Focaccia genovese VS focaccia con il formaggio di Recco: differenze e preferenze

Se non sei mai stato in Liguria potresti pensare che la focaccia sia una sola. In realtà qui esistono diverse varianti e due delle più famose sono la focaccia genovese e la focaccia con il formaggio di Recco. A prima vista possono sembrare simili perché partono entrambe da un impasto semplice fatto di farina, acqua e olio. Poi però arrivano le differenze: consistenza, ingredienti, preparazione e perfino il modo in cui vengono mangiate cambiano completamente.

Molte persone che visitano la Liguria scoprono queste due focacce quasi per caso, magari entrando in una panetteria o sedendosi in una trattoria sul mare. Da quel momento nasce sempre la stessa domanda: qual è la migliore?

Focaccia genovese

La focaccia genovese, chiamata in dialetto fugassa, è uno dei simboli più riconoscibili della cucina ligure. Si presenta bassa, alta circa un centimetro, con una superficie dorata e caratterizzata dai tipici buchi fatti con le dita prima della cottura. Uno dei segreti della sua preparazione è l’emulsione di acqua, olio extravergine d’oliva e sale grosso che viene distribuita sulla superficie prima dell’ultima lievitazione. Questo passaggio crea quella consistenza morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno che la rende così riconoscibile.

In Liguria la focaccia genovese si mangia in molti momenti della giornata. C’è chi la prende a colazione, chi come spuntino di metà mattina, chi la sceglie come aperitivo o come sostituto del pane durante il pranzo. Una delle abitudini più curiose, soprattutto a Genova, è quella di inzupparla nel cappuccino o nel latte al mattino. Tradizionalmente può essere accompagnata anche da un bicchiere di vino bianco locale.

Origini della focaccia genovese

La storia della focaccia affonda le radici molto lontano nel tempo. Già nell’antichità Fenici e Greci preparavano impasti semplici a base di farine di cereali mescolate con acqua e cotte sul fuoco. Il termine focaccia deriva dal latino focus, cioè focolare, e indicava un pane basso cotto direttamente sul fuoco o sulla pietra calda. Durante il Medioevo questo alimento era molto diffuso e veniva consumato in diverse occasioni pubbliche, compresi matrimoni e funerali. A Genova la focaccia era talmente presente nella vita quotidiana che il vescovo Matteo Gambaro arrivò addirittura a vietarne il consumo durante le funzioni religiose.

Nel corso dei secoli la focaccia è diventata sempre più popolare. Nella zona portuale di Genova nacquero le sciamadde, antiche friggitorie con forno a legna dove venivano preparate focacce e altri cibi di strada. Qui la focaccia divenne il pasto quotidiano dei lavoratori del porto, i camalli. La ricetta originaria era molto semplice: farina, acqua, sale e olio d’oliva. L’impasto veniva steso in una teglia bassa e punteggiato con le dita prima di essere cotto fino a ottenere la tipica superficie dorata.

Con il tempo la preparazione si è adattata alla produzione moderna. Oggi si usa spesso il lievito di birra al posto del lievito madre e i tempi di lievitazione sono più brevi. Nonostante questi cambiamenti, molti panifici genovesi continuano a seguire metodi tradizionali e ingredienti di alta qualità.

Ingredienti della focaccia genovese

La focaccia genovese richiede una lavorazione lunga e precisa. In alcune preparazioni tradizionali la lievitazione può arrivare anche a venti ore. Gli ingredienti principali per una focaccia classica sono:

• 500 g di farina di grano tenero tipo 00 rinforzata (W 280)
• 300 g di acqua oppure una miscela di acqua e vino bianco
• 25 g di estratto di malto
• lievito di birra (quantità variabile in base al tempo di lievitazione)
• 10–15 g di sale fino per l’impasto
• 10 g di sale grosso per la superficie
• circa 100 g di olio extravergine d’oliva tra impasto e condimento

A partire dalla base classica esistono varie versioni: con cipolle, con olive, con rosmarino oppure con altri ingredienti aggiunti sulla superficie.

Focaccia con il formaggio di Recco

La focaccia con il formaggio di Recco è un’altra specialità ligure molto famosa. In dialetto genovese viene chiamata a fugassa cö formaggio. A differenza della focaccia genovese, questa preparazione è composta da due strati sottilissimi di pasta senza lievito che racchiudono al loro interno un ripieno di formaggio fresco. Durante la cottura il formaggio si scioglie e diventa molto cremoso, creando una consistenza morbida e filante.

È una focaccia più ricca e più delicata rispetto alla genovese e viene servita solitamente appena uscita dal forno, spesso già tagliata a spicchi e servita nel piatto. Nel tempo sono nate diverse varianti con altri ingredienti o altri formaggi, ma la versione tradizionale resta quella con crescenza o stracchino.

Origini della focaccia di Recco

La focaccia con il formaggio è legata alla cittadina di Recco, nel Levante ligure. Le prime testimonianze scritte risalgono al XIX secolo, quando veniva preparata nei forni e nelle trattorie della zona. Da lì si è diffusa rapidamente nei comuni vicini come Camogli, Sori e Avegno e poi nel resto della Liguria. Con il tempo la ricetta è diventata sempre più conosciuta, fino a diventare uno dei piatti simbolo della Riviera di Levante.

Per proteggere la ricetta originale, i ristoratori locali hanno creato nel 1997 il marchio “Autentica Focaccia con il Formaggio di Recco”. Negli anni successivi è stato avviato il percorso per ottenere la tutela europea.

Dal 2012 la Focaccia di Recco col formaggio è ufficialmente un prodotto IGP, e può essere prodotta con questo nome solo nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno. La ricetta tradizionale prevede due sfoglie sottilissime di impasto senza lievito, farcite con stracchino o crescenza. Durante la cottura il formaggio si scioglie e può fuoriuscire in alcuni punti creando la caratteristica superficie dorata. La fama di questo piatto è arrivata anche all’estero: il quotidiano americano New York Times lo ha definito addirittura “un piatto perfetto”.

Ingredienti della focaccia di Recco

La vera focaccia di Recco IGP ha una preparazione molto semplice e utilizza pochi ingredienti.

Porzioni focaccia classica si utilizzano:

• 500 g di farina di grano tenero tipo 00 o Manitoba
• circa 250 ml di acqua
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 10–15 g di sale fine

Ripieno:

• 500 g – 1 kg di crescenza o stracchino freschissimo

Per la finitura:

• olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale

Differenze principali

Le differenze tra focaccia genovese e focaccia di Recco riguardano diversi aspetti della preparazione.

Impasto

La focaccia genovese è un impasto lievitato che può riposare molte ore. Contiene farina, acqua, lievito, olio e sale. La focaccia di Recco invece non prevede lievito e l’impasto è molto più simile a una sfoglia sottile fatta con farina, acqua, olio e sale.

Spessore e forma

La focaccia genovese è bassa ma alveolata, cotta in teglia rettangolare e caratterizzata dai tipici buchi sulla superficie. La focaccia di Recco è estremamente sottile, formata da due sfoglie che racchiudono il formaggio e cotta spesso in teglia rotonda.

Ripieno e condimento

La genovese viene condita con la classica emulsione di acqua, olio e sale e può avere varianti con cipolle, olive o rosmarino. La focaccia di Recco è invece ripiena di crescenza o stracchino, che durante la cottura diventa cremoso e filante.

Cottura

La focaccia genovese cuoce in forno molto caldo tra 250 e 260°C per circa 10–15 minuti. La focaccia di Recco cuoce a temperature simili ma con una consistenza più sottile che crea una crosta croccante con il formaggio fuso all’interno.

Modo di consumo

La focaccia genovese è parte della vita quotidiana genovese: si mangia a colazione, come spuntino o come accompagnamento ai pasti. La focaccia di Recco è più spesso servita come piatto caldo, antipasto o pasto sfizioso.

Quale focaccia preferiscono i liguri?

In Liguria entrambe le focacce sono amatissime e non esiste un vero vincitore. La focaccia genovese è quella più presente nella vita quotidiana. Viene mangiata per qualsiasi occasione siccome è reperibile in tutte le panetterie. È considerata uno dei simboli gastronomici di Genova. La focaccia di Recco è spesso vista come una specialità più golosa e particolare. Molti la scelgono quando vogliono qualcosa di più ricco o quando visitano la Riviera di Levante.

Le preferenze cambiano anche in base al momento: la genovese è perfetta per una merenda o una pausa veloce, mentre quella di Recco viene spesso ordinata al ristorante come antipasto o piatto principale.

Due focacce, una sola regione

La Liguria è una terra piccola ma ricca di tradizioni gastronomiche. La focaccia genovese e la focaccia di Recco raccontano due modi diversi di vivere la stessa cucina: uno più quotidiano e semplice, l’altro più ricco e spettacolare.

Se non le hai mai provate entrambe, il consiglio è semplice: vieni in Liguria e assaggiale tutte e due. Poi raccontaci sui social quale preferisci: team focaccia genovese o team focaccia di Recco?

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