella di un portafoglio chiuso. Pomodoro, mozzarella e condimento rimangono all’interno, almeno in teoria, perché riuscire a mangiarla senza ustionarsi o macchiarsi rimane una competenza che evidentemente si acquisisce con l’esperienza.
Più che una variante della pizza, insomma, è la pizza adattata alla strada. E per una festa che porta mezza Napoli fuori casa non potevamo iniziare diversamente.
Pizza fritta
Se non puoi permetterti un forno, hai due possibilità: rinunciare alla pizza oppure trovare un altro modo per cuocerla. Napoli, prevedibilmente, ha scelto la seconda.
La pizza fritta è legata soprattutto alla Napoli popolare del secondo dopoguerra, quando preparare la pizza tradizionale richiedeva attrezzature che non tutti avevano a disposizione. Una pentola piena d’olio era effettivamente più accessibile. L’impasto poteva essere preparato in casa, farcito con ingredienti economici e fritto, per poi essere venduto direttamente in strada.
Frittatina di pasta
La frittatina di pasta nasce dalla stessa logica che attraversa buona parte della cucina popolare italiana: quello che resta non si butta, si trasforma. La pasta viene compattata, arricchita, impanata o pastellata e infine fritta fino a ottenere uno di quegli oggetti gastronomici per cui la definizione di “avanzo” comincia a sembrare francamente offensiva.
Nel tempo la frittatina è uscita definitivamente dalla cucina del recupero ed è entrata nelle friggitorie, dove oggi si trova anche in versioni che con la parsimonia delle origini hanno ormai pochissimo a che fare.
Crocchè
Il nome dovrebbe già insospettirci: crocchè arriva dal francese croquette. Tra Settecento e Ottocento la cucina francese lasciò parecchie tracce sulle tavole del Regno di Napoli. E i napoletani le adattarono finché, a ricordare la Francia, rimase poco altro che il nome. Patate schiacciate, formaggio, prezzemolo, pepe, mozzarella nel mezzo, poi panatura e olio bollente. A Napoli il crocchè è anche ’o panzarotto, dettaglio importante se non volete passare i prossimi dieci minuti a discutere con qualcuno sul suo vero nome.
Cuoppo
Con il cuoppo si risolve uno dei grandi problemi dell’umanità: come mangiare una quantità poco ragionevole di cose fritte continuando tranquillamente a camminare. Il cono di carta diventa contemporaneamente contenitore, piatto e compagno di passeggiata. Dentro ci puoi mettere calamari, gamberi e piccoli pesci fritti, oppure anche crocchè, zeppoline, arancini.
Il cuoppo non è tanto una preparazione quanto un sistema di somministrazione. E poche cose raccontano meglio lo street food di un contenitore progettato essenzialmente per permetterti di mangiare fritto senza interrompere quello che stavi facendo.
Pasta cresciuta
A un certo punto bisogna riconoscere che friggere migliora sensibilmente le prospettive di quasi qualsiasi impasto. Le zeppole di pasta cresciuta ne sono la dimostrazione più elementare: un impasto lievitato molto semplice, porzionato e tuffato nell’olio bollente. Pochi ingredienti, nessuna particolare ambizione estetica. Possono essere mangiate da sole oppure arricchite con altri ingredienti e sono una presenza classica nelle friggitorie e nei cuoppi.
Taralli ’nzogna e pepe
Se agli avanzi dell’impasto del pane aggiungi ’nzogna, cioè strutto, parecchio pepe e mandorle ottieni un tarallo friabile, grasso e abbastanza pepato da richiedere probabilmente qualcosa da bere subito dopo.
Un cibo che un tempo era economico, sostanzioso e facile da mangiare per strada. Praticamente una serie di caratteristiche che, messe insieme, spiegano da sole perché sia sopravvissuto così bene.
’O pere e ’o musso
La cucina del recupero non significa soltanto trovare un utilizzo creativo al pane raffermo.
’O pere e ’o musso nasce dall’utilizzo delle parti meno nobili degli animali, in particolare piede di maiale e muso di vitello. Vengono lessati, tagliati a pezzi e serviti generalmente con sale e limone. Oggi può sembrare uno degli street food napoletani più particolari, ma la sua origine risponde a una logica estremamente concreta: della carne, soprattutto quando non ce n’era in abbondanza, non si sprecava praticamente nulla.
Pagnottiello
Il panino prevede normalmente due momenti distinti: prendi il pane e poi decidi cosa metterci dentro. Il pagnottiello napoletano ha eliminato questo inutile passaggio intermedio. Salumi, formaggi, uova e altri ingredienti vengono direttamente inglobati nell’impasto prima della cottura, ottenendo qualcosa che sta a metà tra un pane molto condito e un pasto completo trasportabile.
Biscotti di San Gennaro
Dopo nove street food scelti appellandoci più o meno liberamente allo spirito popolare della festa, era arrivato il momento di presentarci con qualcosa che avesse effettivamente a che fare con il festeggiato.
I biscotti di San Gennaro sono legati proprio al 19 settembre. La loro storia viene ricondotta alle Figlie della Carità dell’ospedale San Gennaro dei Poveri, che li preparavano in occasione della festa del patrono. Sono biscotti semplici e profumati con limone e cannella, molto lontani da quell’idea di pasticceria napoletana opulenta che viene subito in mente pensando a babà e sfogliatelle.
E forse è proprio per questo che funzionano così bene per chiudere il nostro San Gennaro gastronomico: dopo pizza, fritto, strutto e frattaglie, al santo abbiamo lasciato il dolce.
