Il foliage autunnale può essere fonte d’ispirazione per parecchie cose: fotografie, passeggiate nella natura e, a quanto pare, persino fritture. Per capire come, bisogna andare direttamente in Giappone, a Minoh, vicino a Osaka, dove le foglie d’acero si mangiano fritte. Si chiamano momiji tempura e sono uno snack dolce e croccante, preparato con una pastella arricchita con semi di sesamo.
Ora, è vero che fritto è buono tutto, ma in questo caso la preparazione è meno scontata di quanto si possa pensare. Non basta raccogliere una foglia d’acero e buttarla nell’olio: prima di arrivare nella friggitrice, quella foglia affronta una lavorazione che può durare più di un anno.
Smontiamo subito l’equivoco
Come dicevamo, non basta una foglia qualsiasi. Per preparare le momiji tempura non si utilizzano le comuni foglie ornamentali di irohamomiji, diffuse sul monte Minoh, ma una precisa varietà commestibile chiamata ichigyōkaede, o ichigyōji. Del resto, il nome racconta già abbastanza bene quello che ci troviamo davanti: momiji indica l’acero giapponese, mentre tempura rimanda alla tecnica di frittura in pastella.
Ma la varietà giusta non basta. Le foglie vengono selezionate una per una e devono essere integre, generalmente gialle e con nervature robuste. Si evita di friggere quelle rosse che, per quanto probabilmente più scenografiche, tendono a scurirsi troppo nell’olio bollente. Insomma, la selezione è tutto.
La pazienza è parte del processo
Ok, abbiamo le foglie. Adesso? Prima di pensare di friggerle, bisogna avere parecchia pazienza. Una volta raccolte, le foglie vengono lavate e conservate sotto sale per almeno un anno. Un passaggio fondamentale che permette di eliminare l’umidità e l’amaro e, allo stesso tempo, di ammorbidire le fibre. Trascorsi i dodici mesi, poi, devono essere immerse o sciacquate in acqua per eliminare il sale in eccesso e solo a quel punto si può passare alla preparazione vera e propria.
Insomma, un anno di attesa per uno snack che probabilmente richiede pochi minuti per essere mangiato.
Bene, ora si frigge
A questo punto, senza volervi dare la ricetta, possiamo finalmente passare alla preparazione. La pastella prevede farina, acqua e zucchero, spesso con l’aggiunta di semi di sesamo bianco. Siamo quindi piuttosto lontani dalla classica tempura salata: qui la pastella è più dolce e compatta.
Le foglie vengono lavorate singolarmente e poi immerse nell’olio, tradizionalmente di colza o di sesamo. E se pensavate che almeno la frittura fosse una faccenda veloce, non è necessariamente così: in alcune preparazioni può durare circa 20 minuti. Alla fine, la foglia è avvolta da una crosta dorata, asciutta e molto croccante.
Arriviamo alla domanda inevitabile: una foglia fritta che sapore ha?
Dopo un anno sotto sale e una bella dose di olio bollente, resta da capire una cosa: che sapore ha effettivamente una foglia d’acero fritta?
La foglia in sé ha un sapore molto delicato, quasi neutro, e a caratterizzare le momiji tempura sono soprattutto la dolcezza della pastella e il sesamo. Anche la consistenza è diversa da quella che normalmente associamo alla tempura. Le momiji sono più asciutte e friabili e possono ricordare vagamente i karintō, dolcetti fritti giapponesi dalla consistenza croccante.
A Minoh si possono mangiare appena fritte, come street food, oppure acquistare già confezionate. Una caratteristica che, come vedremo, ha contribuito a trasformare queste particolarissime foglie fritte anche in un souvenir locale.
A Minoh le foglie d’acero sono diventate un souvenir
Del resto, siamo proprio nel posto giusto per trasformare una foglia d’acero in qualcosa da portarsi a casa. Le momiji tempura sono una specialità di Minoh, nella prefettura di Osaka, e si trovano anche lungo il percorso che conduce alla celebre cascata della città.
Il legame con l’autunno è evidente, ma questo non significa che per mangiarle bisogna necessariamente aspettare il foliage. La lunga conservazione sotto sale delle foglie permette infatti di produrle e venderle durante tutto l’anno.
E così uno degli elementi più riconoscibili del paesaggio locale è diventato prima qualcosa da mangiare e poi un vero e proprio souvenir da portare via.
La leggenda dice che qualcuno le friggeva già 1.300 anni fa. Ma c’è un problema
A questo punto manca soltanto una domanda: chi ha avuto per primo l’idea di friggere una foglia d’acero? La tradizione locale avrebbe una risposta e ci porta parecchio indietro nel tempo.
La nascita delle momiji tempura viene infatti associata a En no Gyōja, asceta tradizionalmente considerato il fondatore dello Shugendō. Secondo la leggenda, circa 1.300 anni fa avrebbe fritto delle foglie d’acero e le avrebbe poi offerte ai pellegrini nei pressi della cascata di Minoh.
La storia è affascinante, ma c’è un piccolo problema cronologico. La frittura in stile tempura sarebbe arrivata in Giappone soltanto nel XVI secolo, attraverso i missionari iberici. Più che una ricostruzione certa della nascita di questo snack, quindi, quella di En no Gyōja rimane una leggenda legata alla tradizione locale.
Per trovare un passaggio storico più concreto bisogna fare un bel salto in avanti, fino al 1910. Quell’anno l’apertura della stazione vicino alla cascata rese la zona più facilmente raggiungibile dai visitatori provenienti da Osaka e contribuì a dare una spinta alla commercializzazione delle momiji tempura come souvenir.
Insomma, forse non sappiamo esattamente chi abbia fritto la prima foglia d’acero. Sappiamo però che, a un certo punto, qualcuno ha capito che poteva anche venderla ai turisti.
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