Per quanto tutti ci riteniamo esperti di cucina, esistono ingredienti tipici regionali che molti di noi non conoscono.
Il segreto della cucina italiana è l’enorme varietà di materia prima che è possibile trovare lungo tutta la nostra Penisola. Talmente abbondante che addirittura gli italiani stessi non conoscono tutti gli ingredienti a disposizione in Italia. Ogni tanto infatti capita di leggere qualche ricetta o qualche ingrediente e pensare “Mai sentito!”. Soprattutto confrontando le abitudini alimentari di Nord e Sud Italia ci si rende facilmente conto che gli ingredienti che per alcuni rappresentano la quotidianità, per altri sono assolutamente sconosciuti.
E se prodotti come la ‘nduja, i friarelli e le cime di rapa sono diventati patrimonio nazionale, altri come i barattieri e i lampascioni rimangono noti quasi esclusivamente all’interno dei confini regionali.
Facciamo quindi una panoramica degli ingredienti del Sud sconosciuti al Nord, e viceversa. Fateci sapere se ve ne vengono in mente altri.
Partiamo dai cetrioli
Cucumarazzo, carosello e barattiere sono tre nomi che servono per identificare tipologie diverse di cetrioli presenti nel Sud Italia. Mentre al Nord si trova il più generico cetriolo, al Sud la varietà è più ampia.
Il cucumarazzo è più tondo di un cetriolo classico, sembra un piccolo melone verde, e si consuma crudo per apprezzarne freschezza e dolcezza. Il carosello assomiglia ancor di più al melone e ha un gusto che ricorda abbastanza la parte bianca del cocomero. Chissà se c’è un collegamento tra il termine inglese per indicare il cetriolo cucumber e il sapore simile alla parte verde del cocomero. Il barattiere è una variante del carosello più tonda e succosa.
Con i cetrioli al Sud si prepara un piatto estivo che prende il nome di cialledda, o cialda. Si tratta di un’insalata a base di cetriolo, patate lesse, cipolla, olive, tonno e origano, che ovviamente ogni famiglia prepara a suo modo.
Il peperone crusco e la zafarana
Il peperone crusco è sicuramente più famoso dei cetrioli, anche se non per tutta Italia. Si tratta di un peperone essiccato e fritto sino a diventare bello croccante. Può essere mangiato come snack o per arricchire molti piatti lucani. In Basilicata si conosce anche come peperone di Senise (IGP), nome che potrebbe dire poco praticamente a tutta la Penisola.
Restando in tema peperoni non possiamo non citare la zafarana, un peperone lungo e piccante tipico della Calabria, ma praticamente sconosciuto nel Nord Italia.
Il lampascione
Il lampascione è un prodotto pugliese. Si tratta di un bulbo selvatico con delle note amarognole abbastanza distinte, solitamente viene preparato sottolio e accompagnato ad antipasti vari.
Braciola o brasciola, questo è il problema
Se sei un barese e ordini una braciola a Milano, o se sei un Milanese e ordini una braciola a Bari, potresti avere delle sorprese.
Al Nord con braciola si intende una bistecca di maiale, talvolta con osso, che viene cotta semplicemente alla griglia. In Puglia invece la braciola, o brasciola, è un involtino di manzo o di cavallo cotto lentamente nel sugo di pomodoro.
Se non ci si fa attenzione la pronuncia sembra molto simile, ma ciò che arriva sul piatto è molto diverso.
La neonata
Ho dei ricordi da bambino di aver mangiato (al Nord) le cosiddette alborelle, più o meno l’equivalente della neonata del Sud Italia. Le alborelle sono dei piccoli pesci, della lunghezza di 4-5 cm, che vengono mangiati fritti. La neonata invece è un pesciolino ancor più piccolo, lungo un centimetro, che viene utilizzato in vari modi. Uno di questi prende il nome di sardella: una salsa piccante tipica calabrese a base proprio di neonata di pesce.
I tenerumi
I tenerumi sono le foglie tenere della zucchina lunga siciliana, protagoniste di un brodo tipico di cui abbiamo parlato qui.
Le erbe spontanee
Al Nord le erbe spontanee prendono nomi abbastanza tipici, che difficilmente arrivano anche al Sud.
Pensiamo ad esempio ai bruscandoli, i così detti asparagi selvatici, o al luvertin, un’erba che si usa principalmente per arricchire le frittate. In Emilia-Romagna invece si trova il crescione e la silena, utilizzate in risotti e pasta ripiena.
I formaggi
Sempre al Nord troviamo molti formaggi che non è semplice reperire al di fuori delle regioni di appartenenza. Come il bagòss lombardo, il bettelmat piemontese, il silter della Val Camonica e il casolet trentino.
La pearà
Chiudiamo la nostra lista con la pearà, che più che un ingrediente è una preparazione. Si tratta di una salsa tipica veneta a base di pane ammorbidito e midollo, utilizzata anticamente per ammorbidire e insaporire tagli di carne che potevano rimanere stoppacciosi, come quello della faraona non più giovane.
Chiaramente ci siamo dimenticati qualcosa, la lista potrebbe essere lunghissima. Aiutateci voi a continuarla suggerendoci gli ingredienti o i piatti della vostra regione che quando vengono nominati generano facce strane e stupite.
