Il caramello salato sembrava aver trovato la formula definitiva: abbastanza dolce da finire sopra un dessert, abbastanza sapido da non stancare dopo due cucchiaini. Poi qualcuno ha avuto la brillante idea di aggiungere il miso e le cose si sono complicate. Il miso caramel è quella parola strana che se viene letta su un menu richiede qualche secondo di elaborazione. Va bene il caramello, va bene il miso, ma insieme? Eppure è proprio questo contrasto ad averlo trasformato in uno dei gusti che stanno girando tra pasticcerie, caffetterie e social. Dolce, salato e umami nello stesso boccone, con una consistenza che davanti alla fotocamera fa praticamente metà del lavoro.
Miso caramel: cosa stiamo mangiando esattamente
Partiamo dalla cosa più importante: il miso caramel è una salsa al caramello arricchita con miso, di solito bianco, più delicato rispetto alle versioni dal sapore intenso. Il caramello porta dolcezza e note tostate, il burro e la panna danno cremosità, mentre il miso aggiunge sapidità e soprattutto umami, quel gusto profondo tipico degli alimenti fermentati. Il miso lavora più sul fondo, spegne quella dolcezza che dopo qualche cucchiaio può diventare pesante e rende tutto più rotondo. Nel latte o nel caffè entra in gioco anche l’espresso, con le sue note tostate e amare. È proprio lì che il contrasto diventa interessante: dolce, cremoso, leggermente salato e con una punta fermentata che arriva alla fine.
Dal latte ai brownies: dove finisce il miso caramel
La parte comoda è che non nasce per un solo utilizzo. Nelle caffetterie lo trovi soprattutto sotto forma di miso caramel latte, caldo o freddo: espresso, latte e salsa al caramello al miso. È la versione che si presta meglio all’estetica da home café, con bicchieri trasparenti, ghiaccio, latte, espresso versato lentamente e caramello sulle pareti. In pasticceria la stessa salsa può finire sopra brownies, banana bread, cheesecake, pancake e gelato alla vaniglia. Funziona bene anche nei cookie, nelle torte di mele o come ripieno per cioccolatini e caramelle morbide. Negli ultimi anni l’abbinamento tra miso e dessert è entrato sempre più spesso nella cucina di pastry chef e creator, proprio perché permette di usare un ingrediente sapido senza trasformare il dolce in qualcosa di irriconoscibile.
Perché improvvisamente lo vogliono tutti
Qui TikTok ci ha messo parecchio del suo. Il miso caramel ha quasi tutto quello che serve a un cibo per funzionare sui social: un ingrediente che sembra fuori posto, una preparazione facile da mostrare e una salsa densa, lucida, che può essere versata lentamente praticamente sopra qualsiasi cosa. I tutorial e le preparazioni sono tra i contenuti più diffusi legati al trend, insieme a cookie, pie, bevande e assaggi nelle caffetterie. La curiosità parte sempre dalla stessa domanda: davvero il miso sta bene in un dolce. Il sale esalta il caramello, mentre il miso aggiunge anche la profondità data dalla fermentazione e dall’umami. Il risultato tende a essere meno piatto di una normale salsa dolce e si sposa bene con ingredienti tostati come caffè, cioccolato e frutta secca.
Prima di TikTok c’erano già i pastry chef
TikTok lo ha reso molto più visibile, ma l’idea di portare il miso nei dessert non è nata ieri. Nella cucina giapponese il miso ha una storia ben più lunga e l’incontro tra sapori dolci, salati e fermentati non rappresenta certo una novità. Uno dei nomi che ha contribuito a far conoscere questo tipo di abbinamento nella pasticceria occidentale è Christina Tosi, fondatrice di Milk Bar. Quando lavorava ai dessert del gruppo Momofuku a New York creò un miso butterscotch utilizzando shiro miso tostato, zucchero e burro, proprio con l’idea di mantenere nei dessert alcuni sapori presenti nella parte salata del menu. La James Beard Foundation ne pubblicava già la ricetta nel 2016.
Da lì il miso ha iniziato a comparire sempre più spesso in torte, gelati, brownie e caramelli. I social hanno fatto il passaggio successivo: hanno preso un abbinamento già usato in pasticceria e lo hanno trasformato in qualcosa da preparare nella cucina di casa. Negli ultimi anni il miso caramel è arrivato anche nelle bevande e oggi compare nei menu delle caffetterie e nei contenuti dedicati ai drink fatti in casa.
Se vuoi provarci a casa, il rischio è tutto tuo
Non siamo diventati improvvisamente un sito di ricette, tranquilli. Ma se dopo aver letto fin qui vuoi sapere almeno come si prepara, puoi provare con questa ricetta. Per una salsa base servono circa 200 grammi di zucchero, 150 ml di panna fresca, 50 grammi di burro e un cucchiaio abbondante di miso bianco. La vaniglia può essere aggiunta, ma non è indispensabile. Si scalda prima la panna. A parte si lascia sciogliere lo zucchero in una pentola dal fondo spesso fino a ottenere un caramello ambrato. A quel punto si toglie dal fuoco e si versa lentamente la panna calda, facendo attenzione perché il composto aumenta rapidamente di volume e produce molto vapore. Si mescola fino a renderlo liscio, poi entrano burro e miso bianco. Quest’ultimo può essere stemperato prima con poco caramello caldo, così si incorpora meglio senza lasciare grumi.
Una volta raffreddata, la salsa diventa più densa. Da qui puoi decidere se metterla sul gelato, dentro un cookie, sopra i pancake o nel caffè.
Dolce o salato? A questo punto cambia poco
Il miso caramel funziona perché prende qualcosa che conosciamo benissimo e gli cambia leggermente le regole. Rimane dolce, rimane cremoso e conserva il gusto tostato del caramello, ma il miso aggiunge una parte sapida e umami che lo rende meno prevedibile. Prima è passato dalle cucine dei pastry chef, poi dai dessert alle caffetterie e alla fine è arrivato sui social, dove il contrasto tra due ingredienti apparentemente lontani ha fatto il resto. Non sappiamo quanto durerà il momento del miso caramel, però ci segniamo la ricetta che non si sa mai.
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