In Friuli-Venezia Giulia hanno un modo tutto loro di intendere gli gnocchi. Qui la faccenda non si esaurisce tra patate, farina e un buon ragù, ma gli impasti prevedono pane, ricotta, spezie e persino la frutta. È il caso degli gnocchi di susine, o gnochi de susini, forse uno degli esempi più affascinanti di una cucina costruita nei secoli tra mondo italiano, slavo e asburgico. Un morbido involucro di patate racchiude una susina, mentre burro, pangrattato, zucchero e cannella completano una ricetta difficile da inserire in una categoria precisa.
Ed è proprio per questo piccolo cortocircuito gastronomico che la nostra Storiografia Gastronomica di oggi è dedicata a loro.
Gnocchi di susine, quando la frutta finisce nel primo piatto
Diffusi soprattutto nell’area di Trieste e Gorizia, gli gnocchi di susine sono grandi gnocchi ripieni preparati con un impasto a base di patate e farina. Al centro viene sistemata la susina privata del nocciolo, spesso accompagnata da zucchero e cannella; dopo la cottura in acqua, il piatto viene completato con burro fuso e pangrattato tostato. Il risultato gioca sull’equilibrio tra la delicatezza della patata, l’acidità della frutta, la componente grassa del burro e le note calde della cannella. Non si tratta soltanto di una curiosità regionale, ma gli Gnochi de susini figurano nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Friuli Venezia Giulia, nella categoria delle paste fresche e dei prodotti della panetteria e pasticceria.
La storia degli gnocchi di susine
Per comprenderne la storia bisogna guardare oltre l’attuale confine italiano. Gli gnocchi ripieni di frutta appartengono infatti alla grande tradizione gastronomica mitteleuropea e trovano parenti stretti nei Knödel diffusi tra Austria, Boemia e territori dell’ex Impero austro-ungarico. Trieste e il Goriziano, per secoli inseriti in quell’orizzonte politico e culturale, assorbirono preparazioni, ingredienti e tecniche provenienti dal Centro Europa, adattandoli alle disponibilità locali. Si attribuisce quindi agli gnocchi di susine una matrice boema e austro-ungarica, mentre il ricettario La cucina triestina di Maria Stelvio, pubblicato per la prima volta nel 1927, documenta gnocchi con prugne fresche, secche e albicocche. Più che una semplice importazione, siamo davanti a una ricetta di confine, una formula mitteleuropea diventata, attraverso le cucine domestiche, profondamente triestina e goriziana.
La geografia dentro uno gnocco
Il successo della variante con le susine non è difficile da leggere attraverso il territorio. La frutticoltura ha una lunga presenza nel Friuli-Venezia Giulia e ancora oggi le susine compaiono tra le produzioni tradizionali regionali; nell’elenco PAT figura, per esempio, la Susina di Castelnovo. Alla frutta si affiancano ingredienti che parlano apertamente il linguaggio della Mitteleuropa, come il burro, pangrattato tostato, zucchero e cannella. Il piatto finisce così per condensare nello stesso boccone campagna e città, cucina contadina e memoria asburgica.
Anche la stagionalità ha un ruolo preciso, la versione con frutta fresca appartiene naturalmente al periodo di maturazione delle susine, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, quando dolcezza e acidità permettono di costruire il contrasto caratteristico della ricetta.
Primo o dolce? La risposta friulana è: dipende
Il dettaglio più curioso degli gnocchi di susine resta la loro collocazione a tavola. Possono essere serviti sia come primo piatto sia come dessert, senza che la ricetta di base debba necessariamente cambiare. A fare la differenza sono soprattutto la porzione e il condimento; infatti, come primo piatto se ne servono generalmente di più e il burro con il pangrattato può mantenere un profilo meno dolce; quando arrivano a fine pasto, invece, la quantità si riduce e diventano più marcati zucchero e cannella.
Non è una contraddizione, ma il riflesso di una cultura gastronomica nella quale il confine tra dolce e salato è storicamente molto più elastico di quanto suggeriscano le abitudini contemporanee.
