Ci siamo lamentati dei bun troppo dolci, di quelli secchi e di quelli che si sfaldano al primo morso, ma mica avevamo chiesto di farli sparire. E invece c’è chi ordina un hamburger stretto fra due fette di cipolla e chi si fa riempire un cetriolo sottaceto come fosse una baguette. I panini senza bun fanno pensare subito alla dieta, almeno finché al posto del pane non compaiono due filetti di pollo fritto: a quel punto viene da chiedersi se il bun desse fastidio per i carboidrati o perché occupava spazio che si poteva riempire con altra carne. La cosa ci incuriosiva abbastanza da andare a cercare cosa propongono i fast food dagli Stati Uniti al Giappone, scoprendo che alcune di queste ricette hanno decenni di storia e che per ordinarne altre bisogna sapere cosa chiedere al banco. Vediamo chi ha tolto il pane e, soprattutto, cosa ci ha messo al suo posto.
In-N-Out e l’iconico Flying Dutchman
Il Flying Dutchman originale è un ordine di due hamburger di manzo e due fette di formaggio, senza pane né altri condimenti, ideato da Guy Snyder, figlio dei fondatori di In-N-Out. La versione onion-wrapped aggiunge le fette intere di cipolla grigliata ed era già diventata virale nel 2023. Con le cipolle al posto del bun cambia parecchio anche il sapore: la loro dolcezza accompagna ogni boccone di carne e formaggio, senza il pane a smorzare il tutto. L’abbinamento è abbastanza comprensibile per chi ama la cipolla grigliata negli hamburger. Mangiarlo è più complicato, perché le fette scivolano e tengono insieme il ripieno molto meno bene di un bun. Se lo ordinate, meglio tenere vicino il vassoio.
Five Guys, alla lattuga tocca reggere tutto
Da Five Guys potete chiedere il vostro hamburger avvolto nella lattuga anche nei locali italiani. Il lettuce wrap cambia il modo di servirlo: scegliete il burger e i condimenti, poi le foglie prendono il posto del pane. Potete quindi ritrovarvi con bacon e formaggio fuso dentro l’insalata, cosa da ricordare prima di immaginarsi automaticamente un pranzo leggero. La lattuga aggiunge una consistenza croccante, ma naturalmente non assorbe i succhi come farebbe il bun. La catena permette anche di ordinare gli hamburger e gli hot dog senza pane al piatto, per chi preferisce evitare di tenere tutto in mano.
In Nuova Zelanda BurgerFuel propone una possibilità simile, chiamata Low-Carborator: si può scegliere qualsiasi burger senza bun, con una porzione aggiuntiva di lattuga e verdure. Sono opzioni previste dalle catene, disponibili senza dover spiegare al personale un ordine visto in un video.
KFC toglie il pane e ci mette altro pollo fritto
Nel Double Down di KFC, bacon, formaggio e salsa stanno fra due filetti di pollo fritto. Si mangia prendendo in mano il pollo, che fa sia da ingrediente principale sia da involucro. Il debutto americano risale al 2010, quello italiano al 2018: anche questa storia è cominciata parecchio prima degli ultimi video sui burger senza pane. Tra aprile e maggio 2025, a Singapore KFC ha venduto il Samyang Buldak Double Down, con due filetti Hot & Crispy Zinger ripieni di noodles istantanei piccanti già cotti, formaggio e maionese. La collaborazione era con Samyang, il marchio coreano dei Buldak, e il prodotto è rimasto disponibile per un periodo limitato.
Quindi abbiamo tolto il pane da un sandwich di pollo e ci abbiamo infilato la pasta, difficile continuare a spiegare tutti questi esperimenti con la voglia di mangiare meno carboidrati.
MOS Burger, in Giappone il pane era facoltativo già nel 1987
MOS Burger introdusse il Rice Burger nel 1987, con due dischi di riso al posto del pane. L’idea era usare un alimento abituale della cucina giapponese e abbinarlo a farciture che normalmente si mangiano proprio con il riso. Il problema fu riuscire a dare ai dischi la consistenza giusta: schiacciandoli troppo si rovinavano i chicchi, lasciandoli morbidi si rompevano. La soluzione arrivò dagli yaki onigiri, gli onigiri grigliati. Il riso veniva spennellato con salsa di soia e grigliato, così da tenere meglio la forma e prendere anche un buon profumo tostato. Ancora oggi nel menu c’è la versione con kakiage di mare e verdure, una frittella con calamari, gamberi, cipolla, carota ed edamame.
Nel 2004 MOS ha lanciato anche la linea Natsumi, con la lattuga al posto del bun, entrata poi nell’offerta stabile dopo le richieste dei clienti. Fra le farciture ci sono pollo teriyaki, cotoletta di maiale e cotoletta di gamberi. Le foglie le lavano una per una e le immergono in acqua ghiacciata a 4 °C per mantenerle croccanti.
Jimmy John’s ha imbottito un cetriolino
Chi passa il pranzo a scartare i cetriolini può saltare direttamente al prossimo paragrafo. Negli Stati Uniti Jimmy John’s ha lanciato nel 2024 il Picklewich, dove le due metà di un grosso cetriolo sottaceto all’aneto sostituiscono il pane del sandwich. Al debutto c’erano una versione con tacchino e provolone e il Vito, con salame, capocollo, provolone e verdure. Qui l’acidità del sottaceto accompagna ogni boccone: deve piacervi parecchio, perché spostarlo sul bordo del piatto significa smontare tutto.
La catena lo ha riproposto nell’ottobre 2025, sempre per un periodo limitato, portando le varianti a sei e coinvolgendo Demi Lovato nella campagna. C’erano anche patatine al gusto pickle e salsa Pickle Ranch, riunite con il sandwich nel menu Triple Pickle. Difficile immaginare un modo più esplicito di rivolgersi agli amanti dei sottaceti. Il pane tolto dal sandwich diventa così l’occasione per costruire un’intera promozione attorno a un ingrediente che di solito si prende un paio di centimetri di spazio.
Burger King e il panino tenuto insieme dalla carne
Per chiudere il giro serve un precedente giapponese piuttosto impegnativo. Nel novembre 2020 Burger King lanciò per due settimane l’Extreme Super One Pound Beef Burger: quattro hamburger di manzo cotti alla fiamma al posto dei bun, con cheddar, cetriolini, lattuga, pomodoro e cipolla all’interno. Le verdure diventavano il ripieno e la carne si occupava anche della struttura. Il nome Extreme, almeno in questo caso, descriveva abbastanza bene quello che arrivava sul vassoio. Con l’acquisto davano persino un adesivo dedicato, una specie di attestato di partecipazione per chi aveva deciso di affrontarlo.
Concludiamo
Togliere il bun cambia il panino, e in certi casi può essere una buona ragione per provarlo. Le cipolle grigliate con carne e formaggio hanno un loro perché, così come il riso con il fritto di MOS, mentre il cetriolo sottaceto ripieno richiede gusti un po’ più precisi. Quello che ci interessa è capire se l’abbinamento funziona quando si mangia: la sola assenza del pane non rende un panino più buono, più leggero o più interessante. E se l’alternativa deve servire soltanto a farlo sembrare strano, noi un buon bun ce lo teniamo volentieri.
