Marci ma buoni: gli alimenti che diventano irresistibili grazie a muffe, batteri e tempo

Ci sono cibi che devono letteralmente marcire prima di diventare davvero buoni. Lo so, leggendo questa frase hai pensato subito al casu marzu, il formaggio sardo con le larve che mette alla prova anche le persone che dicono di mangiare tutto. La verità è che lo facciamo più spesso di quanto immaginiamo. Mangiamo formaggi pieni di muffe, pesci fermentati, uova diventate nere e fagioli di soia che producono fili degni di Spider-Man. E siamo pure felici.

Abbiamo raccolto alcuni dei cibi che hanno bisogno di tempo, batteri, muffe e parecchio coraggio. Si parte piano. Poi la situazione degenera. Vediamo quanti ne conosci già.

Perché abbiamo usato la parola marcire?

Occhio. Non stiamo consigliando di recuperare qualcosa dal fondo del frigorifero e servirlo a cena. In questo articolo usiamo marcire con una certa libertà. Molti di questi alimenti non sono marci nel vero senso della parola, ma fermentati, stagionati o maturati in condizioni controllate. Microrganismi, enzimi e tempo cambiano consistenza, profumo e sapore. Le proteine e i grassi si trasformano, gli aromi aumentano e un alimento piuttosto anonimo acquista carattere.

Il confine sembra sottile, ma esiste. La fermentazione è un processo voluto.

Kefir: circa 24 ore

Partiamo dal livello principiante. Il kefir nasce lasciando fermentare il latte con una comunità di batteri e lieviti. In circa 24 ore il lattosio viene in parte trasformato in acido lattico, il gusto diventa fresco e acidulo e compaiono una leggera effervescenza e una consistenza più cremosa. Non sembra poi così marcio.

Nattō giapponese: da uno a sette giorni

Il nattō si ottiene fermentando i semi di soia cotti con Bacillus subtilis. La fase principale dura circa 24 ore, seguita spesso da alcuni giorni al freddo. Il risultato è appiccicoso, filante e profumato in modo molto deciso. La fermentazione libera composti aromatici e costruisce quella consistenza mucillaginosa che divide il mondo in due categorie: chi lo ama e chi cambia tavolo.

Tofu peloso: da pochi giorni a diversi mesi

Il nome non cerca di addolcire la situazione. Durante la fermentazione, funghi e altri microrganismi crescono sulla superficie del tofu formando una peluria bianca. Non è un difetto di fabbrica come si dice, è il processo che modifica le proteine della soia e rende il gusto più intenso, cremoso e vicino a quello di alcuni formaggi erborinati. La prima fase può durare pochi giorni, mentre alcune versioni continuano a maturare per settimane o mesi.

Uovo centenario: da alcune settimane a pochi mesi

Il pídàn non ha cento anni. Ha soltanto un ottimo ufficio marketing. Le uova, spesso d’anatra, vengono conservate in un ambiente fortemente alcalino. Il pH elevato modifica le proteine: l’albume diventa scuro, traslucido e gelatinoso, mentre il tuorlo assume tonalità verdi e una consistenza cremosa. Il sapore è sapido, sulfureo e ricco di umami. Non è fermentazione e non è decomposizione, ma bensì una trasformazione chimica  addirittura controllata.

Casu marzu: circa tre mesi

Qui entrano in scena le larve della mosca casearia. Vengono introdotte nel pecorino e, nutrendosi del formaggio, accelerano la degradazione dei grassi. La pasta diventa morbida, cremosa e molto intensa. Non è semplicemente un pecorino stagionato, ma possiamo dire che assomiglia ad un formaggio spinto ben oltre la sua zona di comfort.

Surströmming: diversi mesi

Il surströmming svedese è un’aringa del Baltico fermentata con poco sale. I batteri continuano a lavorare anche dentro la scatola, producendo acidi e composti solforati. Si dice in giro che la confezione si gonfia e, quando viene aperta, l’odore arriva prima del piatto. La fermentazione conserva il pesce e sviluppa un sapore acido, salato e molto complesso. Anche qui ci sono scuole di pensiero diverso: chi lo odia e chi lo ama. Tu da che parte stai?

Hákarl: da tre a sei mesi

Lo squalo della Groenlandia fresco contiene sostanze che lo rendono inadatto al consumo. Per preparare l’hákarl, la carne viene lasciata fermentare e drenare per settimane, poi appesa ad asciugare per altro tempo. Il processo riduce i composti indesiderati e concentra il gusto. Il risultato ha un odore forte di ammoniaca e un sapore che non provi proprio tutti i giorni. In Islanda è tradizione.

Kiviak: da tre a diciotto mesi

Il livello finale arriva dalla Groenlandia. Centinaia di piccole alghe marine intere vengono inserite in una pelle di foca, sigillate e lasciate fermentare per mesi al riparo dall’aria. La lunga attesa ammorbidisce carne, ossa e parti interne, permettendo di conservare gli uccelli durante l’inverno. È una preparazione legata alla cultura e alla sopravvivenza delle comunità Inuit, non una sfida inventata per i social. Resta un piatto capace di far sembrare il gorgonzola una merenda dell’asilo.

Forse il tempo non rovina proprio tutto

Non tutti i cibi che aspettano a lungo diventano cattivi. Alcuni hanno bisogno proprio di batteri, muffe, enzimi e pazienza per tirare fuori sapori che da freschi non avrebbero mai. La differenza tra una prelibatezza e qualcosa da buttare sta nel controllo del processo. E, qualche volta, anche nel coraggio di chi assaggia.

Morale: non giudicare un cibo dall’odore. Almeno non prima di aver individuato l’uscita più vicina.