Si chiama melassa, ha la consistenza di uno sciroppo e a guardarla viene da pensare che sia dolcissima. Poi la assaggiate e capite di aver sbagliato reparto. La melassa di melograno è soprattutto acida, con una dolcezza che arriva insieme, senza prendersi tutto lo spazio. Scura, concentrata, leggermente astringente, potrebbe sembrare una parente della glassa di balsamico. Ma prima di usarla per disegnare ghirigori sul piatto conviene conoscerla meglio: nelle cucine mediorientali ha incarichi decisamente più importanti della decorazione.
Sommario
- Cos’è la melassa di melograno
- La facevano già nella Baghdad del X secolo
- In Siria si mette anche sui kebab
- La muhammara le deve parecchio
- Il fesenjan, lo stufato iraniano che deve tutto al melograno
- In Turchia la melassa di melograno finisce praticamente dappertutto
- Come farle spazio nella nostra cucina
Cos’è la melassa di melograno
Nella sua forma più semplice è succo di melograno fatto restringere lentamente sul fuoco. L’acqua evapora, il liquido si addensa e il sapore si concentra, fino a ottenere un condimento che scende dal cucchiaio con una certa pigrizia. Il nome può trarre in inganno: non è la melassa ricavata dalla lavorazione dello zucchero di canna o di barbabietola. Qui basta il frutto, anche se alcune ricette prevedono l’aggiunta di zucchero o limone.
Anche la scelta dei melograni cambia il risultato. Le varietà acide e agrodolci sono particolarmente adatte, quindi quei frutti che mangiati al naturale vi fanno pentire di averli aperti possono avere un ottimo futuro in pentola. In Giordania, nella regione di Al-Balqa, la produzione tradizionale valorizza proprio varietà locali dal gusto molto aspro. La dolcezza, insomma, non è necessariamente il requisito più ricercato.
La facevano già nella Baghdad del X secolo
Per trovare una ricetta della melassa di melograno si può andare parecchio indietro. Nel ricettario di Ibn Sayyar al-Warraq, compilato a Baghdad nel X secolo, compare una preparazione del succo concentrato, chiamato rubb. Si scelgono melograni maturi e agrodolci, si estrae e si filtra il succo, poi lo si cuoce dolcemente fino a ridurlo a un terzo del volume iniziale. Infine si filtra ancora e si conserva in recipienti di vetro. A parte la pentola in pietra ollare indicata nel testo, il procedimento suona piuttosto familiare. Non dimostra che la melassa sia stata inventata lì, ma documenta una tecnica in uso già oltre mille anni fa.
La preparazione domestica continua ancora oggi. Ad Al-Susah, nella Siria orientale, il raccolto autunnale porta nelle case melograni molto acidi da sgranare, spremere e cuocere. Le lavorazioni tradizionali raccontate dalle produttrici locali prevedono anche sei-otto ore sul fuoco a legna, con le donne della famiglia che si alternano per sorvegliare la pentola. Le membrane bianche vengono eliminate per non compromettere il sapore; i residui dei semi possono diventare mangime per gli animali. Una bottiglia piccola, dietro la quale c’è una quantità di lavoro tutt’altro che piccola.
In Siria si mette anche sui kebab
In Siria la melassa di melograno è molto presente in cucina, anche nell’accompagnamento dei kebab. Sulla carne il suo ruolo si capisce subito: l’acidità contrasta la sensazione grassa, mentre la componente fruttata aggiunge qualcosa che una semplice spruzzata di limone non darebbe. Più in generale, nelle cucine della regione viene impiegata sia nelle marinature sia come condimento. La consistenza aiuta, perché aderisce agli ingredienti invece di scivolare tutta sul fondo del piatto.
Ma fermarsi alla carne sarebbe un peccato. Prendete l’hora’a osbao, una preparazione siriana di pasta e lenticchie con cipolle, aglio, coriandolo e pane croccante. La melassa contribuisce a renderla piacevolmente aspra, ben lontana dall’idea di minestra dimessa che potremmo farci leggendo i primi due ingredienti. Il nome viene tradotto come “brucia il dito”: secondo la spiegazione popolare, sarebbe talmente invitante da spingere ad assaggiarla prima che si raffreddi. Una curiosità che racconta soprattutto quanto sia difficile aspettare davanti alla pentola.
La muhammara le deve parecchio
Chi ha già perso il controllo davanti a una ciotola di muhammara potrebbe aver apprezzato la melassa senza saperlo. Questa crema, legata alla cucina di Aleppo, combina peperoni, noci, pane o pangrattato, olio e spezie. La melassa aggiunge la nota agrodolce che tiene insieme la ricchezza delle noci e il sapore dei peperoni. E c’è una curiosità meno conosciuta: i peperoni non sono obbligatoriamente arrostiti. Esistono anche versioni con peperoni crudi, dal gusto più fresco e deciso. In entrambi i casi, conviene avere abbastanza pane.
Fra Siria, Libano e resto del Levante la ritroviamo anche in molte versioni del fattoush, l’insalata con verdure, erbe e pezzi di pane tostato o fritto. Qui può affiancare limone e sommacco nel condimento. Il pane avanzato viene recuperato e reso croccante, poi incontra i succhi delle verdure e questa acidità fruttata. Per evitare che diventi molle, meglio assemblare tutto poco prima di mangiare: il contrasto fra pane e condimento è una parte importante del piacere.
Il fesenjan, lo stufato iraniano che deve tutto al melograno
In Iran la melassa di melograno si chiama rob-e anar ed è uno degli ingredienti fondamentali del fesenjan, uno stufato tradizionale originario del Gilan, una regione affacciata sul Mar Caspio. La ricetta più conosciuta prevede carne di pollo o anatra, noci finemente macinate e melassa di melograno, che vengono lasciate cuocere lentamente fino a ottenere una salsa scurissima, quasi color cioccolato. Le noci rilasciano i propri oli durante la cottura, dando alla preparazione una consistenza cremosa, mentre il melograno aggiunge quella nota acida che rende il piatto così particolare. Il risultato cambia parecchio da una famiglia all’altra: nel nord dell’Iran si preferisce generalmente una versione più aspra, mentre altrove si aggiunge dello zucchero per addolcirla. Il fesenjan è anche un piatto importante nelle occasioni di festa, soprattutto durante la notte di Yalda, quando le famiglie iraniane celebrano il solstizio d’inverno. Una curiosità? Un antico ricettario persiano ne riportava addirittura dieci varianti, alcune preparate con ingredienti piuttosto insoliti, come zucca, mele cotogne e persino yogurt
In Turchia la melassa di melograno finisce praticamente dappertutto
I turchi la chiamano nar ekşisi, letteralmente qualcosa di molto vicino ad “aspro di melograno“, e soprattutto nel sud del Paese è difficile immaginare una cucina senza averne una bottiglia a disposizione. Ad Antakya, città al confine con la Siria, viene utilizzata anche nell’ekşi aşı, una zuppa dal sapore acidulo preparata con piccole polpette di bulgur chiamate oruk. A Gaziantep e nelle altre città dell’Anatolia sudorientale è molto apprezzata nelle insalate, nelle preparazioni a base di verdure e nel kısır, una sorta di insalata di bulgur con concentrato di pomodoro, erbe aromatiche e spezie. Anche i dolma, le verdure ripiene, possono essere insaporiti con qualche cucchiaio di melassa. La produzione tradizionale richiede una quantità sorprendente di frutta: nella zona di Antalya possono servire circa 15 chili di melograni per ottenere un solo litro di prodotto. Non stupisce quindi che quello artigianale sia considerato un ingrediente prezioso, ben diverso dalle salse industriali molto zuccherate che si trovano facilmente in commercio.
Come farle spazio nella nostra cucina
Prima di comprarla, vale la pena leggere l’etichetta. Una melassa di solo succo concentrato permette di conoscere bene il gusto del frutto; quelle con zucchero aggiunto possono risultare più dolci e vanno dosate di conseguenza. Attenzione anche a non confonderla con la granatina da cocktail, che ha una funzione molto più orientata a dolcificare. Per iniziare, la melassa si può mescolare con olio d’oliva per condire un’insalata, aggiungere allo yogurt denso o usare sulle verdure arrostite. Non serve organizzare un’intera cena siriana per aprire la bottiglia.
Sulle carni può diventare una glassatura interessante, purché si controlli il calore: brucia facilmente, quindi una superficie lucida può trasformarsi in una crosta amara con poca distrazione. Il consiglio, soprattutto ai primi tentativi, è cominciare con poca. Dopo aver passato tanto tempo a concentrare il succo, sarebbe un peccato scoprire che ne bastava un cucchiaino quando ne avete già versati quattro.
