Oggi vi parlo di un attrezzo che, per generazioni, è stato utilizzato nella mia provincia, Ragusa, e nella mia famiglia per fare il pane. Di cosa sto parlando? Della briula, e vi assicuro che bastano pochi minuti di utilizzo per rivalutare seriamente la comodità delle moderne impastatrici. Questo strumento fa parte dei miei ricordi d’infanzia: fin da piccola vedevo i miei nonni e la mia famiglia utilizzarlo per preparare il pane, soprattutto durante le Feste.
Mia nonna mi racconta spesso che ai suoi tempi, invece, il pane si faceva una volta alla settimana, in quantità sufficienti per i giorni successivi. Altro che pagnotta fresca comprata ogni mattina! Nel giro di una generazione, quindi, quella che era una necessità quotidiana era già diventata una tradizione riservata alle occasioni speciali.
Oggi la briula si utilizza ancora più raramente, anche se nella mia famiglia ogni tanto continuiamo a usarla, un po’ per tradizione e un po’ per nostalgia. E se vi state chiedendo perché sia stata progressivamente sostituita dalle moderne impastatrici, la risposta è semplice: fare il pane in questo modo era una vera faticaccia, ma il risultato fa la differenza.
Cos’è la briula e come funzionava
Diffusa soprattutto nella Sicilia sudorientale, tra Ragusa e Modica, la briula è un’antica gramola manuale utilizzata per lavorare il pane a pasta dura. Ma capiamo un po’ come funzionava. Beh, spiegarlo a parole è quasi più complicato che vederlo in azione, anche perché, in questo caso, è decisamente più facile a dirsi che a farsi. La briula è costituita da un robusto piano di legno al quale viene fissata una lunga leva, chiamata briuni o sbriuni. Quest’ultima viene sollevata e abbassata ripetutamente per schiacciare l’impasto, che nel frattempo deve essere girato e ripiegato. E qui arriva il bello, ovviamente servono due persone. Una aziona la leva, mentre l’altra, seduta a cavalcioni su un’estremità della tavola, si occupava di spostare continuamente la pasta. Insomma, un lavoro di squadra che richiedeva forza, coordinazione e una discreta resistenza fisica. Altro che premere un pulsante e aspettare che l’impastatrice faccia il resto.
Perché il pane doveva essere lavorato così a lungo?
Il segreto sta tutto nella consistenza dell’impasto. Il tradizionale pane siciliano a pasta dura veniva preparato con una quantità d’acqua relativamente bassa rispetto alla farina, ottenendo una massa particolarmente compatta e difficile da lavorare. Ed è proprio qui che entrava in gioco la briula. La pressione esercitata ripetutamente dal briuni permetteva di amalgamare meglio gli ingredienti e favorire lo sviluppo della maglia glutinica, quella rete di proteine che conferisce struttura ed elasticità all’impasto e contribuisce a trattenere i gas prodotti durante la lievitazione. La lavorazione proseguiva fino a ottenere una pasta liscia, omogenea e sufficientemente elastica da poter essere modellata. Il risultato, dopo la lievitazione e la cottura, era un pane dalla mollica fitta e dalla crosta consistente, ben diverso dalle pagnotte molto alveolate a cui siamo abituati oggi. Insomma, tutta quella fatica aveva una precisa funzione tecnologica, non era certo un esercizio settimanale per allenare i muscoli.
Come si preparava l’impasto?
Prima di arrivare alla lavorazione vera e propria con la briula, si preparava l’impasto nella maidda, una sorta di grande vasca rettangolare di legno, oppure direttamente sul piano della briula stessa. Si disponeva la farina a fontana, si aggiungevano gradualmente acqua, lievito e sale e si cominciava a impastare con le mani, fino a ottenere una massa grossolana e compatta. Solo a questo punto entrava in gioco u briuni, la lunga leva di legno che veniva fissata alla briula e utilizzata per la scaniatura, ovvero la lavorazione dell’impasto attraverso una serie di pressioni ripetute. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si procedeva con la formatura, la lievitazione e infine la cottura, spesso nel forno a legna.
Cosa si preparava con la briula?
Ma cosa si preparava con tutta questa fatica? Principalmente il pane di casa, realizzato in forme diverse secondo le tradizioni locali. Tra queste troviamo il panuzzu tunnu, il galletto, in siciliano u jadduzzu, dalla caratteristica forma di gallo, e altre pagnotte modellate e incise a mano. In occasione della Pasqua si preparavano anche le cuddure pasquali, talvolta decorate con uova intere. Mentre per la festa di San Giuseppe il pane assumeva forme elaborate e simboliche. E naturalmente, una volta terminata la preparazione del pane, si passava alle scacce, un’altra grande specialità della tradizione ragusana, preparata con una sfoglia sottile di pasta farcita con diversi ingredienti e ripiegata su sé stessa prima della cottura.
Quando fare il pane era anche una questione di fede
C’è poi un particolare che ricordo con affetto: mia nonna, alla fine della lavorazione dell’impasto, recita una breve preghiera in dialetto siciliano: «L’ancilu passa, a razia ci lassa; l’ancilu passau, a razia ci lassau», ovvero «L’angelo passa, la grazia ci lascia; l’angelo è passato, la grazia ci ha lasciato». Era una giaculatoria popolare di buon auspicio, legata alla speranza che il pane lievitasse bene e che non mancasse mai in famiglia. Un piccolo gesto che racconta quanto la preparazione del pane fosse intrecciata anche alle credenze e alle tradizioni domestiche.
