La pubblicazione della classifica 51–100 di The 50 Best Restaurants 2026, avvenuta ieri 21 ottobre, offre uno spunto molto più interessante della semplice conta dei promossi e dei bocciati. Ci sono due storie da raccontare: quella dei ristoranti che guadagnano o perdono posizioni e quella del valore che oggi attribuiamo a queste posizioni.
E la seconda, grazie alla presa di posizione di Ana Roš, rischia di diventare la notizia gastronomica più importante di questa edizione. Il 4 novembre, a Lima, verranno annunciati i primi 50 ristoranti. Perciò, attenzione: non tutti gli assenti dalla lista 51–100 sono necessariamente esclusi dalla classifica. Alcuni potrebbero essere saliti nella Top 50. Al contrario, sappiamo già quali ristoranti sono usciti dai primi 50 del 2025 per approdare nella seconda metà della graduatoria 2026.
Sommario
- I grandi arretramenti: nove ristoranti fuori dalla Top 50
- Confronto tra le classifiche ufficiali 2025 e la lista 51–100 del 2026
- I movimenti più interessanti all’interno della 51–100
- Le nuove entrate: la geografia della gastronomia cambia
- Ana Roš: la polemica più importante non riguarda il sessantesimo posto
- La questione è seria
- Il paradosso di The 50 Best
- Il 4 novembre a Lima: cosa aspettarsi e cosa sperare per l’Italia
I grandi arretramenti: nove ristoranti fuori dalla Top 50
Questi sono i nove ristoranti che nel 2025 figuravano tra i primi 50 al mondo e che ora ritroviamo tra il 51° e il 100° posto.
Confronto tra le classifiche ufficiali 2025 e la lista 51–100 del 2026
Un ricordo doveroso va a Bertrand Grébaut che ci ha lasciati quest’anno. Vedere il suo Septime in questa lista, indipendentemente dalla posizione, mi spezza il cuore (NdA).
La prima considerazione è che non stiamo assistendo alla bocciatura di nove cucine, ma a un significativo rimescolamento delle posizioni nella fascia alta della classifica. Prendiamo Narisawa: ventunesimo nel 2025, cinquantanovesimo nel 2026. Oppure Le Du, che precipita di 44 posizioni. È legittimo chiedersi quali trasformazioni gastronomiche possano giustificare oscillazioni di questa ampiezza in dodici mesi. Naturalmente una classifica costruita attraverso votazioni non è una valutazione tecnica assoluta. Ma è proprio questo il problema: il lettore tende a interpretare la posizione come una misura dell’eccellenza culinaria, mentre il numero racconta anche la distribuzione dei voti, le esperienze dei giurati e la capacità di un ristorante di restare presente nell’orizzonte internazionale.
Il caso italiano: Uliassi
È il caso più delicato per l’Italia: Mauro Uliassi passa dal 43° posto del 2025 al 51° del 2026, perdendo otto posizioni e restando appena fuori dalla Top 50. Una variazione relativamente contenuta, ma con un forte impatto simbolico, perché supera la soglia che separa la classifica principale da quella estesa.
Da critici gastronomici, però, dobbiamo porci una domanda: il cinquantunesimo ristorante al mondo è davvero meno interessante del quarantatreesimo dell’anno precedente? O stiamo attribuendo a una differenza numerica una precisione critica che non possiede?
I movimenti più interessanti all’interno della 51–100
Tra i maggiori avanzamenti, spicca Koan di Copenaghen, che guadagna 34 posizioni, passando dal 91° al 57° posto. Un risultato particolarmente interessante per una cucina che lavora sull’incontro fra cultura coreana e sensibilità nordica, confermando quanto le contaminazioni culturali siano ormai parte integrante del linguaggio dell’alta gastronomia contemporanea.
Merita attenzione anche Evvai di San Paolo, che sale dal 95° al 68° posto (+27). La cucina di Luiz Filipe Souza, capace di reinterpretare il rapporto fra tradizione italiana e identità brasiliana, si inserisce in un panorama gastronomico in cui le appartenenze culturali diventano sempre più fluide. Bene anche Sazenka di Tokyo, che guadagna 15 posizioni, passando dal 71° al 56° posto.
Sul fronte opposto, il dato più clamoroso è quello di Rosetta, a Città del Messico, che precipita dal 46° al 96° posto, perdendo ben 50 posizioni. Seguono Le Du di Bangkok, che ne perde 44 e Narisawa di Tokyo, che passa dal 21° al 59° posto (−38). Oscillazioni di questa portata sollevano inevitabilmente qualche interrogativo: quanto raccontano dell’effettiva evoluzione delle cucine e quanto, invece, delle dinamiche di visibilità e di voto che governano la classifica?
Non meno significativa è la discesa di Aponiente di Ángel León, dall’84° al 100° posto. Parliamo di uno degli chef che più hanno contribuito a ridefinire il rapporto fra alta cucina, ricerca scientifica e ambiente marino. La perdita di 16 posizioni non dimostra certo un impoverimento di quella ricerca, così come la discesa di altri grandi ristoranti non può essere automaticamente interpretata come un giudizio negativo sulla qualità della loro proposta gastronomica.
Le nuove entrate: la geografia della gastronomia cambia
Tra le nuove entrate del 2026 segnalate ufficialmente, ci sono alcuni nomi che raccontano bene dove si sta spostando l’attenzione internazionale.
53° — Ling Long, Shanghai
Cucina cinese regionale reinterpretata attraverso l’alta gastronomia contemporanea. Una nuova entrata già vicinissima alla Top 50.
54° — Nelita, San Paolo
Il ristorante di Tássia Magalhães, con una brigata guidata da donne. Interessante tanto per la proposta gastronomica quanto per il modello di leadership.
64° — Seroja, Singapore
Kevin Wong lavora sulla memoria culinaria dell’arcipelago malese. Un esempio della crescente attenzione verso identità gastronomiche asiatiche meno rappresentate nel fine dining internazionale.
Il ritorno di Kobe Desramaults con una cucina fortemente legata alla disponibilità quotidiana delle materie prime. Il dato interessante è che la nuova geografia dell’eccellenza non coincide necessariamente con la nascita di nuovi linguaggi. In diversi casi si tratta piuttosto del riconoscimento internazionale di tradizioni gastronomiche che esistevano già, ma avevano minore rappresentanza in queste classifiche.
Ana Roš: la polemica più importante non riguarda il sessantesimo posto
Tra i ristoranti che guadagnano posizioni c’è anche Hiša Franko, a Kobarid, in Slovenia, che passa dal 69° posto del 2025 al 60° del 2026, salendo di nove posizioni. Un risultato che assume un significato particolare alla luce delle recenti dichiarazioni della sua chef, Ana Roš, che ha annunciato che non parteciperà, insieme al suo team, alla cerimonia di premiazione di Lima. C’è da dire che alla cerimonia vengono nominati solo i ristoranti dalla cinquantesima posizione in su, ma la chiave della protesta non cambia molto.
La sua non è una contestazione del piazzamento ma una presa di posizione nei confronti del sistema che si è progressivamente costruito intorno ai 50 Best. Come riportato da Identità Golose, Roš riconosce il ruolo fondamentale che la classifica ha avuto nel far conoscere Hiša Franko a livello internazionale, ma mette in discussione il peso crescente assunto dalla visibilità e dalle attività promozionali. Cerimonie, viaggi, eventi e cene richiedono tempo e risorse che la chef preferisce destinare al ristorante, ai collaboratori e ai produttori.
Il dato interessante è proprio questo: Ana Roš guadagna nove posizioni e, mentre migliora la sua collocazione, decide di prendere le distanze dal cerimoniale. Non siamo dunque di fronte alla reazione di una chef delusa dal risultato, ma a una critica al funzionamento del sistema da parte di una delle sue protagoniste, che continua peraltro a beneficiarne. Ed è proprio questa circostanza a rendere la sua presa di posizione particolarmente significativa.
La questione è seria
Un ristorante può essere eccellente senza investire sistematicamente nella propria visibilità internazionale? E soprattutto: un ristorante che dispone di ingenti risorse economiche, di una solida rete di relazioni pubbliche e di un’efficace strategia di comunicazione parte avvantaggiato rispetto a una cucina altrettanto straordinaria, ma meno presente nel circuito? La risposta è sì. Nel corso degli anni non sono mancati episodi e polemiche che hanno sollevato interrogativi sull’influenza delle attività promozionali e delle pubbliche relazioni sulle dinamiche di voto.
Il problema sollevato da Roš è dunque concreto: in una classifica che dipende dalle esperienze e dalla memoria dei votanti, la visibilità può trasformarsi in un vantaggio competitivo anche in assenza di irregolarità. C’è una differenza sostanziale fra essere conosciuti perché si cucina straordinariamente bene ed essere votati più facilmente perché si è maggiormente conosciuti, o perché si dispone delle risorse necessarie per organizzare press trip, eventi e occasioni di incontro con la stampa e gli addetti ai lavori. Le due cose possono coincidere, naturalmente, ma non sono affatto sinonimi.
Il paradosso di The 50 Best
La classifica ha avuto un merito indiscutibile: ha contribuito a spostare il centro della gastronomia mondiale oltre i confini tradizionali della Francia e dell’Europa occidentale. Ha reso protagoniste cucine latinoamericane e asiatiche, ha acceso i riflettori su territori gastronomici meno raccontati e ha contribuito a costruire un pubblico internazionale curioso e disposto a viaggiare per mangiare. Ma questa stessa capacità di generare attenzione ha prodotto un paradosso.
Più la classifica diventa importante per la reputazione e il successo economico di un ristorante, più cresce l’incentivo a investire risorse per ottenere visibilità al suo interno. E più cresce questo investimento, più diventa difficile distinguere la valutazione della cucina dal sistema di relazioni che la circonda. Non significa che i ristoranti premiati non meritino di esserlo. Significa che una graduatoria di notorietà ed esperienze gastronomiche non può essere letta come una misurazione realistica della qualità della cucina.
E i dati del 2026 lo rendono particolarmente evidente: quando Le Du perde 44 posizioni e Narisawa 38, non possiamo automaticamente dedurre che la loro cucina sia peggiorata in misura proporzionale.
Il 4 novembre a Lima: cosa aspettarsi e cosa sperare per l’Italia
Il prossimo 4 novembre, a Lima, in Perù, si terrà la cerimonia di premiazione di The World’s 50 Best Restaurants 2026, l’appuntamento che riunisce chef, ristoratori, giornalisti e protagonisti dell’alta gastronomia internazionale. Nel corso della serata verranno svelate, una dopo l’altra, le posizioni dalla 50ª alla prima, fino alla proclamazione del miglior ristorante del mondo. Saranno inoltre assegnati i riconoscimenti speciali che accompagnano la classifica, trasformando la cerimonia in uno degli eventi mediatici più seguiti del settore.
Per l’Italia, l’attesa riguarda soprattutto la possibilità di confermare e, perché no, migliorare la presenza nella parte più prestigiosa della graduatoria. Nel 2025, tra i primi cinquanta figuravano Reale di Niko Romito, Lido 84 di Riccardo Camanini (ora chiuso), Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, Le Calandre dei fratelli Alajmo e Piazza Duomo di Enrico Crippa. La speranza è di ritrovarli tutti, possibilmente in posizioni migliori, e magari di assistere all’ingresso di qualche nuovo nome capace di rappresentare la straordinaria varietà della cucina italiana contemporanea.
L’uscita di Uliassi dalla Top 50, con il passaggio dal 43° al 51° posto, è certamente un dispiacere, ma sarebbe prematuro interpretarla come il segnale di un arretramento complessivo della nostra gastronomia. Bisognerà aspettare il verdetto di Lima per capire se l’Italia avrà consolidato la propria presenza ai vertici o se, ancora una volta, dovremo interrogarci sulla distanza fra il valore delle nostre cucine e il loro riconoscimento internazionale.
