La storiografia gastronomica di oggi tratta di un patrimonio di ricette popolari a lungo rimasto ai margini della narrazione culinaria ufficiale. Preparazioni nate dalla necessità, tramandate oralmente e raramente documentate, che oggi permettono di ricostruire abitudini alimentari, condizioni economiche e identità territoriali. Tra queste troviamo i calzagatti, una specialità della tradizione contadina di Modena e Reggio Emilia, preparata con polenta e fagioli. Dietro un nome decisamente bizzarro si nasconde una storia di economia domestica, cultura rurale e folklore, nella quale distinguere i fatti dalle leggende è parte essenziale del racconto.
Le origini dei calzagatti nella cucina contadina emiliana
Per comprendere la storia dei calzagatti bisogna considerare l’alimentazione delle campagne emiliane, dove la disponibilità economica condizionava la composizione dei pasti. La polenta di mais era un alimento diffuso tra le famiglie rurali, mentre i fagioli rappresentavano una fonte accessibile di proteine vegetali. La loro combinazione permetteva di ottenere una preparazione sostanziosa, utilizzando ingredienti economici e facilmente conservabili. Non esistono documenti che consentano di attribuire ai calzagatti una data precisa di nascita, ma la loro appartenenza alla cultura gastronomica modenese e reggiana è invece riconosciuta anche dalla Regione Emilia-Romagna, che li include tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Perché si chiamano calzagatti? La leggenda della rezdora
Ma perché un piatto a base di polenta e fagioli si chiama proprio calzagatti? Un nome quantomeno curioso, la cui spiegazione ci porta nella cucina delle rezdore, le donne che nella tradizione emiliana si occupavano della gestione domestica e della preparazione dei pasti. Secondo una leggenda popolare modenese, una rezdora stava cucinando la polenta in un paiolo, mentre in un’altra pentola cuocevano i fagioli. Al momento di portarli in tavola, sarebbe inciampata nel gatto di casa, rovesciando accidentalmente i legumi nella polenta. Il povero animale, spaventato dal trambusto, sarebbe scappato a zampe levate. Da qui il nome calzagatti, interpretato come «caccia via i gatti». Un racconto che appartiene al folklore locale, ma che restituisce uno spaccato della vita domestica contadina, dove anche un incidente in cucina poteva trasformarsi in una soluzione per la cena.
Come si preparavano i calzagatti nella tradizione
La preparazione dei calzagatti prevedeva una polenta piuttosto consistente, alla quale venivano aggiunti fagioli borlotti precedentemente cotti e insaporiti con cipolla, pomodoro e, quando disponibili, pancetta o lardo. L’acqua di cottura dei legumi poteva essere recuperata per preparare la polenta. Il composto si consumava anche appena cotto, mentre quello avanzato veniva lasciato raffreddare, tagliato a pezzi e successivamente fritto nello strutto oppure arrostito sulle braci. Curioso è che nelle famiglie contadine si usasse prepararli la sera per poi friggerli o arrostirli il mattino seguente. E non erano necessariamente salati, ma i calzagatti si mangiavano anche con zucchero o marmellata di prugne, una variante oggi decisamente meno conosciuta.
I calzagatti oggi, tra tradizione e riscoperta
La diffusione dei calzagatti tra Modena, Reggio Emilia e le rispettive campagne ha portato alla nascita di diverse denominazioni dialettali, tra cui chelzagàt, papacc e paparòcc, a seconda delle località e delle tradizioni familiari. Per lungo tempo questa preparazione ha fatto parte dell’alimentazione quotidiana delle famiglie contadine, soprattutto per la possibilità di utilizzare ingredienti economici e recuperare gli avanzi. Nel corso del Novecento, con il miglioramento delle condizioni economiche, l’abbandono progressivo delle campagne e il cambiamento delle abitudini alimentari, piatti come i calzagatti hanno perso il loro ruolo nella cucina di tutti i giorni. Oggi vengono riscoperti soprattutto nella versione fritta, serviti come antipasto, aperitivo o specialità delle sagre emiliane, spesso accompagnati da formaggi, salumi e un calice di Lambrusco.
