Gli scioperi storici nel mondo della ristorazione: da inizio ’900 fino a Starbucks

Il brutto delle battaglie è che le combattono solo i diretti interessati. Chi non ha nulla da perdere difficilmente si fa coinvolgere.

C’è una battaglia, non fisica ma che riguarda i diritti dei lavoratori, che ogni anno ci viene riproposta e che a quanto pare continua a non trovare soluzioni: quella tra il lavoratore fannullone e il ristoratore inerme, o da un altro punto di vista quella tra il lavoratore sottopagato e il ristoratore capitalista.

La verità, come spesso accade, è meno comoda delle due versioni. Gestire un ristorante significa convivere con margini ridotti, costi crescenti, tasse, bollette, materie prime che aumentano e clienti che considerano scandaloso pagare quindici euro una carbonara. Lavorarci, però, significa spesso reggere ritmi pesanti in cambio di uno stipendio che diventa molto meno interessante quando viene diviso per tutte le ore effettivamente lavorate.

Potrebbe sembrare una discussione nata con i social network, i colloqui rifiutati su WhatsApp e gli imprenditori che pubblicano fotografie di sale vuote accompagnate da riflessioni sulla Generazione Z. In realtà ristoratori e dipendenti litigano su stipendi, orari, mance e riposi da più di un secolo. Cambiano le divise e le insegne, ma molte richieste rimangono sorprendentemente simili.

Non a caso, ultimamente abbiamo scritto un articolo per porre l’attenzione sui tanti cuochi stranieri che tengono vive le cucine dei ristoranti italiani.

Per rendersene conto basta partire dall’episodio più recente, lo sciopero che alla fine del 2025 ha colpito Starbucks negli Stati Uniti, e poi tornare indietro fino ai camerieri di New York dei primi anni del Novecento.

Starbucks e la Red Cup Rebellion del 2025

Il 13 novembre 2025, proprio durante il Red Cup Day, una delle giornate promozionali più importanti dell’anno per Starbucks, oltre mille baristi incrociarono le braccia in 65 locali statunitensi. La mobilitazione prese il nome di Red Cup Rebellion e non aveva una data di conclusione prestabilita. La scelta del giorno non era casuale: se vuoi convincere un’azienda ad ascoltarti, interrompere il servizio in un tranquillo martedì di febbraio potrebbe non essere la strategia più efficace.

I lavoratori chiedevano aumenti salariali, turni più prevedibili, organici adeguati e la soluzione delle numerose contestazioni relative alle pratiche antisindacali attribuite all’azienda. Il sindacato Starbucks Workers United rappresentava allora migliaia di dipendenti in circa 550 punti vendita, ma a quasi quattro anni dalla sindacalizzazione del primo locale di Buffalo non era ancora riuscito a ottenere un primo contratto collettivo. Starbucks sosteneva invece di offrire già retribuzioni e benefit competitivi e accusava il sindacato di essersi allontanato dal tavolo delle trattative.

Lo sciopero crebbe progressivamente. All’inizio di dicembre coinvolgeva circa 2.500 lavoratori in 120 negozi; pochi giorni più tardi il sindacato parlava di oltre 3.800 baristi in più di 180 locali e 130 città. La protesta non ottenne immediatamente il contratto richiesto, ma diventò la più grande interruzione coordinata del lavoro nella storia dell’azienda e riportò Starbucks al tavolo delle trattative nel 2026. In questo senso il risultato fu parziale: nessuna vittoria rapida, ma una pressione sufficiente a rendere molto difficile continuare a ignorare il problema.

Lo sciopero dei camerieri di New York del 1912

Per trovare uno dei primi grandi scioperi della ristorazione moderna bisogna tornare alla New York del 1912. Il 7 maggio circa 300 dipendenti dell’Hotel Belmont abbandonarono il posto di lavoro. Nel giro di poche settimane la protesta si diffuse in alberghi e ristoranti della città, coinvolgendo migliaia di camerieri, facchini, addetti alle camere e lavoratori delle cucine.

I dipendenti volevano una giornata libera ogni settimana, un turno massimo di dieci ore, il pagamento settimanale, compensi per gli straordinari, armadietti e servizi igienici decenti. Chiedevano anche l’eliminazione delle multe disciplinari: un cameriere poteva essere sanzionato per aver fatto cadere un cucchiaio, parlato con un collega o addirittura sorriso in sala nel momento sbagliato. Soprattutto, chiedevano che il sindacato venisse riconosciuto.

Dopo settimane di agitazione, gli albergatori si dichiararono disponibili ad accettare quasi tutte le rivendicazioni tranne quella decisiva: il riconoscimento sindacale. Il fronte dei lavoratori si divise e il 25 giugno lo sciopero terminò. Molti attivisti furono inseriti nelle liste nere e il sindacato si sciolse poco dopo. Fu quindi una sconfitta nel breve periodo, ma lasciò qualcosa dietro di sé: i lavoratori del settore tornarono a scioperare nel 1918, nel 1929 e nel 1934, fino a ottenere un vero riconoscimento collettivo alla fine degli anni Trenta.

Il Waldorf-Astoria e la rivolta degli alberghi del 1934

Nel gennaio del 1934 lo sciopero entrò in uno dei luoghi più eleganti di Manhattan. Alle sette di sera circa 500 tra cuochi, camerieri e aiutanti del Waldorf-Astoria incrociarono le braccia. I piatti smisero di uscire dalla cucina, le bottiglie rimasero chiuse e gli ospiti scoprirono che persino il lusso, senza qualcuno che lo serva al tavolo, tende a funzionare piuttosto male.

I lavoratori chiedevano una settimana di quaranta ore, una paga minima di venti dollari, pasti, uniformi, servizio di lavanderia e riconoscimento sindacale. La protesta raggiunse altri grandi alberghi e ristoranti, mentre circa duemila persone marciarono davanti al Waldorf. L’Amalgamated Food Workers sosteneva di avere 15.000 aderenti, anche se il numero di coloro che parteciparono concretamente alle astensioni variò molto durante la vertenza. I proprietari reagirono assumendo disoccupati come sostituti, una risorsa purtroppo abbondante negli anni della Grande Depressione.

Anche questo sciopero fu sconfitto. Non riuscì a paralizzare l’intero sistema alberghiero e non ricevette l’appoggio compatto degli altri sindacati. Eppure contribuì a dimostrare che l’organizzazione frammentata per singole mansioni non bastava. Nel 1938 nacque così il New York Hotel Trades Council e nel gennaio 1939 venne firmato un accordo che prevedeva straordinari maggiorati, ferie pagate, uniformi gratuite, limiti ai turni spezzati, tutele contro i licenziamenti sindacali e procedure di arbitrato. Lo sciopero aveva perso la battaglia, ma aveva spiegato molto bene come preparare quella successiva.

New York, 2012: duecento lavoratori chiedono 15 dollari

Il 29 novembre 2012 circa 200 dipendenti di McDonald’s, Burger King, Wendy’s e altre catene di fast food lasciarono il lavoro a New York. Guadagnavano spesso poco più del minimo federale di 7,25 dollari l’ora e chiedevano una paga di 15 dollari, oltre alla possibilità di costituire un sindacato senza subire ritorsioni.

All’inizio la richiesta sembrò quasi provocatoria. Chiedere di raddoppiare la paga nel settore che aveva trasformato il pasto economico in un modello industriale appariva, ad alcuni osservatori, poco realistico. Ma proprio quel numero semplice da ricordare diede un’identità alla mobilitazione. La Fight for $15 uscì rapidamente da New York, coinvolse lavoratori in centinaia di città e trasformò proteste locali di poche ore in un movimento nazionale.

Non ottenne un aumento federale immediato e non riuscì a sindacalizzare in massa le grandi catene. Tuttavia cambiò il dibattito politico e contribuì all’approvazione di minimi salariali più elevati in numerosi Stati e città. Nel 2018 il National Employment Law Project stimò che 22 milioni di lavoratori avessero ottenuto complessivamente 68 miliardi di dollari di aumenti annuali grazie alle norme e alle decisioni aziendali maturate nel clima creato dal movimento. Tutto era cominciato con appena duecento persone, un numero insufficiente persino a riempire i ristoranti nei quali lavoravano.

Il primo sciopero di McDonald’s nel Regno Unito

Nel settembre 2017 circa quaranta lavoratori dei ristoranti McDonald’s di Crayford, nella zona sudorientale di Londra, e Cambridge parteciparono al primo sciopero nella storia britannica della catena. La consultazione promossa dal sindacato BFAWU aveva registrato il 95,7% di voti favorevoli.

I dipendenti chiedevano una paga di almeno dieci sterline l’ora, la fine dei contratti a zero ore, maggiore sicurezza dei turni e il riconoscimento del diritto di organizzarsi sindacalmente. I contratti a zero ore garantivano all’azienda una grande flessibilità, ma lasciavano il lavoratore senza la certezza di ricevere un numero minimo di turni. Una settimana poteva andare bene, quella successiva molto meno; l’affitto, curiosamente, continuava invece ad arrivare con ammirevole regolarità.

La protesta non eliminò i contratti a zero ore e non produsse subito un accordo nazionale, ma all’inizio del 2018 McDonald’s annunciò aumenti salariali compresi indicativamente tra il 5,5% e il 6,7%. L’azienda sostenne che gli incrementi non fossero una conseguenza diretta dello sciopero, mentre il sindacato li considerò un primo risultato della pressione esercitata dai lavoratori. La mobilitazione proseguì negli anni successivi, coinvolgendo altri punti vendita e facendo entrare stabilmente il lavoro nel fast food britannico nel dibattito pubblico.

TGI Fridays e lo sciopero delle mance del 2018

Nel maggio 2018 toccò ai dipendenti britannici di TGI Fridays. I primi scioperi partirono nei ristoranti di Covent Garden, a Londra, e Milton Keynes, per poi estendersi ad altre sedi. Il numero iniziale degli scioperanti era contenuto, alcune decine di lavoratori, ma era la prima volta che la catena affrontava una mobilitazione sindacale nel Regno Unito.

Il conflitto nacque da una modifica nella distribuzione delle mance pagate con carta. L’azienda decise di trasferire al personale di cucina il 40% di quanto fino ad allora ricevuto dai camerieri. Il problema non era che chi lavorava ai fornelli venisse considerato immeritevole: gli addetti di sala contestavano che il loro reddito venisse usato per integrare quello dei colleghi al posto di un aumento pagato dall’azienda. Secondo il sindacato Unite, alcuni camerieri rischiavano di perdere fino a 250 sterline al mese, una cifra considerevole per chi riceveva il salario minimo.

Gli scioperi continuarono a più riprese durante l’estate e si unirono alle proteste di altri lavoratori della ristorazione britannica. Non riuscirono a cancellare immediatamente il nuovo sistema delle mance, ma portarono la questione all’attenzione nazionale e contribuirono alla pressione politica per una regolamentazione più trasparente. Nel 2023 il Regno Unito approvò infine una legge che obbliga le aziende a trasferire ai dipendenti tutte le mance senza trattenute: non fu il risultato di un’unica vertenza, naturalmente, ma quella protesta aveva mostrato con grande chiarezza perché una legge fosse necessaria.

Cent’anni dopo, la discussione è ancora la stessa

Dai camerieri del 1912 ai baristi di Starbucks cambiano le cifre, i contratti e perfino il modo di ordinare. Il cliente di allora chiamava il cameriere; quello di oggi tocca uno schermo, personalizza il latte, aggiunge tre sciroppi e pretende che il bicchiere sia pronto prima ancora di aver finito di pagare. Dietro il servizio, però, rimane una persona che deve reggere il ritmo e arrivare alla fine del mese.

Questi scioperi non hanno sempre ottenuto ciò che chiedevano. Alcuni sono terminati con una sconfitta, altri con un aumento parziale, altri ancora hanno prodotto risultati politici soltanto molti anni dopo. Hanno però reso visibile una caratteristica fondamentale della ristorazione: un’attività può avere un marchio potentissimo, una cucina perfettamente organizzata e un locale pieno, ma senza lavoratori non riesce neppure a portare un bicchiere d’acqua al tavolo.

Forse, quindi, la contrapposizione tra “nessuno vuole più lavorare” e “i ristoratori non pagano abbastanza” è troppo semplice. La domanda più utile sarebbe un’altra: quali condizioni rendono sostenibile contemporaneamente un ristorante e la vita delle persone che ci lavorano?

È una domanda alla quale il settore cerca di rispondere da oltre cent’anni.

E, a giudicare dagli scioperi di Starbucks, non ha ancora trovato la ricetta definitiva.