Sì, ok, avranno pure lo stesso colore, ma chimichurri e salsa verde non sono la stessa cosa. Anzi, prova a dirlo davanti a qualcuno che ci capisce davvero di cucina: lo spilucchino potrebbe diventare un’arma impropria.
La salsa verde piemontese nasce nelle cucine italiane e accompagna il bollito da generazioni. Il chimichurri, invece, è uno dei simboli della cucina di Argentina e Uruguay e della tradizione dell’asado. Condividono alcuni ingredienti di base, ma cambiano aromi, consistenza e carattere.
Ora. Siccome ogni tanto ci piace alimentare discussioni perfettamente evitabili, abbiamo deciso di metterle una contro l’altra. Chi vincerà?
Ingredienti
La salsa verde italiana mette prezzemolo, acciughe, aceto, olio e, molto spesso, anche capperi. A seconda di chi la prepara, possono aggiungersi pane ammollato, mollica, tuorlo d’uovo sodo o persino un cucchiaino di senape. Ogni famiglia ha la sua ricetta e ogni famiglia è convinta che tutte le altre siano sbagliate.
Il chimichurri, invece, parte quasi sempre da prezzemolo, origano, aglio, peperoncino, aceto e olio. Da lì in poi iniziano le varianti: c’è chi aggiunge cipolla, paprika, pepe o altre erbe aromatiche. Pochi ingredienti, tutti con un ruolo ben preciso.
Punto al chimichurri, più sobrio e immediato.
Consistenza
La salsa verde può essere più o meno densa a seconda della ricetta, ma tende ad avere una consistenza compatta e facilmente spalmabile. Si raccoglie con il pane e riesce persino a rimanere attaccata al bollito senza troppe difficoltà.
Il chimichurri resta molto più rustico. Le erbe rimangono ben distinguibili, l’olio rimane ben presente e il risultato è una salsa più liquida, quasi pensata per scivolare sulla carne appena uscita dalla griglia.
Punto alla salsa verde, decisamente più appagante dal punto di vista della consistenza.
Sapore
Qui la partita si fa interessante.
La salsa verde costruisce il proprio carattere sulla sapidità delle acciughe, sull’intensità dei capperi e sull’acidità dell’aceto. È una salsa che aggiunge profondità senza sovrastare del tutto. Il chimichurri, invece, entra a gamba tesa, aglio, peperoncino, aceto e origano si sentono tutti.
La verità è che dipende tutto da quello che state mangiando. Sul bollito la salsa verde sembra insostituibile. Davanti a una costata, invece, è perfetto il chimichurri.
La personalità paga sempre, quindi il punto dovrebbe andare al chimichurri. Però tanto dipende dal contesto, quindi punto a entrambi.
Storia
La salsa verde fa parte di quella categoria di ricette che si sono costruite lentamente, passando di cucina in cucina e cambiando leggermente a ogni tappa. In Piemonte è diventata l’accompagnamento per eccellenza del bollito misto, ma basta attraversare qualche chilometro nelle regioni vicine per trovare una versione diversa: c’è chi aggiunge il pane ammollato, chi l’uovo sodo, chi la senape e chi giura che senza acciughe non meriti nemmeno di essere chiamata salsa verde.
Il chimichurri, invece, è strettamente legato alla tradizione gastronomica di Argentina e Uruguay. Sulla sua origine esistono diverse teorie e nessuna è stata confermata in modo definitivo. Di certo cresce insieme alla cultura dell’asado, diventando nel tempo una presenza fissa accanto alla carne alla brace. Anche qui cambiano proporzioni e ingredienti da una famiglia all’altra, ma la ricetta resta generalmente più riconoscibile rispetto a quella italiana.
E quindi punto a entrambe. Una rappresenta la straordinaria capacità italiana di trasformare ogni ricetta in decine di varianti. L’altra dimostra che, quando una salsa funziona, non c’è bisogno di cambiarla troppo.
Quando usarle
La salsa verde dà il meglio con bolliti, lingua, pesce lesso, uova e verdure. È una presenza discreta ma costante della tradizione piemontese e di molte tavole italiane, una salsa che difficilmente viene messa in discussione quando arriva in tavola un bollito misto.
Il chimichurri, invece, sembra essere fatto apposta per finire sopra quasi qualsiasi cosa sia passata sulla griglia. Costate, pollo, salsicce, verdure arrostite. Ogni asado e a questo punto anche ogni grigliata è il suo habitat naturale.
La salsa verde sa di pranzo della domenica. Il chimichurri sa adattarsi praticamente a tutto.
Punto al chimichurri.
Calorie
In questo caso il confronto dura davvero poco.
Entrambe possono diventare piuttosto caloriche soprattutto per la quantità di olio utilizzata, ma fare un confronto preciso è impossibile perché dipende dalla ricetta. La salsa verde può contenere anche pane e tuorlo, mentre nel chimichurri la proporzione di olio può variare parecchio.
Più che decretare una vincitrice, vale sempre la stessa regola: a fare la differenza è soprattutto la quantità che finisce nel piatto. E sappiamo tutti come va a finire quando il pane è ancora sul tavolo.
Punto a entrambe.
Chi vince?
Facendo i conti, il chimichurri vince con uno stacco minimo. Sarebbe facile proclamarlo vincitore e archiviare la questione. Però, siamo onesti, questa sfida lascia un po’ il tempo che trova.
La salsa verde piemontese nasce per valorizzare il bollito e una lunga tradizione della cucina italiana. Il chimichurri accompagna la carne alla brace e racconta un’altra cultura gastronomica, dall’altra parte dell’oceano. Cercare un vincitore assoluto avrebbe poco senso.
In comune hanno il colore. Per tutto il resto, parlano due lingue completamente diverse.
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