Milano e gli hamburger hanno una storia molto più lunga di quanto si possa pensare. È qui che nel 1981 nasce Burghy, con il primo locale in piazza San Babila, catena tutta italiana che negli anni Novanta arriverà a sfiorare i cento ristoranti prima di essere acquisita da McDonald’s. Da allora sono cambiate parecchie cose, compreso il nostro modo di intendere un hamburger. Oggi Milano probabilmente è la città italiana dove il movimento burger si vede meglio: ci sono smash sottilissimi e croccanti, hamburger più classici, locali dichiaratamente ispirati agli Stati Uniti e altri che hanno costruito una propria identità.
Abbiamo quindi raccolto alcuni indirizzi che secondo noi meritano di essere provati. Non abbiamo voluto fare una classifica e, soprattutto, non abbiamo scelto soltanto smash burger: dentro trovate modi anche molto diversi di mettere carne tra due fette di pane. Se manca il vostro preferito, sapete già come funziona: scrivetecelo nei commenti sui social. Potrebbe finire nel prossimo aggiornamento.
Meat Crew
Partiamo subito forti con quello che probabilmente rappresenta meglio la nuova generazione di hamburgerie milanesi. Dietro Meat Crew c’è Mocho, grande appassionato di cultura gastronomica americana e soprattutto di burger. Dopo averne mangiati e raccontati parecchi, compresi quelli provati direttamente negli Stati Uniti, a un certo punto ha deciso di passare dall’altra parte della piastra e aprire un locale tutto suo.
Il risultato è Meat Crew, progetto che nel frattempo è cresciuto parecchio e oggi conta diversi indirizzi, con una presenza concentrata soprattutto a Milano. Il riferimento agli Stati Uniti non è semplicemente estetico: si ritrova nei bun, nella costruzione dei panini, nelle salse e soprattutto in quella ricerca dell’eccesso controllato che appartiene al burger americano fatto bene. Il mio preferito rimane il Crispy, ma il menu è pieno di panini che potrebbero tranquillamente essere il cavallo di battaglia di un’altra hamburgeria. Carne lavorata bene, sapori netti e pochissima paura di spingere sull’acceleratore: se dobbiamo parlare della nuova scuola dei burger a Milano, Meat Crew è il primo dei nomi da fare.
Indirizzo: Viale Bligny, 18 (zona Bocconi) / Viale Francesco Restelli, 3 (zona Isola) / Via Melzo, 24 (zona Porta Venezia)
Chuck’s
Se Meat Crew rappresenta perfettamente la nuova generazione italiana che si è innamorata del burger americano, Chuck’s è praticamente il percorso inverso: qui è l’America ad essere arrivata direttamente a Milano. Dietro il progetto c’è Chuck George, americano cresciuto in Virginia e con una lunga esperienza nella ristorazione di New York. Nel 2022 apre Chuck’s all’interno di Sidewalk Kitchens e porta in città il suo smash burger quando da noi questa tipologia di panino non era ancora diventata la moda che è oggi.
Lo smash fa parte dei ricordi di Chuck, che da bambino andava con la famiglia nelle hamburgerie americane, e persino il nome gioca su un doppio significato: Chuck è ovviamente il suo nome, ma “ground chuck” negli Stati Uniti indica anche il macinato ricavato dalla spalla di manzo, uno dei tagli classici utilizzati per gli hamburger.
Il burger è esattamente come ci si aspetterebbe di trovarlo in un buon diner americano: pochi ingredienti e nessuna complicazione inutile. La carne viene smashata sulla piastra fino a formare una crosticina scura e saporita, sopra si scioglie il cheddar e a completare arrivano cetriolini, cipolla e salsa della casa, tutto racchiuso in un bun morbidissimo. Si può scegliere con uno, due o tre patty, ma secondo noi il doppio è quello più equilibrato: abbastanza carne da renderlo veramente succoso, senza perdere per strada tutto il resto. Semplice sulla carta, tremendamente buono quando arriva il momento di mangiarlo.
Indirizzo: Via Bonvesin de la Riva, 3
FAT SAM at the Winery
Fried chicken e vini naturali. Potremmo tranquillamente fermarci qui per convincervi a provare Fat Sam, ma dietro questo piccolo locale di Corso San Gottardo c’è un progetto molto più interessante. L’idea è quella di mettere insieme una vineria e un fried chicken joint americano, due mondi apparentemente lontani che qui funzionano sorprendentemente bene. Persino Fat Sam è un personaggio inventato, amante del vino, del comfort food e decisamente poco interessato a mangiare leggero.
Il protagonista è il Fried Chicken Bun e dietro quel pollo c’è parecchio lavoro: doppia marinatura, prima con sale, zucchero e spezie e poi nel latticello, per un processo che dura complessivamente circa 48 ore. Solo dopo viene impanato, fritto e chiuso in un bun morbido e burroso. Il risultato è esattamente quello che si cerca in un chicken burger: panatura croccante, carne succosa e diverse combinazioni che giocano soprattutto con acidità, salse e piccante.
Poi c’è il vino, parte fondamentale del progetto e non semplice contorno, con una selezione che spazia tra naturali e bollicine. Chiamarlo hamburgeria sarebbe quindi abbastanza riduttivo, ma se in questa lista possiamo concederci un’eccezione per il pollo fritto, FAT SAM è sicuramente quella giusta.
Indirizzo: Corso S. Gottardo, 6
Sberla
Il progetto Sberla nasce a Milano con un’identità molto riconoscibile, a partire dal nome fino ai locali colorati e volutamente sopra le righe. Nel giro di poco tempo è cresciuto con più indirizzi in città, diventando uno dei nomi che hanno accompagnato l’esplosione dello smash burger milanese.
Anche qui la carne viene schiacciata sulla piastra rovente fino a sviluppare quella crosticina irregolare e saporita che è praticamente il motivo per cui amiamo questa tecnica. Il menu parte da combinazioni abbastanza classiche con cheddar, cetriolini e salsa della casa, per poi salire di livello con bacon, cipolle e versioni decisamente più cariche. Il risultato rimane però molto equilibrato: bun soffice, carne succosa al centro e bordi croccanti, formaggio ben fuso e salse presenti senza coprire completamente il sapore del manzo.
Sberla ha preso lo smash, lo ha reso più pop, esagerato e milanese, costruendoci intorno un’identità tutta sua. E considerando quanti smash burger sono comparsi in città negli ultimi anni, riuscire a essere immediatamente riconoscibili non è affatto scontato.
Indirizzo: Via Pietro Borsieri, 29 (Isola)/ Via Festa del Perdono, 1 (Centro)/Via Vigevano, 3 (Navigli)
Guzzo
Guzzo si definisce un movimento “anti-gourmet” e già questo ci sta simpatico. Niente hamburger raccontati come fossero piatti da degustazione, niente ingredienti inseriti soltanto perché suonano costosi: qui l’obiettivo dichiarato è fare panini goduriosi e facilmente comprensibili.
Il menu rispecchia perfettamente l’idea. Cheese, bacon e combinazioni più abbondanti convivono con versioni vegetali, ma senza perdere quell’impostazione volutamente pop che caratterizza il progetto. La cosa interessante è che dietro un’immagine molto giocosa c’è un burger costruito con criterio: pane morbido, carne protagonista, formaggio che deve sciogliersi come si deve e salse presenti senza cancellare tutto il resto. Guzzo oggi ha due indirizzi milanesi, tra Centrale e Città Studi, ed è uno di quei posti da scegliere quando avete voglia di un hamburger senza bisogno che qualcuno ve lo racconti per dieci minuti prima di mangiarlo.
Indirizzo: Via Ruggero Boscovich, 22
Fonzo’s
Se siete di Roma, Fonzo’s potreste averlo già incontrato senza essere mai stati a Milano: nella Capitale il progetto vive infatti all’interno di Hoboken, dove viene proposto proprio come Fonzo’s NYC @ Hoboken. A Milano, invece, ha una casa tutta sua in via Anfiteatro, a due passi da Brera. Il locale è piccolo, essenziale, molto americano nell’impostazione e con un menu ridotto praticamente all’osso.
Qui si viene soprattutto per due smash: Classic Double e Dirty Double. Entrambi partono da due patty sottilissimi, schiacciati parecchio sulla piastra fino a ottenere una crosta scura e croccante sui bordi. Il Classic aggiunge cheddar, cetriolini, cipolla, ketchup e senape; il Dirty raddoppia il cheddar e sostituisce ketchup e senape con la salsa della casa.
Ed è proprio la carne la cosa che mi piace di più di Fonzo’s: lo smash viene spinto parecchio, quasi fino a diventare una sfoglia croccante in alcuni punti, ma conserva comunque succosità. Poi arrivano il cheddar fuso, l’acidità dei cetriolini e un bun morbido che tiene insieme tutto. Due burger, patatine e nuggets, una formula semplicissima che funziona proprio perché quei due smash li sanno fare veramente bene.
Indirizzo: Via Anfiteatro, 2
Al Mercato Steaks & Burgers
In una Milano dove lo smash burger è ormai praticamente ovunque, Al Mercato continua a portare avanti una strada diversa. Qui troviamo il classico hamburger con patty spesso, succoso e con una cottura ben precisa, una tipologia diventata quasi più difficile da incontrare in città. E non è una scelta recente: Al Mercato serve burger dal 2010 ed è ormai uno dei nomi storici della scena milanese.
La carne è il vero centro del progetto: i burger vengono preparati con un blend di Fassona e Wagyu, macinato direttamente nel locale. L’Original 2010 è ancora oggi il punto di partenza migliore, con carne, iceberg, pomodoro, cipolle, cetrioli sottaceto e salsa della casa, racchiusi in un pane con semi di zucca e papavero. Un burger importante, molto succoso, dove lo spessore del patty permette di apprezzare davvero consistenza, sapore e cottura della carne.
Il menu permette poi di spingersi su combinazioni più ricche, tra raclette e bacon, Monterey Jack e jalapeño, blue cheese e persino foie gras. Dopo tanti anni, rimane ancora uno degli indirizzi dove mangiare uno dei migliori burger della città.
Indirizzo: Via Sant’Eufemia, 16
Il Panino Perfetto
Vittorio Gucci può piacere o non piacere come personaggio, ma su una cosa noi abbiamo pochi dubbi: la sua panineria a noi piace. Con Il Panino Perfetto ha portato a Milano la sua personale idea di smash burger, costruita intorno a carne di Angus, potato bun e panini che alternano grandi classici americani a combinazioni decisamente più italiane.
Si passa da cheddar, bacon e cetriolini a burger con pecorino, guanciale, provola e ingredienti che guardano soprattutto al Sud Italia. Uno degli elementi che funziona meglio è sicuramente il pane: il potato bun è soffice, leggermente dolce e riesce ad assorbire succhi della carne e salse senza disfarsi dopo pochi morsi. La carne viene smashata bene, con una bella crosticina esterna, mentre farciture e formaggi rendono i panini generosi senza perdere completamente l’equilibrio.
Chiamare un locale “Il Panino Perfetto” significa mettersi addosso una discreta pressione ancora prima di accendere la piastra. La perfezione magari lasciamola discutere a voi, ma il loro smash burger sa decisamente come difendersi.
Indirizzo: Viale Bligny, 1
Scazz
Da Bari a Milano con un’idea piuttosto chiara: pochi panini e fatti come si deve. Scazz nasce in Puglia, dove apre le prime sedi, e successivamente arriva anche a Milano in via Solari. I protagonisti sono due: lo smash burger e il fried chicken, accompagnati da patatine e qualche side.
Il Classic Smash è semplicissimo: carne smashata, cheddar e salsa Scazz. Si può aggiungere il bacon oppure aumentare il numero dei patty scegliendo double o triple. La carne viene schiacciata sulla piastra fino a sviluppare una bella crosta sui bordi, il cheddar si scioglie direttamente sopra e la salsa della casa completa il morso con la sua parte cremosa. Bun molto morbido, proporzioni azzeccate e un risultato decisamente godurioso.
Poi c’è il chicken burger, che merita altrettanta attenzione: pollo fritto croccante fuori e molto succoso all’interno, sempre servito nel loro bun soffice e completato da salse e condimenti che spingono ancora di più sulla parte comfort. Insomma, che scegliate manzo smashato o pollo fritto è difficile uscire scontenti.
Indirizzo: Via Solari, 72
Street Smash Burgers
Da Lisbona a Milano e poi fino a Roma. Street Smash Burgers nasce nella capitale portoghese e sceglie proprio Milano come prima tappa italiana, prima di continuare l’espansione e arrivare anche nella Capitale. Del locale romano ve ne abbiamo già parlato qui su Foodzilla, quindi questa volta torniamo indietro e ci concentriamo sulle sedi milanesi.
Il menu è volutamente corto e ruota attorno a poche varianti. Lo Street Burger è quello più rappresentativo: doppio patty smashato, American cheese, cipolla, cetriolini, ketchup e senape. La carne viene schiacciata bene sulla piastra, con bordi croccanti e una parte centrale che mantiene succosità, mentre formaggio e condimenti creano quel morso grasso, acido e sapido che cerchiamo in questo tipo di burger. Tutto racchiuso in un bun molto morbido che si comprime praticamente insieme al resto del panino.
Street ha un’identità molto precisa e non ha avuto bisogno di stravolgerla passando da Lisbona all’Italia. Il burger rimane semplice, riconoscibile e soprattutto molto buono: dopo averlo provato a Roma, ritrovarlo in questa lista dedicata a Milano era praticamente inevitabile.
Indirizzo: Varie Sedi (6) a Porta Venezia, Colonne di San Lorenzo, Corso Magenta, Garibaldi, Porta Romana e Certosa
24 Burger Street
A NoLo troviamo 24 Burger Street, hamburgeria a conduzione familiare che prende sul serio tutto quello che finisce dentro al panino. Il locale ha un’impostazione molto americana e un menu ampio, dove accanto ai burger di manzo trovano spazio smash, pulled pork, pollo e diverse preparazioni che passano dall’affumicatore.
Una delle cose più interessanti è proprio il lavoro fatto in casa. Il bacon viene preparato e affumicato direttamente da loro, così come il pulled pork, marinato e poi cotto lentamente fino a diventare morbidissimo. Anche nei burger si sente questa attenzione: carne succosa, bun soffice e farciture generose, con combinazioni che giocano parecchio sulle note affumicate. Tra i più rappresentativi c’è lo Smokey, con scamorza affumicata, bacon homemade e salsa BBQ.
24 Burger Street è il posto giusto soprattutto se cercate qualcosa che vada oltre il classico smash. Qui entra in gioco tutto il mondo del barbecue americano, tra affumicature e cotture lente, e il risultato sono panini belli carichi, saporiti e con una personalità immediatamente riconoscibile.
Indirizzo: Via Guido Cavalcanti, 4
Fuorifusto
Fuorifusto non nasce come semplice hamburgeria, ma come “birrosteria”: un locale dove birra artigianale e cucina di carne hanno praticamente la stessa importanza. La selezione passa dalle spine a bottiglie e lattine, mentre dalla cucina escono burger, pulled pork, ribs e tutto quel repertorio americano che con una buona birra davanti trova facilmente il suo perché.
Sulla carne lavorano parecchio con cotture lente, affumicature, barbecue e sous vide, e questa impostazione arriva naturalmente anche nei panini. I burger sono generosi, succosi e decisamente carichi, con formaggi, bacon, cipolle caramellate e salse a completare il lavoro. Tra quelli che si fanno notare c’è The Last of Us, con doppio hamburger, doppia scamorza e cipolla caramellata: non esattamente il panino da ordinare quando volete tenervi leggeri.
Fuorifusto è quindi uno degli indirizzi più diversi della lista: meno smash bar e più pub americano contemporaneo, dove il burger fa parte di un discorso più ampio fatto di carne, fuoco e birra. Se cercate un panino sostanzioso e volete accompagnarlo con qualcosa di più interessante della solita lager industriale, qui siete decisamente nel posto giusto.
Indirizzo: Via Silvio Spaventa, 19
Concludiamo
Smash, burger più classici, fried chicken e qualche incursione nel barbecue: Milano oggi offre davvero parecchio quando si parla di hamburger. Questi sono i nostri indirizzi preferiti, ma come sempre la lista rimane aperta: se manca il vostro burger del cuore o conoscete un locale che secondo voi dobbiamo assolutamente provare, scrivetecelo nei commenti sui social.
