Qualche tempo fa avevamo scritto un articolo sui Paesi che utilizzano più spezie al mondo. Tra questi, però, il Giappone non compariva. E no, non ce lo siamo dimenticati: la cucina giapponese, rispetto a molte altre cucine asiatiche, non fa un uso particolarmente abbondante di spezie. Se ci pensate, per dare sapidità i giapponesi utilizzano spesso la salsa di soia al posto del sale, senza contare condimenti come il miso e il dashi. Pensate al sushi: il riso viene condito semplicemente con aceto di riso, zucchero e sale, mentre per il pesce, salvo qualche nigiri particolare rifinito con pepe o sanshō, spesso basta un po’ di wasabi per esaltarne il sapore.
Insomma, le spezie ci sono, ma raramente si prendono tutta la scena. Eppure, in Giappone esiste una miscela che ne mette insieme ben sette. Si chiama shichimi tōgarashi e ha una storia di circa quattrocento anni, con ingredienti che probabilmente non vi aspettereste di trovare nello stesso barattolo. Oggi parliamo proprio delle sette spezie giapponesi. Giapponesi, mi raccomando, non cinesi: quelle sono cinque, e per una volta lasciamo perdere la Cina.
Sette spezie, ma chi ha detto che devono essere sempre le stesse?
Partiamo da una cosa abbastanza curiosa: non esiste una ricetta ufficiale dello shichimi tōgarashi. Le spezie devono essere sette, su questo siamo tutti d’accordo, ma quali utilizzare lo decide chi prepara la miscela. In Giappone esistono produttori che tramandano la propria ricetta da secoli, altri che permettono ai clienti di personalizzarla e persino versioni che aggiungono ingredienti particolari come lo yuzu. Ma cosa ci finisce, precisamente, dentro?
Prendiamo come riferimento la ricetta tradizionale di Yawataya Isogorō, storico produttore della prefettura di Nagano. Si parte dal peperoncino rosso, il tōgarashi, che dà alla miscela la sua piccantezza. Poi troviamo lo zenzero essiccato, dal sapore pungente e leggermente caldo, e lo shiso, una pianta aromatica che ricorda vagamente un incrocio tra basilico, menta e anice. Arriva quindi il chinpi, scorza di mandarino giapponese essiccata, che aggiunge un profumo agrumato e una punta amarognola. Il sesamo nero e i semi di canapa, invece, contribuiscono con note tostate e un sapore che ricorda la frutta secca. E sì, i semi di canapa sono perfettamente commestibili e non hanno effetti stupefacenti.
Manca ancora un ingrediente, probabilmente il più interessante e che vedete anche in foto: il sanshō, conosciuto anche come pepe giapponese. Nonostante il nome, non è un vero pepe, ma una spezia appartenente alla stessa famiglia botanica degli agrumi. È imparentato con il pepe di Sichuan, anche se ha un carattere diverso, con note più fresche e agrumate. Soprattutto, quando lo assaggiate provoca un leggero formicolio sulla lingua, quasi una sensazione di intorpidimento. Il peperoncino brucia, il sanshō sembra divertirsi con le vostre papille gustative. Ed è proprio questa combinazione a rendere lo shichimi così particolare.
Le sette spezie giapponesi si vendevano come rimedio
Torniamo per un momento nel 1625, quando Tokyo si chiamava ancora Edo. Nel quartiere di Yagenbori, una zona frequentata da medici, speziali e commercianti di erbe, un uomo di nome Tokuemon ebbe un’idea: combinare peperoncino ed erbe aromatiche prendendo ispirazione dalle preparazioni della medicina tradizionale cinese. Da questa intuizione nacque quello che oggi conosciamo come shichimi tōgarashi.
All’epoca la miscela veniva venduta anche nei pressi di templi e santuari, perché si riteneva che alcuni ingredienti potessero avere proprietà benefiche. Insomma, prima di finire sulle tavole giapponesi, le sette spezie avevano una reputazione quasi medicinale. Con il passare degli anni, però, furono il sapore e il profumo a conquistarne i consumatori, tanto che la ricetta cominciò a diffondersi in tutto il Paese. La cosa divertente è che il peperoncino, oggi ingrediente principale della miscela, non è nemmeno originario del Giappone: arrivò dalle Americhe attraverso gli scambi commerciali tra il XVI e il XVII secolo.
Tokyo, Kyoto e Nagano: tre città e tre modi di interpretare le sette spezie
In Giappone si parla spesso delle tre grandi tradizioni dello shichimi tōgarashi, rappresentate da altrettanti produttori storici. A Tokyo troviamo Yagenbori, che utilizza due preparazioni differenti del peperoncino, una delle quali tostata, per ottenere una piccantezza più intensa e articolata. Nella miscela compaiono anche sesamo nero, sanshō, scorza di mandarino, semi di papavero e semi di canapa. Il risultato ha un carattere piuttosto deciso, perfetto per chi cerca qualcosa che si faccia sentire.
A Kyoto, invece, le cose cambiano. La versione di Shichimiya Honpo è meno aggressiva sul fronte del piccante e punta soprattutto sui profumi. Qui troviamo l’aonori, un’alga verde essiccata che regala una nota marina, insieme allo shiso verde, al sesamo bianco e nero, al sanshō e ai semi di canapa. Il bello è che basta aprire una confezione per capire quanto sia diverso il risultato rispetto alla versione di Tokyo. A Nagano, infine, Yawataya Isogorō cerca un equilibrio tra il calore del peperoncino, la freschezza dello zenzero e gli aromi del mandarino essiccato.
Se vi capita di visitare il Giappone, sappiate che esistono anche negozi specializzati dove potete farvi preparare una miscela personalizzata, scegliendo quanto renderla piccante e quali profumi privilegiare. Una sorta di profumeria gastronomica, soltanto che alla fine il prodotto non ve lo spruzzate addosso, ma lo mettete sugli udon.
Dove si usano le sette spezie giapponesi?
Arriviamo alla parte pratica, perché sarebbe un peccato conoscere sette ingredienti diversi e poi lasciare il barattolo a prendere polvere. In Giappone lo shichimi tōgarashi si utilizza soprattutto su udon, soba, zuppe, piatti in brodo e yakitori, i celebri spiedini di pollo alla griglia. Generalmente viene aggiunto alla fine, direttamente sul piatto, in modo da conservare il più possibile gli aromi. Bastano pochi pizzichi per aggiungere piccantezza, profumi agrumati e quella nota leggermente tostata dei semi.
Attenzione, però, a non confonderlo con l’ichimi tōgarashi. Il nome è simile, ma quest’ultimo contiene soltanto peperoncino macinato. Se volete semplicemente rendere più piccante un piatto, va benissimo. Lo shichimi, invece, aggiunge diversi aromi e cambia il sapore in maniera più articolata.
E se non avete intenzione di preparare una cena giapponese? Nessun problema. Provate lo shichimi sul pollo arrosto, sulle patate al forno, sulle verdure grigliate oppure su un uovo. Noi lo vedremmo benissimo anche su una bella porzione di patatine fritte. Dopo quattrocento anni passati tra templi, mercati e ristoranti giapponesi, siamo abbastanza sicuri che le sette spezie possano sopportare anche un piccolo viaggio nella nostra cucina.
