Tra gli antipasti più iconici del panorama italiano, il Vitello Tonnato ha un fascino tutto particolare. Freddo, cremoso e sorprendentemente armonioso nei sapori, è uno di quei piatti che incuriosiscono prima ancora di essere assaggiati. Basta guardarlo per immaginare pranzi estivi, cene in famiglia o tavole imbandite durante le feste. Ogni fetta racchiude storie di ingredienti e tradizioni, legate a territori e modi di cucinare che si sono evoluti nel tempo. Nonostante i cambiamenti della cucina resta un piatto che continua a stimolare curiosità e piacere.
Dalle Langhe con amore
Nato nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, il vitello tonnato ha radici piemontesi, anche se Lombardia, Veneto ed Emilia ne rivendicano talvolta la paternità. Curioso il dettaglio: all’epoca il tonno non c’era. Tonné, dal francese tanné (conciato), conferiva nobiltà a un piatto povero, nato per utilizzare avanzi di vitello lessato fino a diventare morbido come burro. La lingua francese era parte della vita quotidiana dei Savoia e il termine elegante aggiungeva un tocco ironico al piatto.
Il Piemonte, terra di colline e montagne, aveva però un legame precoce con il mare. Gli acciugai piemontesi viaggiavano fino in Liguria e al Rodano per comprare sale, spesso di contrabbando nascosto tra le acciughe. Così, già prima che il tonno arrivasse davvero, il vitello si sposava con sapori marini.
Quando Artusi consacrò il vitello tonnato e il suo viaggio nel Nord
Il tonno entra ufficialmente nella ricetta nel 1891 grazie a Pellegrino Artusi, che nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene indicava l’uso di vitella di latte bollita con aromi come alloro, sedano, carota e prezzemolo, tagliata a fette sottili e immersa in una salsa di tonno sott’olio, acciughe, limone, olio e capperi. In estate il piatto si serviva freddo, perfetto per Ferragosto, mentre in inverno la carne veniva arrostita e accompagnata da una salsa calda, aromatizzata con limone.
Dalla consacrazione di Artusi, il Vitello Tonnato non rimase confinato nelle Langhe. Milano lo accolse rapidamente come piatto estivo elegante e leggero, mentre ad Asti nacque la variante con maionese, introdotta nel Novecento. Il successo fu lento ma costante, favorito anche dalle truppe piemontesi del Risorgimento, che contribuirono a diffonderlo nel Nord Italia.
Il rituale della preparazione
Preparare il Vitello Tonnato è un piccolo rituale che unisce pazienza e gusto. Si parte dal girello di vitello, che prima di diventare protagonista del piatto riposa qualche ora in compagnia di vino bianco, sedano, alloro, salvia e chiodi di garofano. Questa marinatura lenta, profumata e leggermente alcolica ammorbidisce la carne e ne apre i sentori aromatici. Poi la cottura, il vitello viene immerso nella sua marinata filtrata, allungata con acqua, e bollito fino a diventare tenero al punto giusto. Una volta raffreddato e fatto rassodare in frigo, è pronto per essere affettato sottilissimo, quasi trasparente, perché la vera magia sta nell’incontro con la salsa.
La salsa tonnata con tonno, acciughe, tuorli, capperi, limone, olio e un tocco di aceto. Qualche mestolo di acqua di cottura del vitello rende il composto vellutato, perfetto per avvolgere ogni fetta senza sommergerla. E poi c’è il tocco finale, qualche cappero qua e là, cetriolini sott’aceto per chi ama la freschezza croccante, e la libertà di aggiungere piccoli extra secondo gusto o fantasia.
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