Se c’è un piatto che sa raccontare Reggio Emilia con un morso, quello è l’Erbazzone, la torta salata che sfida la monotonia dei pranzi quotidiani. Verde come i prati della pianura emiliana, croccante all’esterno e morbida all’interno, è un inno alla semplicità contadina trasformata in eccellenza gastronomica. Mangiarlo è come fare un tuffo nella storia, tra orti, farine antiche e formaggi stagionati, senza dimenticare un pizzico di strutto a ricordare che il gusto non si cura delle calorie. Perfetto a qualsiasi ora, dall’alba fino a un picnic sotto il sole, l’Erbazzone è la prova che la cucina tradizionale può essere ribelle, elegante e terribilmente golosa.
Dalle scarpe delle bietole al nome scarpazzone
L’Erbazzone nasce contadino e resta legato alla terra: il suo nome dialettale, scarpasòun, deriva dalla scarpa, cioè la costa bianca della bietola, ingrediente principale insieme alle foglie verdi. La tradizione vuole che le massaie lo preparassero per i mariti contadini, creando un pasto portatile e nutriente, racchiuso in un involucro di pasta azzima. Nel tempo, il piatto ha guadagnato popolarità e oggi lo si trova a qualsiasi ora in bar e gastronomie di Reggio Emilia. Nel 2007 è nato il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano, che tutela la ricetta e promuove il riconoscimento IGP, garantendo che ogni morso rispetti la tradizione e la storia della provincia.
Curioso sapere che l’impasto originale era semplicissimo, fatto di farina, acqua, strutto e sale, mentre il ripieno prevedeva bietole, spinaci e Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi, con l’aggiunta di lardelli a completare il profilo gustativo. Alcune fonti sostengono che la pasta azzima possa indicare un legame con la comunità ebraica della zona, suggerendo influenze antiche e internazionali in un piatto apparentemente semplice.
L’erbazzone tra Moretum e Rinascimento
La storia dell’Erbazzone affonda le radici in epoche lontane. Alcuni studiosi lo collegano al Moretum, un antico pesto di erbe e formaggio citato da Virgilio, che già nel I secolo a.C. raccontava di contadini intenti a pestare erbe aromatiche e cacio in due dischi di farina e acqua cotti su pietra rovente. Durante il Rinascimento, manoscritti e ricettari italiani riportano numerose varianti di torte d’erbe, spesso arricchite con lardo e aromi, come testimoniano Mastro Martino e Cristoforo Messisbugo.
Questi testi dimostrano che l’arte di racchiudere erbe e formaggi in un involucro di pasta non era solo pratica ma anche piacere condiviso, un filo che collega il lavoro contadino alla cucina delle corti e delle città, e che lo rende un simbolo di continuità tra tradizione popolare e cultura gastronomica. Nel 2007 è nato il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano, che tutela la ricetta e promuove il riconoscimento IGP, garantendo che ogni morso rispetti la tradizione e la storia della provincia.
La preparazione dell’erbazzone
Si comincia dalla pasta, semplice ma robusta, fatta di farina, un po’ di strutto, olio e acqua tiepida, impastata fino a diventare liscia ed elastica, come se stessimo accarezzando una promessa di bontà futura. L’impasto riposa in frigo, pronto a trasformarsi in un abbraccio dorato per il ripieno verde. E qui entra in scena il cuore dell’Erbazzone: le bietole, già lessate e strizzate, tramutate in un verde brillante che profuma di primavera. In un tegame, burro e lardo si sciolgono lentamente, sprigionando aromi caldi, mentre cipollotto e aglio tritati finemente si uniscono in un concerto di profumi, stufando a fiamma dolce fino a che tutto non diventa tenero e perfettamente amalgamato. Poi si aggiunge il pangrattato, piccolo trucco dei contadini per mantenere tutto compatto senza farlo diventare un lago verde. Infine, il Parmigiano Reggiano, il re indiscusso, che lega e completa il ripieno con il suo carattere deciso e inconfondibile.
A questo punto la scena è pronta per la grande performance: la sfoglia, stesa sottile come un velo di seta, viene adagiata nello stampo oliato, pronta a contenere il tesoro verde. Il ripieno viene distribuito con cura, poi arriva il secondo strato di pasta, leggermente più largo, che sigilla il tutto, creando pieghe e onde sulla superficie. Una forchetta punteggia la superficie, i fiocchetti di lardo si adagiano qua e là e l’Erbazzone entra nel forno a 180 gradi, dorandosi lentamente fino a mostrare una crosta croccante e profumata. Una volta sfornato, si lascia intiepidire, poi si taglia a quadrati generosi, pronti a essere condivisi, assaporati e celebrati.
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