Dieci ristoranti non bastano per raccontare Tokyo. E probabilmente non ne basterebbero nemmeno cento. In dieci giorni ho mangiato praticamente ovunque fosse possibile farlo, passando dai banconi da otto posti ai ristoranti nascosti nei seminterrati, dalle colazioni decisamente poco giapponesi alle izakaya, fino a ramen, sushi e ciotole di riso ordinate senza sapere esattamente cosa contenessero.
Dunque, quelli elencati in questo articolo sono semplicemente i dieci indirizzi che, alla fine del viaggio, mi sono rimasti più impressi. E non troverete soltanto ristoranti da cena: ci sono posti dove andare a colazione, indirizzi perfetti per pranzo e locali per i quali vale la pena costruire una parte della giornata.
Tokyo ha una quantità enorme di ristoranti e alcune delle esperienze migliori possono nascondersi al quinto piano di un edificio anonimo, in un seminterrato o in una strada nella quale probabilmente non sareste mai entrati. Se siete stati in città e avete il vostro indirizzo del cuore, scrivetecelo nei commenti sui social: sarà una buona scusa per tornare.
Qualche consiglio prima di iniziare
Questo continua a essere un ottimo momento per organizzare un viaggio in Giappone: il cambio dello yen rimane favorevole per chi arriva dall’Europa e, soprattutto quando si parla di ristorazione quotidiana, Tokyo può essere sorprendentemente economica. Non è raro mangiare molto bene spendendo meno di dieci euro. Persino sushi e pesce di ottimo livello possono avere prezzi bassi, difficili da immaginare in Italia.
Due consigli prima di partire. Innanzitutto, imparare qualche parola di giapponese aiuta parecchio. E poi non dimenticate di controllare sempre gli orari. A Tokyo capita molto più spesso di quanto pensiate di trovare cucine che terminano il servizio presto, locali che chiudono intorno alle 21 o ristoranti aperti soltanto poche ore al giorno. All’inizio sembra assurdo, poi ci si abitua.
Ginhachi, Ginza
Ginza è il quartiere delle boutique, dei grandi department store e di alcuni dei ristoranti più costosi di Tokyo. Poi si entra da Ginhachi e il discorso cambia completamente. Il locale è minuscolo, praticamente un bancone con una quindicina di posti, e la specialità sono le kaisen-don: ciotole di riso ricoperte di pesce crudo che permettono di mangiare una quantità notevole di materia prima spendendo cifre quasi incomprensibili per chi arriva dall’Italia. Il locale esiste dal 2011 e il conto normalmente rimane nella fascia dei 1.000-2.000 yen.
Qui ho mangiato uno dei migliori chirashi del viaggio. Tonno, salmone, ikura, riccio di mare e soprattutto chutoro, la parte intermedia e più grassa del tonno, con una consistenza che da sola vale la visita. Si può rimanere su bowl molto semplici oppure salire di prezzo aggiungendo i tagli e gli ingredienti più pregiati, ma il rapporto tra qualità e conto resta uno dei motivi principali per venire. Il servizio è rapido, il personale gentilissimo anche se l’inglese è limitato e non c’è nessuna costruzione particolare intorno all’esperienza: ci si siede, arriva una montagna di pesce sopra il riso e si mangia. In un quartiere dove è facilissimo spendere parecchio, Ginhachi dimostra quanto Tokyo possa essere democratica quando si parla di buon pesce.
Indirizzo: 〒104-0061 Tokyo, Chuo City, Ginza, 2 Chome−9−12, Morita Building 1F
Sushi Ginza Onodera Musuko Shibuya
A pochi minuti a piedi dalla stazione di Shibuya, nel piano interrato di un edificio di Dogenzaka, Onodera Musuko prende il sushi di alto livello e lo libera da buona parte della liturgia che normalmente lo accompagna. Il concetto della linea Musuko nasce proprio per rendere il sushi al bancone più accessibile e informale: ci si accomoda davanti agli itamae, ma si ordinano liberamente i singoli pezzi invece di affidarsi necessariamente a un lungo percorso omakase. La sede di Shibuya ha poco più di venti coperti e si trova a circa due minuti dalla stazione.
Per chi non parla giapponese è anche uno degli indirizzi più semplici della lista: l’ordine passa dal tablet, quindi si può costruire la cena nigiri dopo nigiri senza particolari problemi di comunicazione. Il bello arriva però nella scelta del pesce. Accanto ai tagli di tonno più familiari compaiono ingredienti che sui banconi italiani vediamo raramente, dal kohada, piccolo pesce argentato tradizionalmente marinato nell’aceto, al nodoguro, fino a differenti molluschi, crostacei e pesci stagionali che cambiano in base alla disponibilità. È proprio qui che conviene uscire dalla comfort zone di salmone e tonno.
La qualità è altissima, ma soprattutto non viene trasformata in un’esperienza ingessata. Si ordina, si guarda lavorare il bancone e, se un nigiri convince particolarmente, se ne prende semplicemente un altro. Il conto dipende quindi parecchio dalla fame: personalmente considererei circa 25-50 euro come fascia realistica per una cena, cifra che a Tokyo consente di avvicinarsi a un livello di sushi che in Italia avrebbe probabilmente tutt’altro prezzo.
Indirizzo: 〒150-0043 Tokyo, Shibuya, Dogenzaka, 1 Chome−3−3, Kusumoto Building B1F
Izumo Ikebukuro
Qui bisogna arrivare affamati. Molto affamati. Izumo è una izakaya a pochi passi dalla stazione di Ikebukuro diventata particolarmente conosciuta per l’anguilla e per una preparazione che, quando arriva al tavolo, chiarisce immediatamente il motivo delle code davanti al locale. Si chiama Towering Unagi Tamago Rice Bowl: una ciotola di riso sovrastata da una frittata giapponese e da una lunga porzione di unagi glassata, con la possibilità di scegliere quantità di riso che arrivano addirittura a 750 grammi. Il prezzo attuale indicato dal locale per questa versione è 2.890 yen.
La scena è volutamente esagerata, ma fortunatamente non finisce tutto nella fotografia da mettere su Instagram. L’anguilla è morbida, grassa al punto giusto, leggermente caramellata dalla salsa e trova nella dolcezza della frittata e nel riso la parte che tiene insieme il piatto. È stata una delle cose più divertenti che ho mangiato a Tokyo, ma anche una di quelle che ordinerei nuovamente senza pensarci troppo.
Il locale è piccolo, rumoroso e accogliente come dovrebbe essere un’izakaya, lo staff parla discretamente inglese ed è decisamente più facile comunicare rispetto ad altri indirizzi della città. L’unico problema è riuscire a sedersi. Noi abbiamo avuto la fortuna di presentarci nel momento giusto e trovare posto, ma non farei troppo affidamento sulla sorte: se avete deciso di andarci, prenotate. La fila che spesso compare all’ingresso non è decorativa.
Indirizzo: 1 Chome-13-7 Nishiikebukuro, Toshima City, Tokyo 171-0021
Nezu Kamachiku
Nezu Kamachiku non era nei programmi. Ce lo ha consigliato una persona del posto e alla fine qui ho mangiato gli udon migliori della mia vita. Si trova a Nezu, nella zona di Bunkyo non lontano da Ueno, lontano dal bombardamento di insegne di Shibuya e Shinjuku. Anche l’ambiente ha tutt’altro ritmo: Kamachiku è la sede tokyoita di un indirizzo nato a Osaka e lavora soprattutto intorno agli udon, tirati e tagliati per ogni ordine e serviti appena usciti dalla pentola.
La preparazione da provare è il kamaage udon. Apparentemente c’è pochissimo: noodles caldi, acqua di cottura e condimento a parte. Proprio per questo non c’è praticamente nulla dietro cui nascondersi. Gli udon sono spessi, elastici senza diventare gommosi, scivolosi in superficie e con quella resistenza al morso che rende immediatamente evidente la differenza rispetto a un prodotto industriale. È una cucina costruita sulla consistenza prima ancora che sulla quantità di ingredienti.
E poi c’è il prezzo. Il kamaage udon parte da circa 990 yen secondo le informazioni turistiche ufficiali di Bunkyo: poco più di quanto a Roma ormai si spende per un aperitivo. Non è stato il pasto più complesso del viaggio e nemmeno quello con la materia prima più costosa, ma forse è proprio questo il punto. Quando penso a quanto possa essere precisa la cucina giapponese anche nelle preparazioni apparentemente elementari, penso a questa ciotola di udon.
Indirizzo: 2 Chome-14-18 Nezu, Bunkyo City, Tokyo 113-0031
Ramen Matsui, Yotsuya
Per Ramen Matsui bisogna organizzarsi. Il locale si trova a Yotsuya, ai margini dell’area più caotica di Shinjuku, ha appena otto posti tutti al bancone ed è aperto soltanto a pranzo, dalle 11 alle 15:30. Attualmente chiude mercoledì e giovedì e funziona su prenotazione, quindi presentarsi casualmente davanti alla porta sperando di sedersi non è una grande strategia.
È stato il ramen migliore che ho mangiato a Tokyo. E non tanto perché avesse l’ingrediente più strano o la presentazione più spettacolare, quanto per la precisione complessiva della ciotola. Matsui lavora su basi di shoyu, shio e niboshi, costruendo i brodi con pollo o dashi di mare e aggiungendo sake di riso per svilupparne ulteriormente la parte aromatica. Kombu, capesante e farina arrivano dall’Hokkaido, terra d’origine dello chef, mentre differenti oli aromatici vengono utilizzati per dare profondità al brodo. In cucina il lavoro è quasi domestico nella divisione dei compiti: lui segue i noodles, lei completa le ciotole con cipollotto e menma.
Il risultato è un ramen nel quale non c’è bisogno di inseguire la potenza a tutti i costi. Il brodo è profondo ma pulito, la temperatura perfetta, i noodles mantengono struttura fino agli ultimi bocconi e ogni elemento sembra avere una funzione precisa. Anche il prezzo rimane sorprendente: la fascia ufficiale è intorno ai 1.000-2.000 yen. Otto posti, poche ore di servizio e una ciotola che da sola giustifica la deviazione verso Yotsuya. Mi raccomando prenotate.
Indirizzo: 〒160-0004 Tokyo, Shinjuku City, Yotsuya, 4 Chome−25−10, Dia Palace Gyoenmae B-2
bills Omotesando
Dopo sushi, anguilla, udon e ramen serve anche una colazione. Il ristorante si trova al settimo piano del Tokyu Plaza Omotesando Harajuku ed è la declinazione tokyoita del format australiano legato a Bill Granger. La ragione principale per venire qui ha un nome molto semplice: ricotta hotcakes.
Li avevo visti ovunque prima di partire e temevo il classico piatto diventato famoso perché fotogenico. Invece sono stati probabilmente i pancake migliori che abbia mangiato a Tokyo. Nell’impasto viene incorporata una quantità generosa di meringa insieme alla ricotta fresca, che non domina affatto il gusto ma contribuisce soprattutto alla consistenza: arrivano al tavolo gonfi, leggerissimi e quasi tremolanti quando vengono tagliati. Sono accompagnati da banana e honeycomb butter, un burro lavorato con miele, mentre quello che avevo scambiato inizialmente per uno sciroppo particolare è semplicemente maple syrup da aggiungere a piacere.
Dolce, burro, banana, ricotta e sciroppo d’acero: sulla carta potrebbe essere una bomba ingestibile. In realtà l’equilibrio funziona sorprendentemente bene e soprattutto la ricotta impedisce all’impasto di diventare stucchevole. Costano 2.000 yen, quindi siamo decisamente sopra la media di una colazione a Tokyo, ma almeno qui la fama del piatto ha una spiegazione. Da provare anche la parte analcolica della carta beverage. Non è la colazione che farei ogni mattina per dieci giorni, ma almeno una volta sì, senza alcun senso di colpa.
Indirizzo: 〒150-0001 Tokyo, Shibuya, Jingumae, 4 Chome−30−3, Tokyu Plaza Omotesando Harajuku 7F
Hide mode, Hongo
Hide Mode si trova a Hongo, in una sala calda dominata dal legno, e dietro ai piatti c’è uno chef con circa trent’anni di esperienza nella cucina francese che a un certo punto ha deciso di mettere insieme, nello stesso menu, tutto quello che gli piace cucinare. Letteralmente: il concetto dichiarato dal locale è servire i piatti amati dallo chef e preparazioni pensate per accompagnare vino e alcolici.
Potrebbe sembrare l’inizio di un menu senza direzione. Succede il contrario. La tecnica francese diventa il filo che permette di passare da un A5 Wagyu scottato servito come sushi al motsuni, dai gyoza fino ai due piatti che hanno reso Hide Mode particolarmente conosciuto: il Salt Burger e l’Hide Ramen. È una cucina libera, nella quale le categorie servono relativamente: il punto non è stabilire se stiamo mangiando francese, giapponese o una qualche forma di fusion, ma capire cosa può succedere quando una lunga esperienza tecnica viene finalmente utilizzata senza dover rispettare il repertorio di una cucina precisa.
Anche l’ambiente contribuisce parecchio. Grandi tavoli, bancone affacciato sul lavoro dello chef, atmosfera rilassata: rispetto alla precisione quasi chirurgica di molti ristoranti di Tokyo, qui si percepisce una libertà diversa. Hide Mode non cerca l’eleganza formale e non ne ha bisogno. È stato uno dei pasti più particolari del viaggio proprio perché sembrava costruito sulla curiosità dello chef prima ancora che sulle aspettative del cliente. E in una città nella quale si può mangiare qualsiasi cosa, riuscire ancora a sorprendere non è poco.
Indirizzo: 2 Chome-30-10 Hongo, Bunkyo City, Tokyo 113-0033
Sowado, Hiroo
Sowado è una versione decisamente più contemporanea dell’izakaya giapponese. Si trova tra Ebisu e Hiroo, dietro una grande porta scorrevole praticamente priva di insegne: dall’esterno è facile passargli davanti senza capire che ci sia un ristorante, mentre all’interno si apre una sala elegante costruita attorno alla cucina a vista e a un grande bancone in legno. Al centro c’è soprattutto il genshiyaki, antico metodo di cottura nel quale pesci interi infilzati su lunghi spiedi vengono disposti verticalmente intorno alle braci e cotti lentamente. Se riuscite, sedetevi al bancone: vedere la cucina lavorare sul fuoco è parte dell’esperienza.
La cucina guarda soprattutto al Kyushu, ma senza rimanere ancorata alla tradizione. Il menu cambia seguendo la stagione e alterna sashimi, verdure, carne e preparazioni alla brace. Tra le cose da provare c’è l’Unzen ham katsu, una spessa fetta di prosciutto impanata e fritta, insieme allo tsukune di pollo da intingere nel tuorlo d’uovo. Il pesce cotto sulle braci rimane però uno dei motivi principali per venire: pelle arrostita, carne succosa e una nota affumicata presente senza diventare invadente.
Non è la classica izakaya economica e rumorosa. Materia prima, cotture e servizio alzano decisamente il livello, ma l’atmosfera rimane informale e piacevole. Si ordinano diversi piatti da condividere, magari accompagnandoli con sake o vino, e si costruisce la cena senza troppi formalismi. Non è tra gli indirizzi più economici della lista, ma è sicuramente tra quelli che ricorderei di più.
Indirizzo: 〒150-0012 Tokyo, Shibuya, Hiroo, 1 Chome−12−15, Riverside Building 1F
Menya Shichisai, Hatchobori
Menya Shichisai mi ha fatto capire quanto spesso, quando parliamo di ramen, finiamo per concentrarci quasi esclusivamente sul brodo dimenticandoci dei noodles. Qui sono proprio loro i protagonisti. La pasta viene preparata praticamente al momento: dopo l’ordine l’impasto viene lavorato, steso e tagliato a mano davanti al bancone, per poi finire direttamente in pentola. Il risultato sono noodles spessi, volutamente irregolari ed elastici, con una consistenza quasi carnosa e un sapore di grano molto più evidente rispetto a quelli che si incontrano normalmente.
Il ramen prende ispirazione dallo stile di Kitakata, città della prefettura di Fukushima famosa per questa preparazione. Tra le versioni più interessanti c’è quella al niboshi, preparata con piccoli pesci essiccati che regalano al brodo una componente marina intensa, sapida e profonda, senza però coprire il resto della ciotola. Chashu, menma e uovo completano il piatto, ma il motivo per venire fin qui rimane la pasta.
Il locale è piccolo ed essenziale, con la cucina praticamente davanti agli occhi, e nelle ore di punta bisogna mettere in conto un po’ di fila. Tra i ramen provati a Tokyo, questo è stato quello in cui i noodles avevano più personalità: non semplicemente un elemento da accompagnare al brodo, ma la ragione principale per ordinare un’altra ciotola.
Indirizzo: 2 Chome-13-2 Hatchobori, Chuo City, Tokyo 104-0032
Tsukiji Uogashi
Tsukiji Uogashi tecnicamente non è un ristorante, ma inserirlo in questa lista mi sembrava quasi obbligatorio. Si trova nell’area dello storico mercato di Tsukiji, ma l’esperienza è decisamente meno turistica rispetto alle strade principali del Tsukiji Outer Market, dove ormai tra file, bancarelle e gruppi di visitatori può diventare complicato persino camminare. Uogashi è invece un mercato coperto distribuito su due edifici, nato per ospitare numerosi commercianti di pesce, carne, verdure e altri prodotti freschi.
La cosa interessante è che non bisogna necessariamente comprare qualcosa da cucinare a casa. Tra i banchi si trovano sashimi, sushi, ostriche, ricci di mare, chirashi e piccoli piatti da mangiare sul momento, con una qualità della materia prima che difficilmente lascia indifferenti. Il consiglio è arrivare la mattina, girare senza avere necessariamente un banco preciso come obiettivo e scegliere in base a quello che trovate quel giorno. È anche uno dei posti migliori per vedere specie e tagli di pesce che in Italia incontriamo raramente.
Al piano superiore si trova inoltre una terrazza dove fermarsi a mangiare ciò che avete comprato. Non aspettatevi quindi il classico pranzo seduti con servizio al tavolo: Tsukiji Uogashi funziona meglio come una passeggiata gastronomica, assaggiando più cose e condividendole. In una città piena di ristoranti straordinari, dedicare una mattina anche al luogo da cui passa parte della materia prima aiuta a capire un po’ meglio perché a Tokyo il pesce venga preso così seriamente.
Indirizzo: 4 Chome-16-2 Tsukiji, Chuo City, Tokyo 104-0045
Concludiamo
Questi sono i dieci indirizzi che mi sono rimasti maggiormente impressi dopo dieci giorni a Tokyo, ma considerarli una classifica definitiva sarebbe impossibile. In una città con una quantità quasi infinita di ristoranti, basta sbagliare strada, entrare in un edificio apparentemente anonimo o scendere al piano interrato di una stazione per trovare un locale che non avevate mai visto su nessuna guida. Ed è probabilmente questa la parte più divertente del mangiare a Tokyo.
Se siete già stati in città e avete un ristorante che secondo voi avremmo dovuto assolutamente inserire, scrivetecelo nei commenti. Sushi, ramen, yakitori, izakaya, kissaten o quel minuscolo locale trovato per caso in un vicolo: vogliamo conoscere soprattutto gli indirizzi meno scontati. Io, del resto, non sono riuscito a provarli tutti. Un motivo in più per tornare in Giappone.
