Per la serie “chissà chi è stato il primo a scoprire che questa cosa era commestibile” oggi voliamo in Grecia per parlare del mastice di Chio. Che, detta nel modo meno invitante possibile, è una resina che esce dalla corteccia di un albero. E si mangia.
Qualcuno, diversi secoli fa, deve aver visto queste piccole gocce solidificate sul tronco di un lentisco e aver pensato che mettersele in bocca fosse un esperimento ragionevole. Per nostra fortuna è andata bene, perché oggi il mastice di Chio, o mastiha, è uno degli ingredienti più strani e affascinanti del Mediterraneo: si mastica, si polverizza, finisce nei dolci, nei gelati, nel pane, nei liquori e persino nei cocktail.
La parte ancora più curiosa? Il lentisco cresce in buona parte del Mediterraneo, ma quello capace di regalarci il mastice per cui Chio è diventata famosa sembra aver scelto un fazzoletto molto preciso di mondo. La produzione tradizionale è concentrata nel sud dell’isola greca, tanto che attorno a questa resina sono nati villaggi, commerci, tecniche agricole e una cultura che nel 2014 è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Cos’è il mastice di Chio
Partiamo dall’albero. Il mastice è la resina aromatica ottenuta dal lentisco, Pistacia lentiscus, e in particolare dalla varietà associata a Chio, Pistacia lentiscus var. chia. In greco l’albero viene chiamato skínos, mentre la sua resina è la mastiha. Il risultato sono piccoli frammenti traslucidi e irregolari che sembrano quasi cristalli o minuscole pietre preziose. Non a caso vengono chiamati “lacrime”.
E qui arriva la stranezza botanica. Il lentisco non è certo un’esclusiva di Chio: cresce spontaneamente in molte zone del Mediterraneo. La produzione della celebre mastiha, però, è legata al sud dell’isola e alle sue particolari condizioni ambientali, oltre che a secoli di selezione e conoscenze agricole. È qui che si trovano i Mastichochoria, letteralmente i “villaggi del mastice”, storicamente organizzati intorno alla coltivazione di questa pianta. La Masticha Chiou è inoltre registrata come DOP nell’Unione Europea. In pratica Chio ha fatto con una resina quello che certe zone fanno con un grande vino: territorio, materia prima e conoscenza umana sono diventati quasi impossibili da separare.
Ma che sapore ha una resina?
Qui viene il bello, perché descrivere il mastice senza averlo mai assaggiato è complicato. Il primo impatto è intensamente aromatico, balsamico, fresco, con richiami al pino, alle erbe mediterranee e qualcosa di leggermente amarognolo. Ha quel carattere resinoso che il cervello, almeno al primo assaggio, tende ad associare più facilmente a un bosco che a una pasticceria. In cucina, però, funziona sorprendentemente bene.
La cosa interessante è che non sa semplicemente di “pino”. Ha una componente fresca e quasi mentolata, ma anche una dolcezza aromatica particolare che emerge soprattutto quando viene utilizzato in piccole quantità. Ed è proprio questa la regola fondamentale: con il mastice non bisogna esagerare. Una dose controllata profuma un gelato; troppa rischia di farvi sembrare di aver addentato direttamente un albero.
Anche la consistenza è curiosa. Le lacrime sono inizialmente dure e fragili, ma con il calore della bocca si ammorbidiscono e diventano elastiche. Per questo il mastice è stato utilizzato per secoli anche come una sorta di chewing gum naturale. E a proposito: la parola inglese “masticate”, cioè masticare, condivide la stessa radice storica legata al greco mastichan. Insomma, prima delle gomme alla fragola, delle bolle giganti e dei pacchetti alla cassa del supermercato, c’era già qualcuno che masticava resina.
Per raccoglierlo bisogna “ferire” l’albero
Il mastice non si raccoglie staccando semplicemente qualcosa da un ramo. Bisogna convincere l’albero a produrlo. Durante l’estate i coltivatori preparano accuratamente il terreno sotto le piante, pulendolo e livellandolo. Poi arriva il kentima, una delle operazioni fondamentali: sulla corteccia del tronco e dei rami principali vengono praticate piccole incisioni. Da queste ferite fuoriesce lentamente la resina, inizialmente liquida e appiccicosa, che viene lasciata solidificare a contatto con l’aria.
È così che si formano le famose gocce traslucide che hanno dato origine al nome di “lacrime di Chio”. Le più grandi vengono raccolte per prime, quindi selezionate e pulite. È un processo lento, manuale e sorprendentemente delicato per un prodotto che, alla fine, sembra semplicemente una manciata di sassolini trasparenti.
La coltivazione coinvolge tradizionalmente intere famiglie e il sapere necessario viene trasmesso da una generazione all’altra. È proprio questo sistema di conoscenze, più che la resina in sé, a essere entrato nel 2014 nella lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale. In altre parole: non è il mastice a essere patrimonio UNESCO, come spesso viene semplificato, ma il sapere tradizionale necessario per coltivarlo e raccoglierlo.
Esistono interi villaggi costruiti intorno al mastice
Se oggi parliamo del mastice come di un ingrediente curioso, per secoli a Chio è stato una cosa tremendamente seria. Nel sud dell’isola si trovano 24 Mastichochoria, i villaggi storicamente legati alla produzione della mastiha. Tra questi ci sono Pyrgi, Mesta, Olympoi, Armolia e Kalamoti. Non erano semplicemente paesi in cui casualmente cresceva qualche albero: l’economia e la vita sociale di queste comunità ruotavano intorno alla resina.
Il suo valore commerciale contribuì persino a plasmare l’architettura della zona. Alcuni di questi centri si svilupparono con caratteristiche difensive, tra case in pietra, vicoli stretti e strutture pensate anche per proteggere abitanti e produzione. Il mastice era abbastanza prezioso da attirare commercianti, potenze straniere e inevitabilmente chi avrebbe preferito appropriarsene senza pagare.
Il chewing gum esisteva molto prima del chewing gum
Una delle curiosità più belle riguarda probabilmente il suo utilizzo più elementare: prendere una lacrima di mastice e masticarla. Le fonti storiche sull’isola ricordano l’impiego della mastiha già nell’antichità e il suo uso come sostanza da masticare per profumare l’alito e pulire la bocca. Con il calore, infatti, il cristallo inizialmente duro si ammorbidisce fino ad assumere una consistenza gommosa. Il procedimento è praticamente quello di una gomma da masticare senza fabbrica, involucro, aromi tropicali e pubblicità.
Il mastice, però, non era soltanto uno snack ante litteram. Nel corso dei secoli gli sono stati attribuiti moltissimi impieghi, dalla cura della bocca ai problemi digestivi. Su questo punto vale la pena separare la tradizione dalla medicina: l’Agenzia Europea per i Medicinali ha pubblicato una monografia dedicata alla resina di Pistacia lentiscus e ne riconosce alcuni impieghi nell’ambito dei medicinali vegetali tradizionali, in particolare per disturbi gastrointestinali lievi e, per uso esterno, piccole infiammazioni e ferite cutanee. Questo non significa naturalmente che una caramella alla mastiha sia diventata improvvisamente una medicina.
Come si usa il mastice in cucina
Ed eccoci alla parte per cui siamo qui: mangiarlo. In Grecia la mastiha entra soprattutto nel mondo dei dolci e della pasticceria. Viene utilizzata per aromatizzare biscotti, torte, loukoumi, creme e gelati, ai quali regala quel profumo balsamico immediatamente riconoscibile. A Chio è praticamente una firma gastronomica e compare in moltissime preparazioni dell’isola.
Uno degli utilizzi più curiosi è il cosiddetto “submarine”, un dolce al cucchiaio servito immerso in un bicchiere d’acqua fredda. Poi ci sono i liquori alla mastiha, probabilmente uno dei modi più accessibili per avvicinarsi al suo aroma, e l’impiego nella produzione di ouzo e altri distillati.
Ma il mastice ha viaggiato parecchio oltre Chio. In diverse cucine del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente viene impiegato anche per profumare pane, prodotti da forno, latte, dessert e formaggi. In cucina contemporanea è diventato inoltre un ingrediente interessante proprio perché difficile da incasellare: può entrare in un dessert, ma anche in una salsa, in una preparazione salata o nella miscelazione.
Se si utilizzano le lacrime intere, generalmente vengono pestate fino a ottenere una polvere prima di essere incorporate alla preparazione. Il problema, ancora una volta, è la quantità. Il mastice ha una personalità enorme: basta poco per sentirlo e pochissimo in più per pentirsene.
Una resina che ha attraversato migliaia di anni
È difficile stabilire chi sia stato davvero il nostro eroe senza nome che per primo ha deciso di assaggiare una goccia uscita da un lentisco. Sappiamo però che il mastice accompagna il Mediterraneo da moltissimo tempo e che le fonti antiche ne testimoniano l’utilizzo secoli prima che qualcuno potesse immaginare gelaterie, cocktail bar o gomme da masticare industriali.
Nei secoli la mastiha è passata dall’essere sostanza aromatica e rimedio tradizionale a merce preziosa, prodotto strategico, ingrediente da pasticceria e infine prodotto identitario di un’intera isola. Ancora oggi la produzione continua a concentrarsi nei villaggi meridionali di Chio e conserva molti dei passaggi manuali tramandati nel tempo.
Ed è forse questa la parte più affascinante del mastice di Chio. Potremmo liquidarlo come “quella strana resina greca che si può mangiare”, ma dentro una singola lacrima ci sono botanica, cucina, commercio, tradizioni familiari e qualche millennio di persone che continuano a incidere gli stessi alberi. Rimane soltanto da ringraziare quell’anonimo essere umano che, davanti a della resina appiccicosa colata da una corteccia, ha deciso che assaggiarla fosse una buona idea. Per una volta, aveva ragione.
