Se hai voglia di preparare un aperitivo diverso dal solito ti consigliamo di entrare nel meraviglioso mondo delle mezze, una sorta di tapas medio-orientale. Dalle salse alla carne, dal pane alle crocchette, le mezze si diramano attraverso gusti e sapori. Rappresentano infatti una delle espressioni più conviviali e affascinanti della cucina medio-orientale. Non sono semplicemente antipasti, ma una vera e propria filosofia del mangiare insieme: piccoli piatti condivisi, ricchi di profumi, spezie e tradizioni che attraversano paesi come Libano, Siria, Turchia e Grecia.
Un modo di mangiare che nasce dal desiderio di socialità. Le mezze si servono tutte insieme, al centro del tavolo, e si gustano lentamente, accompagnate da pane pita caldo e magari da un bicchiere di tè o di arak. Non esiste un ordine preciso: si assaggia, si condivide, si conversa. È una cucina che invita alla lentezza e alla scoperta, dove ogni piatto racconta una storia.
Vediamo quindi le mezze più famose: non sono difficili da preparare, per cui vi lasciamo anche una breve ricetta se volete sperimentare.
Hummus
L’hummus è probabilmente la mezze più iconica. Cremoso e avvolgente, nasce da ingredienti semplici ma perfettamente bilanciati: ceci, tahina, limone e aglio.
Per prepararlo per quattro persone servono circa 400 grammi di ceci già cotti, due cucchiai di tahina, il succo di un limone, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale. I ceci vengono frullati fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo tahina, limone e aglio. Si regola di sale e si lavora il composto con un filo d’olio fino a ottenere una consistenza vellutata. Si serve con un giro d’olio e, se si vuole, una spolverata di paprika.
Baba Ganoush
Il baba ganoush è una crema di melanzane dal sapore affumicato, intensa e leggermente acidula.
Servono due melanzane grandi, due cucchiai di tahina, il succo di mezzo limone, uno spicchio d’aglio, olio e sale. Le melanzane si cuociono intere in forno o direttamente sulla fiamma finché la polpa diventa morbida. Una volta raffreddate, si estrae la polpa e si schiaccia con una forchetta o si frulla leggermente. Si aggiungono tahina, limone e aglio, quindi si emulsiona con olio d’oliva fino a ottenere una crema morbida.
Muhammara
La muhammara è una crema di peperoni meno conosciuta ma sorprendente, con il suo equilibrio tra dolce, piccante e nocciolato.
Per quattro persone servono tre peperoni rossi arrostiti, 80 grammi di noci, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di melassa di melograno (o succo di limone in alternativa), pangrattato, olio e sale. I peperoni vengono spellati e frullati insieme alle noci e agli altri ingredienti fino a ottenere una crema densa. Il risultato è una salsa intensa, perfetta da spalmare sul pane.
Tabbouleh
Il tabbouleh è un’insalata fresca e profumata, dove il protagonista non è il bulgur (il grano spezzato) ma il prezzemolo.
Servono due mazzi abbondanti di prezzemolo tritato finemente, due pomodori maturi, due cucchiai di bulgur fine, il succo di un limone, olio e sale. Il bulgur viene ammollato in poca acqua, mentre il prezzemolo e i pomodori vengono tagliati molto finemente. Si unisce tutto e si condisce con limone e olio. Il risultato è leggero e rinfrescante.
Warak Enab
Le warak enab sono foglie di vite ripiene, delicate e aromatiche.
Per circa 20 involtini servono foglie di vite già pronte, 150 grammi di riso, prezzemolo, menta, pomodoro, limone e olio. Il riso si mescola con erbe tritate e pomodoro. Si farciscono le foglie, arrotolandole con cura, e si dispongono in pentola. Si coprono con acqua, limone e olio e si cuociono lentamente fino a quando il riso è tenero.
Falafel
I falafel sono croccanti all’esterno e morbidi dentro, uno dei simboli dello street food medio-orientale.
Servono 250 grammi di ceci secchi ammollati (non cotti), uno spicchio d’aglio, prezzemolo, cumino, coriandolo, sale e olio per friggere. I ceci si frullano con le spezie e le erbe fino a ottenere un impasto grossolano. Si formano delle palline e si friggono in olio caldo fino a doratura.
Sambusa
Le sambusa sono fagottini ripieni, simili a piccoli triangoli croccanti.
Per circa 12 pezzi servono pasta fillo o sfoglia sottile, 200 grammi di carne macinata o formaggio, cipolla, spezie e olio. Il ripieno viene cotto con cipolla e aromi, poi inserito nella pasta che viene piegata a triangolo. Si friggono o si cuociono in forno fino a diventare dorate.
Halloumi alla griglia
L’halloumi è un formaggio cipriota dalla consistenza compatta, perfetto per la griglia.
Servono 200 grammi di halloumi tagliato a fette. Si griglia su piastra calda per pochi minuti per lato, finché si formano crosticine dorate. Si serve caldo, spesso con limone o erbe.
Shish Taouk
Lo shish taouk è un piatto di pollo marinato e grigliato, molto diffuso in Libano.
Per quattro persone servono 500 grammi di petto di pollo a cubetti, yogurt, succo di limone, aglio, paprika e olio. Il pollo viene marinato per alcune ore, poi infilzato su spiedini e grigliato fino a cottura completa. Il risultato è tenero e aromatico.
Pita
Il pane pita è l’accompagnamento indispensabile, soffice e leggermente elastico.
Per circa 6 pani servono 500 grammi di farina, 300 ml di acqua, 10 grammi di lievito, sale e un filo d’olio. Si impasta tutto fino a ottenere un composto liscio, si lascia lievitare e poi si dividono delle palline che vengono stese sottili. Si cuociono in forno molto caldo o su piastra finché si gonfiano formando la tipica tasca.
E dopo che avrai provato a preparare le tue prime mezze, se i sapori ti saranno piaciuti ti consigliamo vivamente di approfondire la cucina libanese in questo articolo.
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