Se pensi alla cucina giapponese e ti vengono in mente solo sushi e ramen, ti sbagli. Perché esiste un piatto che ribalta completamente il concetto di ristorazione come lo intendiamo in Occidente: lo shabu shabu. Qui non ordini e aspetti, qui partecipi. Una pentola bollente al centro del tavolo, ingredienti crudi disposti sul tavolo e un gesto che si ripete, immergere e muovere. Il nome stesso nasce da questo suono, onomatopeico, che imita il movimento della carne nel brodo. Nato ufficialmente in Giappone negli anni Cinquanta ma con radici più antiche nella tradizione cinese e mongola, lo shabu shabu è molto più di una ricetta. È un’esperienza in cui il sapore evolve davanti ai tuoi occhi, boccone dopo boccone.
Cos’è lo shabu shabu e da dove arriva
Lo shabu shabu è una preparazione giapponese basata su un principio semplice quanto raffinato: cuocere ingredienti freschi direttamente al tavolo in un brodo leggero. Le sue origini affondano nello shuan yang rou cinese, piatto a base di carne cotta rapidamente in acqua bollente, probabilmente diffuso già in epoca mongola. L’approdo in Giappone avviene nel Novecento, con una trasformazione culturale significativa: dalla necessità di una cottura veloce si passa a un rituale estetico e conviviale. Il ristorante Suehiro di Osaka ne codifica forma e nome negli anni Cinquanta, rendendolo un simbolo della socialità gastronomica nipponica. Da quel momento si diffonde rapidamente, mantenendo intatta la sua natura interattiva.
Il rituale della cottura
Il cuore dello shabu shabu è la cottura, che possiamo definire “fai da te”. Al centro della tavola si trova una pentola, spesso chiamata nabe, riempita con un brodo inizialmente limpido, generalmente a base di kombu. Gli ingredienti vengono aggiunti seguendo una logica precisa: prima le verdure più resistenti e i funghi, che rilasciano lentamente aromi, poi il tofu e infine la carne tagliata sottilissima. Quest’ultima viene immersa nel brodo per pochi secondi, il tempo necessario a modificarne struttura e colore. Il risultato è una cottura controllata, essenziale, in cui ogni elemento contribuisce alla costruzione progressiva del sapore. Il brodo non è un semplice mezzo di cottura, ma un sistema in evoluzione che si arricchisce con gli ingredienti che aggiungi a ogni passaggio.
Ingredienti, salse e costruzione dell’umami
La materia prima gioca un ruolo centrale. Il manzo è protagonista nella versione classica, ma non mancano varianti con maiale, pollo o frutti di mare. Accanto alla carne, una selezione di verdure come cavolo cinese, cipollotti, carote e funghi completa il quadro. Fondamentali sono anche le salse: la ponzu, con la sua componente agrumata e sapida, e la goma, più rotonda e cremosa grazie al sesamo. Creando così un equilibrio tra dolcezza, sapidità e quella profondità che in Giappone prende il nome di umami. Il risultato non è mai statico: cambia continuamente, seguendo l’ordine degli ingredienti e il tempo di permanenza nel brodo.
Perché dovresti provarlo
Lo shabu shabu è un rituale conviviale e interattivo, un modo diverso di stare a tavola. Il punto non è solo cosa mangi. A differenza del sushi, qui non ti limiti a scegliere, ma gestisci tempi, cotture, sequenze degli ingredienti. Sei parte attiva del risultato. Ed è proprio questo il motivo per cui vale la pena provarlo almeno una volta.
Per chiudere il cerchio, dai un’occhiata anche al nostro articolo sull’hot pot, la tradizione asiatica da cui nasce questo tipo di cucina: lo trovi qui.
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