Superati i quarant’anni, ognuno si sceglie un hobby per affrontare la sua prima crisi di mezz’età. Tra le opzioni c’è anche il patentino per andare a funghi. Appreso questo nuovo superpotere, inizierai inevitabilmente a vantartene e, nove volte su dieci, arriverà l’amico geniale con la sua battuta migliore: «Oh, ma allora attrezziamoci e andiamo direttamente a tartufi».
Sì, certo. Andiamo. Come abbiamo fatto a non pensarci prima.
Il problemino è che trovare tartufi non funziona esattamente così. E se a questo punto ti stai chiedendo dove si trovino e soprattutto come nascano, la risposta ci porta dritti dentro una tartufaia: un ecosistema piuttosto particolare, con regole tutte sue e molta più roba che succede sottoterra di quanto si possa immaginare.
Innanzitutto: come nasce una tartufaia
Partiamo col dire che una tartufaia può nascere da sola, grazie a condizioni ambientali favorevoli che permettono la simbiosi spontanea tra funghi e radici, oppure può essere letteralmente costruita dall’uomo attraverso la sublime arte della tartuficoltura.
Nella tartufaia artificiale o coltivata, si impiantano alberi già predisposti per ospitare il fungo. Quindi non si pianta il tartufo in sé, ma appunto piante micorrizate, ovvero giovani alberi il cui apparato radicale è stato già colonizzato in vivaio dalle spore del fungo del tartufo scelto. In estrema sintesi, in ambiente controllato, si mettono in contatto le spore con le radichette delle piantine, in modo da instaurare la simbiosi prima del trapianto in campo.
Notate bene che una tartufaia coltivata non produce tartufi falsi o meno veri di quelli cresciuti in una tartufaia naturale. Sia che la simbiosi sia spontanea sia che sia indotta dall’uomo, la specie e le sue caratteristiche biologiche restano identiche.
Perché il tartufo ha bisogno di un albero
Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive grazie alla simbiosi micorrizica: si tratta, in pratica, di un legame vitale con le radici di specifici alberi da cui riceve gli zuccheri prodotti con la fotosintesi. In cambio, il fungo aiuta le radici ad assorbire acqua e sali minerali del terreno.
Le specie di alberi associabili al tartufo, però, non sono intercambiabili. La scelta dell’albero deve essere coerente non solo col tipo di tartufo che si vuole ottenere ma anche con l’altitudine, l’esposizione e le condizioni climatiche del terreno.
Per un tartufo bianco pregiato, si scelgono tiglio, nocciolo, roverella, cerro, pioppo, carpino. Per quello nero pregiato, principalmente querce (roverella, leccio, farnia), nocciolo, tiglio. Mentre per altri tartufi vanno bene pioppi, salici, pini, faggi a seconda della specie e del microclima.
Oltre all’albero, quanto conta il terreno?
Il terreno è fondamentale: non basta comprare una piantina, infilarla in un campo e sperare nella magia. Servono suoli ben areati, senza ristagni idrici, con la giusta struttura, pH e contenuto di calcare per favorire la fruttificazione. Un terreno inadatto può vanificare qualsiasi sforzo, perché il micelio ha bisogno di condizioni chimico-fisiche ben precise per svilupparsi e produrre frutti.
Ma la vera domanda è: funziona sempre?
Non voglio infrangere i vostri sogni di gloria, ma no, non funziona sempre. Come forse si è intuito quando si parlava di alberi, terreno e condizioni varie, il successo dell’operazione si deve a molteplici variabili, molte delle quali difficili da controllare come il clima, l’andamento delle piogge e la competizione con altri funghi nel terreno, oltre alla qualità dell’impianto e manutenzione.
Sì perché negli anni di attesa la tartufaia va seguita con cure costanti, tra irrigazione, potature, lavorazioni del terreno e controllo della vegetazione attorno.
Una tartufaia coltivata inizierà a dare i primi frutti dopo 4 o 5 anni, anche se una buona raccolta si ottiene solo dopo circa 7 anni. La piena produzione, se tutto è andato bene nel frattempo, si raggiunge più o meno dal settimo al decimo anno. Il classico investimento a lungo termine con tutte le incertezze del caso.
Una buona notizia, però, è che ci si può accorgere abbastanza presto che qualcosa sta funzionando. A un certo punto può infatti comparire il pianello (o brûlé), un’area approssimativamente circolare attorno alla base della pianta in cui la vegetazione si dirada notevolmente. Il fenomeno è legato all’attività del fungo e alle sostanze rilasciate dal micelio, che possono inibire la crescita delle piante circostanti.
La comparsa del pianello è quindi un buon segnale, ma attenzione: indica che il fungo è attivo, non che produrrà necessariamente tartufi.
Perché, se possiamo coltivarlo, il tartufo continua a costare così tanto?
Domanda quasi inevitabile, arrivati a questo punto. Il prezzo elevato dei tartufi dipende proprio da molti dei fattori che abbiamo già incontrato: l’incertezza legata al clima e alle condizioni ambientali, i tempi lunghi necessari per arrivare alla piena produzione, che possono raggiungere anche i dieci anni, e i costi di manutenzione della tartufaia, tra irrigazione, potature e lavorazioni del terreno.
Mettici anche che il tartufo viene raccolto uno per uno, con l’aiuto di cani addestrati e da persone che sanno esattamente dove e come cercarlo.
Infine, ci sono stagionalità e deperibilità, un po’ le stesse ragioni per cui in certi periodi dell’anno finisci per pagare una fortuna un chilo di ciliegie. Il tartufo fresco ha infatti una vita piuttosto breve e deve arrivare rapidamente dal luogo di raccolta alla tavola.
Insomma, anche con la tartuficoltura il tartufo resta un prodotto stagionale, dalla produzione incerta e che richiede parecchio lavoro. Coltivarlo è possibile, renderne la produzione semplice e prevedibile decisamente meno.
