Umeboshi: la prugna giapponese che fa sembrare dolce un limone

Il primo errore è fidarsi della parola “prugna”. Il secondo è mangiarne una intera pensando che sarà dolce. L’umeboshi è probabilmente uno degli alimenti più difficili da apprezzare al primo assaggio: è incredibilmente acida, salatissima e ha una consistenza morbida, quasi pastosa. Basta un piccolo morso per ritrovarsi con gli occhi socchiusi e la bocca completamente contratta. Eppure, in Giappone è un alimento amatissimo, tanto da essere presente nei supermercati, nei konbini e nelle cucine di moltissime famiglie. La mangiano con il riso, la utilizzano per condire diversi piatti e qualcuno la mette persino nei cocktail.

Ma come ha fatto un frutto dal sapore così aggressivo a conquistare un intero Paese? Per capirlo bisogna partire da una cosa che probabilmente non sapete: tecnicamente, non è nemmeno una prugna.

Partiamo dal fatto che non è proprio una prugna

Nonostante venga comunemente chiamata prugna giapponese, l’umeboshi si prepara con i frutti del Prunus mume, una pianta botanicamente più vicina all’albicocco che al prugno. Originaria della Cina e arrivata in Giappone molti secoli fa, produce piccoli frutti tondeggianti che, prima di essere lavorati, hanno un colore che va dal verde al giallo. E no, non assomigliano affatto alle classiche prugne rosse e rugose che troviamo già pronte nei negozi.

Il nome umeboshi significa letteralmente ume essiccata, e descrive abbastanza bene quello che succede al frutto durante la preparazione. La sua acidità deriva soprattutto dagli acidi organici naturalmente presenti, tra cui l’acido citrico e quello malico, mentre la caratteristica sapidità arriva dalla conservazione sotto sale. Il risultato è un sapore che può ricordare un limone estremamente concentrato, ma con una componente salata molto più pronunciata.

Una curiosità riguarda anche il suo colore: l’umeboshi non nasce necessariamente rossa. Le versioni tradizionali possono avere una tonalità marroncina o aranciata, mentre il rosso intenso che siamo abituati a vedere deriva spesso dall’aggiunta di foglie di shiso rosso, una pianta aromatica molto utilizzata nella cucina giapponese.

Per prepararla servono tantissimo sale, pazienza e qualche giorno di sole

La preparazione tradizionale dell’umeboshi è piuttosto semplice, almeno sulla carta. Si raccolgono i frutti maturi, generalmente a giugno, e si sistemano in grandi contenitori insieme al sale, spesso con un peso che li tiene pressati. Nel giro di pochi giorni iniziano a rilasciare un liquido chiamato umezu, mentre la conservazione sotto sale prosegue per circa un mese. Terminata la stagione delle piogge, arriva il momento dell’essiccazione: i frutti vengono disposti al sole per tre o quattro giorni, sviluppando progressivamente quella superficie rugosa che li rende riconoscibili.

Ed ecco un’altra curiosità: l’umezu viene spesso chiamato aceto di prugna, ma tecnicamente non è un vero aceto. È il liquido acido e salato rilasciato dai frutti durante la lavorazione e, anziché buttarlo, i giapponesi lo utilizzano per condire verdure, preparare sottaceti e insaporire altre ricette.

Le umeboshi preparate secondo il metodo più antico possono contenere circa il 20% di sale rispetto al peso iniziale dei frutti. Una quantità enorme, che però permetteva di conservarle molto a lungo, ben prima dell’invenzione dei frigoriferi. Oggi esistono anche versioni meno salate, pensate per chi preferisce sapori più delicati.

I samurai se le portavano in battaglia, oggi sono uno dei simboli della cucina giapponese

La storia dell’umeboshi è molto più antica di quanto si possa immaginare. In Giappone se ne trovano testimonianze già durante il periodo Heian, tra l’VIII e il XII secolo, quando veniva utilizzata anche come rimedio medicinale. Successivamente, durante il periodo Kamakura, diventò particolarmente apprezzata dai samurai, che potevano trasportarla facilmente durante gli spostamenti e conservarla senza troppe difficoltà.

Per secoli i giapponesi le hanno attribuito proprietà benefiche, soprattutto per la digestione e il recupero delle energie. Ancora oggi viene considerata un alimento salutare nella tradizione popolare, anche se questo non significa che le numerose proprietà curative che le vengono attribuite siano tutte scientificamente dimostrate. E soprattutto bisogna ricordare quanto sia ricca di sale.

Ma c’è un’altra storia interessante, legata a un piatto semplicissimo: l’hinomaru bento. Immaginate un contenitore pieno di riso bianco con una sola umeboshi rossa posizionata esattamente al centro. Vi ricorda qualcosa? È praticamente la bandiera giapponese, tanto che il nome di questo bento deriva proprio da Hinomaru, il nome del disco solare della bandiera nazionale. Nel corso della storia, questa preparazione è stata anche associata ai pasti più economici, perché bastavano del riso e una sola umeboshi per ottenere qualcosa di saporito.

Oggi una delle zone più importanti per la produzione è la prefettura di Wakayama, da cui proviene circa il 60% delle ume coltivate in Giappone. Qui, soprattutto nelle zone di Minabe e Tanabe, si produce la famosa Nankō-ume, una varietà particolarmente apprezzata per la buccia sottile e la polpa abbondante.

Ma come si mangia l’umeboshi? Non necessariamente da sola, per fortuna

Se pensate che in Giappone la mangino tutti direttamente dal barattolo, vi sbagliate. L’umeboshi viene utilizzata soprattutto per dare acidità e sapidità ad altre preparazioni, e uno degli abbinamenti più comuni è proprio quello con il riso bianco. La sua intensità riesce a insaporire parecchi bocconi e, soprattutto, il riso rende molto più gestibile il suo gusto.

La troviamo spesso all’interno degli onigiri, le famose polpette di riso giapponesi, dove la polpa viene privata del nocciolo e utilizzata come ripieno. Un altro impiego tradizionale è nell’ochazuke, una preparazione in cui si versa del tè verde o del brodo sul riso, aggiungendo poi diversi condimenti, tra cui proprio l’umeboshi. Viene utilizzata anche nell’okayu, una sorta di porridge di riso che in Giappone si mangia spesso quando non ci si sente bene.

Ma le applicazioni più interessanti arrivano quando ci allontaniamo dal riso. La polpa tritata, chiamata anche bainiku, viene mescolata con cetrioli, tofu o foglie di shiso, mentre nei mesi estivi può finire nei sōmen, i sottilissimi noodles giapponesi serviti spesso freddi. C’è persino chi la utilizza per condire la pasta, ottenendo un risultato decisamente diverso dai nostri primi piatti.

Un utilizzo meno conosciuto riguarda il pesce: in alcune ricette tradizionali le umeboshi vengono aggiunte durante la cottura delle sardine e di altri pesci azzurri, perché la loro acidità aiuta ad attenuarne l’odore intenso e ad alleggerire la sensazione grassa al palato. E non finisce qui, perché in alcuni izakaya vengono aggiunte anche allo shōchū, un distillato giapponese, spesso allungato con acqua calda o soda. Insomma, anche i cocktail possono diventare tremendamente acidi.

Non tutte le umeboshi sono così acide, e alcune sono addirittura dolci

Per fortuna il Giappone ha pensato anche a chi, davanti a un’umeboshi tradizionale, rischia di pentirsi delle proprie scelte alimentari. Oltre alle versioni classiche, esistono infatti numerose varianti che cercano di rendere il frutto più accessibile.

Una delle più conosciute è la hachimitsu umeboshi, preparata con l’aggiunta di miele e altri condimenti dolci che ne ammorbidiscono il sapore. Poi troviamo la katsuo ume, arricchita con katsuobushi, le scaglie di tonnetto striato essiccato, che aggiungono una componente umami molto interessante. Esistono inoltre le karikari ume, piccole ume conservate in modo da mantenere una consistenza croccante, completamente diversa dalla polpa morbida delle umeboshi tradizionali.

Nei konbini e nei supermercati giapponesi si trovano anche caramelle, snack salati, patatine e cracker al gusto umeboshi. In pratica, un sapore che per molti occidentali rappresenta una sfida è diventato anche un gusto comunissimo per gli snack.

Un’ultima precisazione, soprattutto per chi ha visitato il Giappone: l’umeboshi non va confusa con l’umeshu, il famoso liquore giapponese preparato lasciando macerare le ume con zucchero e alcol. Il frutto di partenza è lo stesso, ma il risultato è decisamente più dolce.

Alla fine, il modo migliore per avvicinarsi all’umeboshi è probabilmente quello scelto dai giapponesi da secoli: accompagnarla con qualcosa che riesca a bilanciarne l’acidità. Magari iniziando da un onigiri, anziché affrontarne una intera al primo assaggio. Poi, se scoprite di amarla anche da sola, complimenti: avete trovato uno dei pochi frutti al mondo capaci di far sembrare un limone quasi dolce.