Verona viene sempre raccontata come la città dell’amore. E va bene, è vero. Però se ci vai davvero, dopo cinque minuti capisci che c’è un’altra cosa che conta parecchio: si mangia benissimo, soprattutto se inizi a scoprire i piatti tipici di Verona. Non è una cucina leggera, non è neanche quella che cerca di piacere a tutti.
Se capiti a Verona per il Vinitaly 2026 (ne abbiamo parlato qui) c’è un errore che non devi fare: limitarti al vino. Perché qui il vino è solo metà della storia, l’altra metà sono i piatti che arrivano in tavola e ti fanno capire dove sei finito davvero. E ce ne sono alcuni che vale la pena conoscere prima ancora di sederti.
Risotto all’Amarone
C’è un motivo se da Verona si parte parlando proprio da lui. Il risotto all’Amarone non è solo un piatto famoso: è il modo più immediato per capire quanto, qui, la cucina e il vino siano una cosa sola. Dentro ci trovi tre cose che raccontano il territorio senza bisogno di grandi presentazioni: il Vialone Nano, che è il riso tipico della zona, coltivato nella pianura veronese, con chicchi corti e pieni che tengono bene la cottura e assorbono tutto senza diventare mollicci; l’Amarone della Valpolicella, intenso ma non pesante; e il Monte Veronese, un formaggio di montagna, fatto con latte vaccino, che quando viene sciolto alla fine lega tutto e dà quella cremosità piena, quasi vellutata.
La cosa interessante è che, a differenza di altri piatti veronesi molto più antichi, questo non arriva da un passato remoto e un po’ nebbioso: è una ricetta relativamente recente, nata dall’idea di mettere insieme tre prodotti simbolo della zona e farli funzionare sul serio, non solo sulla carta.
Lesso con la pearà
Questo è un altro livello. Nel senso che qui Verona non è più solo una serie di piatti da assaggiare, ma diventa proprio cucina di casa, quella vera. Il lesso con la pearà è, in pratica, carne bollita. Però, detta così, è riduttivo. Nel piatto arrivano più tagli insieme: manzo, gallina, a volte lingua, spesso anche il cotechino. Tutto cotto partendo da acqua fredda, così il brodo prende sapore e diventa parte del piatto, non solo un contorno.
E poi c’è lei, la pearà. È quella che cambia tutto. È una salsa fatta con pane raffermo, brodo e midollo di bue. Ingredienti semplici, lavorati a lungo fino a diventare una crema densa, calda, molto saporita. E soprattutto molto pepata, nel senso letterale: il pepe nero si sente davvero, non è solo un sottofondo. Il nome, infatti, viene da lì, dal dialetto veronese: pearà, cioè pepata.
È un piatto invernale, di quelli che si mangiano la domenica o nei giorni di festa, quando si resta a tavola più del solito. Ogni famiglia ha la sua versione, cambia qualcosa, aggiunge o toglie un dettaglio, ma la base resta sempre quella.
Tortellini di Valeggio (Nodo d’amore)
Qui il tono cambia di nuovo. Perché i tortellini di Valeggio hanno qualcosa di più delicato, più preciso, quasi più paziente rispetto ad altri piatti tipici di Verona. Parliamo di una pasta ripiena tipica di Valeggio sul Mincio, un borgo in provincia di Verona, conosciuta anche come Nodo d’Amore. Il nome viene dalla leggenda del fazzoletto annodato lasciato sulla riva del Mincio da due amanti, ma al di là del racconto c’è una cosa molto concreta che si capisce appena arrivano nel piatto: qui conta tantissimo la mano di chi li fa.
La sfoglia è sottilissima, quasi un velo, e il ripieno è diverso da quello dei tortellini più famosi dell’Emilia. Di solito si prepara con un mix di carni, lavorate in modo da restare saporite ma delicate, senza diventare pesanti. Il risultato è un tortellino più leggero, più fine, con una consistenza che si sente subito al primo assaggio. Di solito si mangiano in brodo, soprattutto nei mesi freddi, oppure asciutti con burro e salvia. In entrambi i casi funzionano, ma sempre allo stesso modo: senza bisogno di effetti particolari.
Pastissada de caval
Se c’è un piatto che a Verona sa ancora di tradizione senza filtri, è questo. La pastissada de caval non prova a farsi piacere a tutti, e forse è proprio per questo che resta impressa. Parliamo di uno stracotto di carne di cavallo, cotta a lungo nel vino rosso, insieme a cipolle, carote e aromi. La carne viene marinata prima, poi lasciata andare sul fuoco per ore, finché non si ammorbidisce del tutto e il sugo diventa scuro.
A Verona viene servita spesso con la polenta, che è forse il modo più immediato per gustarla, ma la sua storia è legata anche agli gnocchi, soprattutto nel periodo del Carnevale veronese. Anche sulle origini si racconta molto. La leggenda la fa risalire addirittura a una battaglia del V secolo, quando la carne dei cavalli rimasti sul campo sarebbe stata recuperata, marinata nel vino e trasformata in cibo. È uno di quei racconti che stanno a metà tra storia e memoria locale, ma in fondo cambia poco: oggi la pastissada resta uno dei piatti più identitari di Verona, quello che più di altri ti fa capire quanto qui la cucina abbia sempre avuto a che fare con il tempo, con il recupero e con il carattere.
Musso in umido
Questo è uno di quei piatti tipici di Verona che oggi non incontri ovunque. E forse è anche per questo che, quando lo trovi fatto bene, te lo ricordi. Il musso in umido è uno spezzatino di asino, molto legato alla cucina contadina veneta e presente anche nella tradizione veronese. È un piatto che nasce da una logica semplice, molto concreta: usare carni che avevano bisogno di tempo, di vino, di aromi e di una cottura lunga per diventare davvero buone. E infatti qui il punto è tutto lì.
La carne viene marinata nel vino rosso con verdure e spezie, poi cotta molto lentamente fino a diventare tenera e a lasciare un sugo scuro, fitto, saporito. A Verona e in tutto il Veneto lo si serve quasi sempre con la polenta, che raccoglie bene il fondo di cottura e completa il piatto nel modo più giusto possibile.
Nadalin
E adesso direi di concludere con il dolce. Fuori da Verona si pensa subito al pandoro. E ci sta. Però i veronesi, quando vogliono parlare davvero di tradizione, spesso partono da un altro nome: Nadalin.
È il dolce natalizio più antico della città, quello che molti considerano il vero antenato del pandoro, insieme all’Offella di cui abbiamo già parlato. Ha una forma a stella, più bassa e meno perfetta di quella a cui siamo abituati oggi, ed è anche meno soffice e più compatto. Ma è proprio questo il punto. Il Nadalin non cerca di essere una nuvola: ha più struttura, più carattere, e anche un gusto più riconoscibile.
Dentro c’è l’idea del dolce delle feste fatto come una volta, con burro, uova, zucchero e profumi agrumati. Sopra, invece, arrivano mandorle, pinoli e una copertura che gli dà anche una parte croccante, cosa che lo distingue subito da altri lievitati natalizi. È un dolce che sa di Natale in modo molto preciso, senza bisogno di spiegarsi troppo.
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