Quante volte hai provato a rifare la paella dopo una vacanza in Spagna e il risultato è stato più che pessimo? Succede più spesso di quanto pensi. La paella non è un piatto semplicissimo, è un insieme di tradizione e piccoli dettagli che fanno tutta la differenza. Se vuoi portare in tavola quella che hai mangiato a Valencia, non basta solo copiare gli ingredienti. Devi prima conoscere i trucchi e le regole che gli spagnoli rispettano da generazioni. Pensavi che fosse tutto così semplice. E invece…
La storia della paella: il piatto che è diventato il simbolo della Spagna
Al giorno d’oggi quando qualche amico cita la paella è subito “prenotiamo un volo ora per la Spagna”. Questo piatto oltre ad essere uno dei piatti più conosciuti del mondo, ha anche una storia tutta sua. Secondo alcuni documenti storici, il piatto sarebbe stato molto amato da Ramon Berenguer IV, sovrano catalano-aragonese del XII secolo. La teoria più accreditata, però, porta dritta a Valencia, nella zona dell’Albufera, dove il riso cresce da secoli.
La paella nasce come un piatto semplice e fatto con le cose che si raccoglievano di più. Si cucinava con quello che offriva il territorio: carne, verdure o pesce, a seconda della stagione e di ciò che avanzava in dispensa. Anche il suo nome ha delle origini. “Paella” deriva infatti dalla paellera, la caratteristica padella larga e bassa con due manici laterali. Oggi esistono tantissime varianti, ma le più famose restano due: quella valenciana, a base di carne, e quella di mare, conosciuta come paella de marisco.
Ricetta della paella di mare (4 persone)
Ingredienti
320 g di riso Bomba (oppure Carnaroli)
400 g di calamari
1 kg di cozze
500 g di vongole (facoltative)
400 g di gamberi (metà piccoli e metà gamberoni)
300 g di scampi
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
2 bustine di zafferano
1 cucchiaino di paprika dolce
sale
crostacei
Preparazione
Per prima cosa prepara i crostacei utilizzando teste e carapaci di gamberi e scampi. Ti servirà durante tutta la cottura ed è uno degli ingredienti che daranno più sapore alla paella. Pulisci cozze e vongole, falle aprire in una pentola con il coperchio per circa cinque minuti e filtra il liquido di cottura. Conservane una parte con il guscio per la decorazione finale.
Nella paellera versa l’olio, aggiungi cipolla tritata e aglio schiacciato e lascia soffriggere per un minuto. Unisci i calamari tagliati ad anelli e falli insaporire prima di aggiungere la passata di pomodoro. Versa parte dei crostacei e dell’acqua dei molluschi, porta a bollore e aggiungi il riso. Da questo momento la cottura deve essere graduale: aggiungi il brodo poco alla volta senza lasciare asciugare completamente il fondo.
Quando il riso è quasi cotto incorpora paprika, zafferano, cozze e vongole sgusciate, gamberi piccoli e gran parte degli scampi. Negli ultimi minuti sistema sopra i gamberoni, gli scampi rimasti e i molluschi con il guscio. Lascia assorbire il liquido e servi la paella ben calda direttamente nella paellera.
I consigli che cambiano davvero la cottura
Il brodo viene prima di tutto
Se i crostacei sono stati fatti bene, hai già fatto metà del lavoro. Devono essere ricchi e saporiti, preparati con pesce da brodo e verdure. Il riso assorbirà tutto quel sapore durante la cottura.
Il riso non ha fretta
Il riso richiede pazienza. Cuocilo lentamente, mantenendo sempre un leggero bollore e aggiungendo il brodo poco per volta. Correre è il modo più adatto se vuoi rovinare la paella.
Il pesce entra solo al momento giusto
Cozze, vongole e gamberi non devono cuocere per tutto il tempo. Se li aggiungi troppo presto rischiano di diventare asciutti e gommosi. Meglio inserirli quando il riso è quasi pronto.
Non ti spaventare della crosticina
Sul fondo della paella deve formarsi il socarrat, quella leggera crosticina dorata tanto amata in Spagna. Fai attenzione però non dev’essere bruciata solo un po’ più dorata.
Le regole per fare la vera paella
La cena? Meglio di no
In Spagna la paella è il grande piatto del pranzo della domenica. Si prepara con calma e si mangia insieme. Portarla in tavola a cena non è un errore, ma la tradizione racconta un’altra storia.
Il riso giusto non è un dettaglio
Se vuoi una paella autentica, il riso Bomba resta la scelta migliore. Assorbe il brodo senza rompersi e mantiene ogni chicco ben separato.
Gli ingredienti hanno il loro turno
Non buttare tutto dentro insieme. Carne, pesce e verdure seguono tempi diversi e rispettarli cambia davvero il risultato finale.
La paellera non è una semplice padella
La paella nasce nella paellera e lì dovrebbe anche essere servita. Il fondo largo permette una cottura uniforme e aiuta a ottenere il famoso socarrat.
Meno ingredienti, più paella
Riempire troppo la padella è uno degli errori più comuni. Il riso deve avere spazio per cuocere in modo uniforme. Se non riesci più a vedere il fondo della paellera, probabilmente hai esagerato.
Niente verdure a caso
Nella paella di mare protagonisti sono pesce e riso. Peperoni, fagioli o altre verdure possono funzionare in altre ricette, ma qui rischiano solo di cambiare completamente il piatto.
Si mangia tutti dalla stessa padella
Una delle tradizioni più belle è proprio questa: la paellera arriva al centro della tavola e ognuno mangia la sua porzione direttamente da lì. È il simbolo della convivialità spagnola.
Il cuoco si applaude
Se la paella è venuta bene, il cuoco si ringrazia. Fa sorridere, ma in molte famiglie spagnole è quasi una tradizione. Dopo tutto il tempo passato davanti ai fornelli, qualche complimento se lo merita davvero.
La vera paella non dev’essere improvvisata
La paella è uno di quei piatti che sembrano semplici finché non provi a prepararli. Bastano pochi errori per ottenere qualcosa di completamente diverso. Conoscere la sua storia, scegliere gli ingredienti giusti e rispettare le regole della tradizione è il modo migliore per portare un pezzo di Spagna direttamente a tavola. E una volta assaggiata quella fatta come si deve, sarà difficile accontentarsi di qualsiasi altra versione.
Se vuoi conoscere altri piatti della cucina spagnola, leggi questo articolo: tutto quello da sapere sulla cucina spagnola.
