Le pittule, conosciute anche come pettole, sono palline di pasta lievitata che raccontano la cucina pugliese nella sua essenza più genuina e possono essere dolci o salate a seconda del momento e della tradizione familiare. Farina, acqua, lievito e sale si trasformano in bocconi dorati e irregolari, simbolo di festa e di condivisione. Nella memoria collettiva profumano di olio caldo e di giornate lente, di tavole affollate e di voci che si rincorrono. Nascono come piatto povero e diventano regine della convivialità, protagoniste dei momenti cardine del calendario domestico. L’11 novembre, festa di San Martino, aprono la stagione del vino novello e siglano il patto antico tra frantoio e cantina, poi accompagnano l’attesa dell’Immacolata e di Santa Cecilia, tra sagre, strade in festa e cucine che ribollono. La loro forza è la semplicità, un impasto molto idratato, un riposo generoso e il tuffo nell’olio profondo. Ogni casa custodisce una misura, ogni paese la sua variante, ma il gesto resta lo stesso da secoli, pizzicare, friggere, condividere.
Nomi, luoghi, identità
Pittule in Salento, pettole nel Tarantino, popizze nel Barese: cambia il nome ma non la sostanza. Sono frittelle che celebrano il territorio con una grammatica minima e inconfondibile, tanto versatili da comparire come antipasto, merenda o dolce di fine pasto. La loro diffusione accompagna feste patronali e ricorrenze familiari, il banco di una sagra, la cantina di paese o la cucina della nonna diventano piccoli teatri di convivialità. A Gallipoli, Vernole, Surano o Specchia l’estate le porta in piazza con la pizzica, mentre d’inverno tornano protagoniste del focolare. Oggi si preparano tutto l’anno, ma la loro cadenza autentica resta legata ai riti d’autunno e a quell’11 novembre in cui il primo sorso di novello chiede una frittura fragrante come compagna di brindisi.
Origini tra leggenda e antropologia
Alle pittule o pettole si attribuiscono più nascite che santi in calendario. C’è la pista adriatica che le affianca alle petullat albanesi arrivate nel Quattrocento con le migrazioni. C’è la versione casalinga della massaia tarantina distratta dal suono delle zampogne nella notte di Santa Cecilia, che trovò l’impasto sfuggito di mano e lo salvò in olio bollente. Circola persino la leggenda della cuoca che ascoltando San Francesco predicare lasciò lievitare troppo la pasta e la gettò nell’olio per non sprecarla. Le storie divergono ma il senso è uno, friggere significava festa. In tempi di scarsità, olio e farina erano beni preziosi, trasformarli in cibo condiviso diventava un atto di gioia e comunità. L’etimologia rimanda alla pitta, focaccia diffusa in area mediterranea, da cui nasce una costellazione di diminutivi affettuosi.
Tecnica, impasto e piccoli segreti
La pittula autentica nasce da un impasto morbido e ben idratato, lavorato fino a ottenere una maglia elastica e lasciato riposare a lungo al riparo da correnti d’aria. L’olio deve essere profondo e alla giusta temperatura, se è troppo freddo la frittura si appesantisce, se è troppo caldo si colora troppo presto. Anche la manualità conta, il piccolo gesto con cui si stacca la pallina e la si lascia cadere nell’olio determina la forma e la leggerezza del risultato. Dopo la cottura, un pizzico di sale o una spolverata di zucchero a seconda della versione completano l’opera. È in questo dettaglio che si compie la magia: croccante fuori, morbida dentro, irresistibile in ogni variante.
Varianti e abbinamenti, dall’orto al mare e fino al dolce
Nella cucina domestica le pittule si vestono di territorio e di stagione. Quelle salate profumano di olive nere, capperi, pomodorini, origano o verdure stufate, si accompagnano a cavolfiori, baccalà o acciughe e diventano protagoniste della Vigilia. Quelle dolci invece si rotolano nello zucchero o si glassano con miele e mosto cotto, accogliendo talvolta crema di nocciola o scorza d’arancia. La loro versatilità le rende perfette in ogni momento, dal calice di novello di San Martino che sgrassa e accompagna, ai bianchi salini della costa che aggiungono freschezza e sapidità.
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