Fa freddo abbastanza da avere voglia di formaggio, ma non ancora così tanto da voler passare tutto il weekend sotto una coperta. Questo è uno dei periodi migliori per organizzare delle degustazioni di formaggio, entrare in una cantina di stagionatura e capire finalmente perché due pezzi di formaggio apparentemente simili possono avere storie completamente diverse. Abbiamo deciso di raccogliere alcuni indirizzi del Nord Italia dove il formaggio non si compra soltanto: si assaggia, si racconta e, in diversi casi, si vede anche come nasce. Botteghe, affinatori e caseifici, dalle montagne piemontesi fino all’Emilia-Romagna.
Come sempre, questa non vuole essere la lista definitiva. Di posti ne esistono parecchi e continueremo ad aggiungerne, soprattutto se ce ne segnalate qualcuno che secondo voi dovremmo provare. Possibilmente dicendoci anche cosa ordinare, così partiamo già preparati.
Casa Castagna 1620 – Mergozzo (Piemonte)
Qui la degustazione comincia in un grottino naturale del 1620, dove l’ambientazione è già un punto a favore. Casa Castagna è una piccola affinatura con bottega e cucina, nata da una famiglia che seleziona formaggi da oltre sessant’anni. La parte interessante è proprio il lavoro sulle stagionature: alpeggi delle valli vicine, produzioni a latte crudo ed eccellenze italiane vengono scelte e affinate prima di arrivare all’assaggio.
La Cheese Tasting dura circa un’ora e viene accompagnata da Giuseppe, maestro affinatore, e Andrea. Si assaggiano formaggi locali e altre selezioni italiane insieme al vino e al pane preparato in casa. Più che ordinare un tagliere e arrangiarsi qui si entra nel merito di quello che si sta mangiando, fra stagionature, produttori e racconti legati all’arte casearia. Al momento l’esperienza costa 40 euro a persona, con un minimo di due partecipanti, ed è disponibile su prenotazione.
Indirizzo: Piazza Cavour, 8, Mergozzo (VB)
Luigi Guffanti 1876 – Arona (Piemonte)
La storia della famiglia parte nel 1876 e ad Arona continua nelle cantine dove i formaggi vengono selezionati e accompagnati durante la maturazione. Le visite possono essere organizzate direttamente contattando l’azienda e permettono di entrare proprio negli spazi dedicati all’affinamento.
C’è anche una soluzione decisamente più semplice per chi vuole assaggiare senza trasformare la giornata in una visita completa. Si chiama Cicchetto Aronese e mette insieme tre assaggi di formaggi Guffanti, grissini rubatà e un calice di vino del territorio. Costa 8 euro e, secondo le indicazioni pubblicate dall’azienda, non richiede necessariamente la prenotazione. Un piccolo aperitivo enocaseario che può essere un buon punto di partenza se davanti a una cantina piena di formaggi rischiate di voler assaggiare direttamente tutto.
Indirizzo: Via Milano, 140, Arona (NO)
Borgo Affinatori – Castello di Annone (Piemonte)
Barbara e Lorenzo hanno aperto Borgo Affinatori nel 2018 e qui il punto non è produrre un solo formaggio, ma scegliere quelli di piccoli produttori, soprattutto locali, e lavorare sulla loro stagionatura. Si privilegiano le produzioni a latte crudo e nelle cantine passano tome, formaggi d’alpeggio, croste lavate, muffettati e robiole, con affinamenti che cambiano parecchio profumi e consistenze.
Si possono organizzare visite alle cantine seguite dalla degustazione, così prima scoprite cosa succede durante l’affinamento e subito dopo verificate personalmente il risultato. La proposta comprende una selezione di formaggi affinati accompagnata da pane o grissini, miele, marmellata e acqua. C’è anche il Ristorante in Stalla, dove ai taglieri si aggiungono verdure e vini locali e, nei mesi più freddi, compare anche il percorso dedicato alla fonduta. In pratica potete venire per capire qualcosa in più sui formaggi e finire con una quantità di formaggio decisamente superiore a quella preventivata.
Indirizzo: Frazione Monfallito Franzosa, 37/3, Castello di Annone (AT)
Cooperativa Agricola Sant’Antonio – Vedeseta (Lombardia)
Per assaggiare il formaggio nel posto in cui ha davvero senso farlo, si può salire direttamente in Val Taleggio. La Cooperativa Agricola Sant’Antonio nasce nel 1976 dall’unione di alcuni allevatori della valle e lavora ancora oggi il latte raccolto dalle aziende agricole della zona. Qui il latte viene utilizzato crudo e intero e fra i prodotti trovate Taleggio, Strachitunt Valtaleggio, formaggelle e altre produzioni legate alla tradizione casearia locale.
La cooperativa partecipa anche a giornate dedicate alle visite e alle degustazioni, durante le quali si può seguire la lavorazione e arrivare all’assaggio dei formaggi. Proprio perché le formule cambiano in base agli eventi e al periodo, prima di partire conviene contattare direttamente la struttura e verificare le esperienze disponibili.
Indirizzo: Frazione Reggetto, 2, Vedeseta (BG)
Caseificio San Pier Damiani – San Prospero Parmense (Emilia-Romagna)
A questo punto scendiamo in Emilia-Romagna e cambiamo completamente tipo di esperienza. Al Caseificio San Pier Damiani si può seguire il percorso che porta dal latte alla forma e poi entrare negli ambienti dedicati alla salatura e alla stagionatura.
Ci sono diverse formule. La Full Experience parte al mattino e permette di assistere anche alle fasi della produzione, per poi chiudere con la degustazione e l’accesso al negozio. Esiste anche una degustazione verticale dedicata a diverse stagionature, decisamente interessante se siete convinti che il Parmigiano Reggiano sia sempre uguale. Basta qualche mese in più per far cambiare consistenza, profumi e sapore parecchio più di quanto sembri. Le esperienze si svolgono tutto l’anno su prenotazione e il formaggio può essere acquistato direttamente sul posto.
Indirizzo: Strada Gazzano, 35, San Prospero Parmense (PR)
4 Madonne Caseificio dell’Emilia – Modena (Emilia-Romagna)
Al 4 Madonne Caseificio dell’Emilia la visita dura circa un’ora e segue il formaggio dalla lavorazione del latte fino al magazzino di stagionatura. Se volete vedere la produzione dal vivo scegliete il mattino, perché è allora che il latte entra nelle caldaie e comincia il lavoro dei casari.
Nella sede di Lesignana la degustazione standard comprende quattro stagionature di Parmigiano Reggiano DOP, ricotta, tosone e crema di Parmigiano Reggiano sul pane, con abbinamenti che possono comprendere aceto balsamico, miele, marmellate o confetture. Ci sono anche vino e acqua. Il tour va prenotato e termina accanto al punto vendita. Esiste anche una seconda sede visitabile a Baggiovara, con un percorso più raccolto che permette di entrare più vicino agli spazi produttivi.
Indirizzo: Strada Lesignana, 130, Lesignana di Modena (MO)
Sicherhof – Romeno (Trentino-Alto Adige)
In Val di Non si può partire direttamente dalle mucche. Sicherhof è un’azienda agricola biologica dove vengono allevate vacche di razza Grigio Alpina e il latte viene trasformato nel piccolo caseificio aziendale. Ne escono formaggi freschi e stagionati, ma anche ricotta, burro e yogurt.
Per vedere come funziona si può prenotare una visita guidata al caseificio, disponibile secondo le indicazioni pubblicate dall’azienda tutti i giorni esclusa la domenica. Alla visita segue la degustazione dei prodotti di Sicherhof e si può scegliere anche la formula accompagnata dal vino. Meglio prenotare prima di partire.
Indirizzo: Via della Ciarbonara 30, Romeno (TN)
Azienda Agricola Alpe di Megna – Asso (Lombardia)
Qui mettete in conto circa due ore, perché all’Alpe di Megna il formaggio arriva alla fine di un piccolo percorso. L’azienda agricola si trova fra le montagne del Triangolo Lariano e organizza visite guidate per raccontare l’allevamento e la trasformazione del latte, entrando nel caseificio e seguendo più da vicino il lavoro che c’è dietro ai prodotti aziendali.
Poi arriva la parte che probabilmente stavate aspettando dall’inizio. La degustazione comprende cinque formaggi prodotti dall’azienda, accompagnati da pane e da un bicchiere di vino oppure acqua. Le visite vengono organizzate su prenotazione e sono una buona scelta se cercate qualcosa di più di un semplice assaggio al banco. Prima vedete da dove arriva il formaggio, poi ne provate cinque.
Indirizzo: SP Per Bellagio, 22033 Asso (CO)
Casera Monaci – Almenno San Salvatore (Lombardia)
Da Casera Monaci potete decidere quanto seriamente prendere la questione. Si può visitare il caseificio insieme al casaro e scoprire più da vicino come vengono lavorati i formaggi, oppure arrivare direttamente alla degustazione. Le formule disponibili cambiano per quantità e abbinamenti, partendo dall’assaggio di tre formaggi con vino fino a proposte che aggiungono anche salumi del territorio.
È proprio questa possibilità di costruire l’esperienza in modo diverso a renderlo un indirizzo interessante per la lista. Se volete concentrarvi sui formaggi potete farlo, mentre chi preferisce trasformare l’assaggio in qualcosa di più sostanzioso può allargare il tagliere e accompagnarlo con il vino. Visite e degustazioni vanno organizzate in anticipo, quindi niente deviazione improvvisata sperando che qualcuno abbia già apparecchiato.
Indirizzo: Via Clanezzo, 2/B, Almenno San Salvatore (BG)
Caseificio Il Battistero – Varano de’ Melegari (Emilia-Romagna)
Al Caseificio Il Battistero, sulle colline parmensi, oltre alle visite dedicate alla produzione e alla stagionatura vengono organizzati laboratori nei quali si lavora insieme al casaro. Alla fine si assaggia quanto preparato e il formaggio realizzato durante l’esperienza torna a casa con voi.
Per chi preferisce lasciare il lavoro agli altri ci sono anche visite al caseificio e al magazzino di stagionatura, seguite da degustazioni. A seconda del percorso scelto, ai formaggi possono affiancarsi salumi, prodotti stagionali e vino. Anche qui le attività sono su prenotazione, quindi conviene scegliere prima quale formula provare.
Indirizzo: Via Provinciale, 90, Varano de’ Melegari (PR)
Una lista che continuerà a crescere
Questi sono gli indirizzi che, tra Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna, abbiamo scelto per cominciare il nostro giro fra degustazioni, cantine di affinamento e caseifici visitabili. La selezione nasce dalle informazioni disponibili sui siti ufficiali, sui portali territoriali e online, quindi non pretende di contenere ogni posto in cui valga la pena fermarsi davanti a un tagliere.
Se conoscete una bottega, un affinatore o un piccolo caseificio del Nord Italia che organizza degustazioni e che secondo voi dovremmo provare, segnalatecelo nei commenti sui social. Noi continuiamo ad aggiornare la lista. Voi, se possibile, diteci già quale formaggio dobbiamo assaggiare.
