Se mettete insieme pane, formaggio, burro e uova è abbastanza difficile ottenere qualcosa di cattivo. In Georgia, però, hanno deciso di prendere la questione molto sul serio. Il risultato è il khachapuri georgiano, uno dei piatti più rappresentativi del Paese e uno dei modi migliori per mangiare una quantità poco ragionevole di formaggio senza accorgersene.
Quello che vediamo più spesso è quello a forma di barchetta, con il tuorlo al centro e il burro che si scioglie appena arriva a tavola. È effettivamente un khachapuri, ma è soltanto una delle tante versioni. In Georgia cambiano forma, impasto, ripieno e cottura a seconda della regione. Insomma, chiamarlo semplicemente “pane al formaggio” è corretto più o meno quanto descrivere la lasagna come pasta con qualcosa in mezzo.
Prima di tutto, che cos’è il khachapuri?
Il nome dice già parecchio: khacho rimanda alla cagliata o al formaggio, mentre puri significa pane. Alla base abbiamo quindi un impasto e del formaggio, ma da questo punto in poi ognuno sembra aver fatto un po’ come gli pare.
Il khachapuri può essere rotondo, chiuso, aperto, allungato, quadrato o a mezzaluna. Il formaggio può stare dentro, sopra oppure, scelta che approviamo particolarmente, in entrambi i posti. Anche l’impasto cambia: alcune preparazioni sono lievitate, altre possono utilizzare il matsoni, il tradizionale latte fermentato georgiano.
Non è nemmeno un piatto legato a un’occasione precisa. Si mangia durante la giornata, nelle occasioni conviviali e può comparire nelle supra, i grandi banchetti georgiani. La tradizione legata alla sua preparazione è stata riconosciuta in Georgia come patrimonio culturale immateriale.
No, non è la pizza georgiana
Impasto, formaggio, forno: il paragone viene quasi spontaneo. Per questo fuori dalla Georgia il khachapuri viene spesso presentato come una sorta di “pizza georgiana”. Comodo per spiegare velocemente di cosa stiamo parlando, molto meno per capire davvero il piatto.
Prima di tutto perché in molte versioni il formaggio è completamente racchiuso nell’impasto. Poi perché non esiste una singola ricetta nazionale dalla quale derivano tutte le altre: le varie regioni hanno sviluppato preparazioni differenti utilizzando formaggi, cereali e tecniche locali.
Anche ricostruirne una nascita precisa è complicato. Esistono preparazioni simili legate da secoli al territorio georgiano, mentre il termine khachapuri compare nelle testimonianze scritte più tardi. Più che cercare un inventore, quindi, ha senso considerarlo il risultato di una tradizione cresciuta in forme diverse.
Quello rotondo è uno dei più diffusi
Uno dei khachapuri più comuni è l’Imeruli, originario dell’Imereti. Niente uovo in bella vista e nessuna forma spettacolare: è un disco di pasta relativamente sottile con il formaggio completamente racchiuso all’interno.
Tradizionalmente viene preparato con formaggio imeretino, fresco e leggermente acidulo. La cosa importante è l’equilibrio: l’impasto deve contenere il ripieno senza diventare una montagna di pane con due grammi di formaggio nascosti nel mezzo.
Poi c’è il Megruli, tipico del Samegrelo, che parte da un’idea simile ma decide giustamente che il formaggio all’interno non è sufficiente. Se ne aggiunge altro anche sulla superficie, spesso utilizzando il sulguni, uno dei formaggi più caratteristici della Georgia, sapido ed elastico.
Poi c’è la famosa barchetta
L’Adjaruli è probabilmente quello che avete già visto sui social. Arriva dall’Adjara, regione affacciata sul Mar Nero, ed è diventato il khachapuri più riconoscibile anche fuori dalla Georgia.
L’impasto viene modellato come una barca e riempito di formaggio. Verso la fine della cottura vengono aggiunti l’uovo, lasciando il tuorlo morbido, e il burro. Una tradizione molto diffusa collega proprio la forma del khachapuri alla cultura marinara della zona: la pasta sarebbe la barca e il tuorlo rappresenterebbe il sole sul mare. Bella storia, anche se è meglio non prenderla come una certezza storica.
La parte importante, comunque, è come si mangia. Appena arriva bisogna mescolare tuorlo, burro e formaggio ancora bollente fino a creare una crema. Poi si staccano i bordi dell’impasto e si usano direttamente per raccoglierla. Posate facoltative, dignità pure.
E non finisce certo qui
Limitarsi a queste tre versioni sarebbe comunque riduttivo. In Georgia sono state documentate decine di tipologie di khachapuri, alcune parecchio diverse da quelle che conosciamo.
In Guria, per esempio, ne esiste una versione a mezzaluna ripiena di formaggio e uova sode, tradizionalmente legata al periodo natalizio. In altre zone troviamo khachapuri quadrati, triangolari, preparazioni stratificate e varianti che utilizzano ingredienti come patate, miglio o cipollotto.
È proprio questo il punto: chiedere quale sia “il vero khachapuri” non porta molto lontano. Bisognerebbe prima chiedere di quale zona della Georgia stiamo parlando.
Il problema, se vogliamo rifarlo in Italia, è il formaggio
Online troverete tantissime ricette che utilizzano mozzarella e feta. Funzionano e possono dare un risultato ottimo, ma sono soprattutto un modo per sostituire ingredienti georgiani difficili da trovare.
Tra i formaggi tradizionalmente utilizzati ci sono il sulguni, saporito ed elastico, e il formaggio imeretino, più fresco e delicato. Mozzarella e feta cercano in qualche modo di ricostruire queste caratteristiche: una porta la parte filante, l’altra sapidità e acidità. Un compromesso sensato, ma sempre un compromesso.
Ed è forse questa la cosa più interessante del khachapuri. Da lontano sembra una ricetta semplicissima: pane e formaggio. Poi inizi a guardare meglio e scopri forme, ingredienti e preparazioni diverse da una regione all’altra. Certo, se volete iniziare dalla barchetta piena di formaggio, burro e tuorlo non saremo noi a fermarvi.
