C’è una parte della gastronomia italiana che non nasce nelle cucine aristocratiche, non conosce ingredienti di lusso e non ha mai avuto bisogno di presentazioni eleganti. È quella delle campagne, delle masserie e delle comunità pastorali, dove mangiare significava anzitutto sfruttare ogni risorsa disponibile. Ed è proprio da qui che parte la nostra Storiografia Gastronomica di oggi, alla scoperta degli gnummareddi, piccoli involtini di interiora di agnello o capretto. Diffusi soprattutto tra Puglia, Basilicata, Molise e Campania, rappresentano una delle espressioni più caratteristiche della cucina del quinto quarto. Una specialità dal sapore deciso che oggi occupa un posto importante nella cultura gastronomica meridionale. Per comprenderne le origini bisogna tornare a un’epoca in cui il valore di un taglio di carne dipendeva anche dalla posizione sociale di chi poteva permetterselo.
Dalle masserie alla tavola: le origini degli gnummareddi
Come avrete intuito, la storia degli gnummareddi è legata all’economia pastorale dell’Italia meridionale e alla cucina delle classi popolari. Nei sistemi agricoli tradizionali, le parti più pregiate degli animali erano spesso destinate ai proprietari terrieri e ai consumatori più abbienti, mentre le frattaglie costituivano una risorsa accessibile alle famiglie contadine. E così fegato, polmone e rognone venivano trasformati in piccoli involtini, secondo una pratica alimentare fondata sul recupero integrale dell’animale. Stabilire un luogo e una data precisi per la nascita della ricetta è impossibile, anche se le sue radici affondano nella tradizione rurale del Sud Italia. Del resto, preparazioni analoghe esistono anche in Grecia, con i gardoubakia, e in Turchia, con il kokoreç.
Un gomitolo di carne, mille nomi dialettali
Anche l’etimologia racconta qualcosa. Il termine gnummareddi viene ricondotto al latino glomus, ovvero gomitolo, con riferimento alla forma ottenuta avvolgendo il budello attorno alle interiora. E si sa, ogni territorio ha il proprio dialetto e le proprie interpretazioni gastronomiche. Nel Foggiano infatti diventano turcinelli, nel Salento turcinieddhri o ‘mboti, mentre in Irpinia si incontrano i mugliatielli. Ogni denominazione riflette una diversa tradizione linguistica e gastronomica. Quanto alla preparazione, serve una notevole abilità manuale, le frattaglie vengono tagliate, aromatizzate con ingredienti come prezzemolo, pepe o finocchio selvatico e racchiuse nella rete e nell’intestino dell’animale, opportunamente trattati. Un lavoro di precisione che testimonia quanto fosse articolata anche la cucina considerata povera.
Dalla brace alle varianti regionali
La cottura alla brace rimane la preparazione per eccellenza degli gnummareddi. Il calore favorisce la formazione di una superficie rosolata attraverso le reazioni di Maillard, responsabili di numerosi composti aromatici della carne cotta. Naturalmente, ogni territorio ha sviluppato le proprie interpretazioni. Nelle macellerie pugliesi gli gnummareddi vengono spesso preparati nei tradizionali fornelli, mentre a Locorotondo esiste una variante particolare, gli gnumerèdde suffuchète, involtini di trippa e intestino sottoposti a una lunga cottura in umido con pomodoro, aromi e pecorino. A Ostuni si incontrano i marretti, generalmente più grandi, e in Irpinia le preparazioni possono prevedere una cottura in tegame. Insomma, cambiano tecniche e ingredienti, ma resta centrale la lavorazione delle interiora.
Il quinto quarto come patrimonio gastronomico
Oggi gli gnummareddi si trovano nelle macellerie tradizionali, nelle sagre e nei locali dedicati alla cucina territoriale. La loro presenza sulle tavole meridionali invita a una riflessione: ciò che un tempo rispondeva a una necessità economica viene oggi riconosciuto come patrimonio gastronomico. Dietro questi piccoli involtini esistono competenze artigianali, conoscenza anatomica dell’animale e tecniche tramandate attraverso generazioni. Conservare questa tradizione significa mantenere vive tali competenze, evitando che una parte significativa della cultura alimentare italiana venga ridotta a semplice curiosità folkloristica.
E se gli gnummareddi hanno stuzzicato la vostra curiosità, scoprite cos’altro si può portare in tavola con il quinto quarto nel nostro approfondimento dedicato.
